No seu livro On Food and Cooking, Harold McGee escreve sobre feijões e leguminosas:
O sal simples numa concentração de cerca de 1% (10 g/L, ou 2 colheres de chá/qt) acelera bastante a cozedura, aparentemente porque o sódio desloca o magnésio das pectinas da parede celular, tornando-as assim mais facilmente dissolvidas. O bicarbonato de sódio a 0,5% (1 colher de chá/qt) pode reduzir o tempo de cozedura em cerca de 75%; contém sódio e além disso é alcalino, o que facilita a dissolução das hemiceluloses da parede celular.
Basicamente, tem razão que o sódio é importante, por isso bem o sal e o bicarbonato de sódio terão efeitos que aceleram a cozedura. (A ideia de que a salga endurece o feijão ou o torna mais difícil de cozinhar foi abordada em outra pergunta ; breve resumo – é um mito). O bicarbonato de sódio é ainda mais eficaz do que o sal, porque produz um líquido de cozedura alcalino. Os ácidos abrandam a cozedura e amolecimento do feijão, enquanto as soluções alcalinas o apressam.
A principal desvantagem do bicarbonato de sódio é que também afecta o sabor e a textura (como descreve McGee, “um sabor desagradável e escorregadio na boca e sabão”). Além disso, os efeitos que levam a uma degradação mais rápida do bicarbonato de sódio para amolecer também podem resultar na destruição de muitos nutrientes, tal como discuti em pormenor numa resposta a uma pergunta relacionada sobre o bicarbonato de sódio, feijões e gás.
Para mim, os inconvenientes do bicarbonato de sódio são demasiado grandes para justificar a sua utilização a menos que eu tivesse uma situação de emergência e tivesse de cozinhar feijões muito rapidamente. Mas pode, de facto, diminuir significativamente o tempo de cozedura, pelo que pode ser muito eficaz para esse objectivo.