Qual é o intervalo de temperatura dos alimentos para não queimar a boca?

Fiz para mim uma sopa de frango picante e macarrão, e coloquei-a numa tigela enquanto ainda estava a ferver. Coloquei-lhe um termómetro enquanto arrefecia e comecei a comer. Pensei que a sopa era uma coisa boa para testar, pois podia dar grandes dentadas que incluíam líquidos e sólidos que exigiam mastigação.

Dei uma dentada a cada minuto mais ou menos e notei a temperatura, e repeti com a sopa a ferver depois de ter atingido “demasiado frio para desfrutar”.

A temperaturas superiores a 190F (87.8C) não conseguia pô-la na boca sem lhe dar tempo para arrefecer na colher e “soprar”.

A 180F (82.2C) ainda estava “soprando”, mas não de uma forma desagradável para as primeiras dentadas da sopa. Eu consideraria essa temperatura óptima para este tipo de sopa (ver citação sobre sopa chinesa de macarrão abaixo).

A 170F (76.7C) eu podia colocar a dentada directamente na minha boca sem pausar ou “soprar em cima dela” mas ainda estava um pouco quente, se eu estivesse a comer sem prestar atenção à temperatura, eu _teria “soprado em cima dela”

A 160F (71.1C) eu posso e comi confortavelmente. Estava apenas agradavelmente quente.

A 150F (65.5C) ainda estava agradavelmente quente.

A 145F (62.7C) ainda estava bastante quente, agradável para sopa.

A 140F (60C) ainda estava bem, mas não estava nada quente.

A 135F (57.2C) ainda estava bem, mas definitivamente a ficar do lado frio para sopa.

A 130F (54.4C) eu estava feliz por estar quase pronto.

A 125F (51.7C) eu estava pensando seriamente sobre o microondas.

A 120F (48.9C) Foi muito frio para desfrutar desta sopa em particular.

Obviamente, alimentos diferentes vão ter diferentes temperaturas ideais. Eu não gostaria que o bife ever atingisse mais de 130F (45.4C).

Também, considere que eu cozinho há 35 anos. Estou habituado a enfiar uma colher em algo a ferver no fogão para o provar.

Considere também que existe (pelo menos existe para mim) algo divertido e vagamente reconfortante na sopa que ainda está um pouco quente demais para comer. Alguns de nós sopramos nela, o macarrão é muitas vezes batido por essa razão:

Batido é de rigueur entre os chineses, por razões práticas. “É uma forma de introduzir ar fresco na boca para arrefecer o macarrão e o caldo, se for uma sopa de macarrão”. … A comida chinesa é geralmente servida quente, frequentemente servida com canalização quente". (http://www.chow.com/food-news/54100/the-right-way-to-eat-noodles/)

Então, eu não acho que exista realmente uma coisa muito quente para servir sopa para “adultos que consentem”.

Outros tipos de alimentos são resfriados ou descansados antes de servir por outras razões. A carne deve ser sempre descansada para permitir que as fibras relaxem para que os sucos fiquem na carne em vez de correr por todo o prato. Coisas caseiras como a pizza são mais fáceis de cortar e servir depois de terem arrefecido um pouco. Algumas coisas são apenas (subjectivamente) melhores depois de arrefecidas (prefiro frango frito mal quente, por exemplo).

Então, esse é o meu $.02 sobre o assunto, a resposta de “melhor temperatura” é largamente subjectiva.

Trata-se, sem dúvida, de uma questão de segurança alimentar. Trabalho para um distrito escolar, e já tivemos vários casos de crianças pequenas a queimarem-se na sopa. Tivemos de escrever a temperatura adequada na nossa receita HACCP para garantir que isto não voltasse a acontecer. Nós próprios fizemos alguns testes e descobrimos que a gama de temperaturas 145-155 era óptima para a melhor qualidade e segurança no transporte num tabuleiro de almoço.

Trabalhei durante cerca de seis meses com um chefe de cozinha em Seattle. Tendia a recomendar servir a cerca de 150 graus Fahrenheit.

A sopa que comi esta noite estava demasiado quente até arrefecer até aos 140 graus. A 145 graus tive que soprar nela primeiro.

Obrigado pelas respostas bem ponderadas - para além dos comentários acima, por favor considere o seguinte que observei em quarenta anos de restauração:

As pessoas mais velhas precisam definitivamente de comida mais quente.

A temperatura que uma refeição deixa na cozinha é muito diferente da do último bocado comido. Eu odeio pratos pesados é uma grande ajuda aqui.

Alguns alimentos que têm uma grande superfície e uma pequena massa (como calamares grelhados) arrefecem muito rapidamente.

Na cozinha sous vide, itens como trutas ou carnes raras que são cozinhadas a cerca de 52 graus C (125 graus F) são demasiado frias para serem servidas. Necessitarão de ser assadas ou de uma explosão de temperatura mais elevada para as elevar à temperatura ideal de alimentação.

Se as primeiras bocas estiverem agradavelmente quentes, o comedor raramente ficará insatisfeito com os restos mais frescos.

Cozinha Feliz

Chef Nic

Pode encomendar latte starbucks a temperaturas específicas. Acho que 140 é o mais quente que consigo aguentar sem ter de esperar, mas também tenho uma boca sensível.

Bem, no ano passado, mais ou menos, eu aqueço a sopa a 170F. Duas razões, uma delas é a temperatura, uma vez banhada, que a sopa é comestível imediatamente, nunca mais queima a boca. Detesto ter de esperar. Em segundo lugar, segundo a USDA, a 170F, praticamente todos os agentes patogénicos estão mortos. Terceiro, esta temperatura vai destruir menos nutrientes do que o aquecimento até à ebulição, um bónus. Sabendo isto, eu pensaria que os restaurantes que se preocupam com o volume de negócios à mesa deveriam trazer a sopa a esta temperatura, isto permitiria às pessoas comer sopa bastante quente, sem esperar, e diminuir o tempo que estão à mesa. Só uma ideia.