2014-08-15 14:31:17 +0000 2014-08-15 14:31:17 +0000
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As limas e o sumo de lima são mais ácidos que os limões e o sumo de limão?

Participei numa reunião de negócios no Midwest e um dos nossos clientes levou a nossa equipa de gestão e alguns outros parceiros de negócios a jantar num fantástico restaurante mexicano. Quando os aperitivos foram servidos comentei que foi uma apresentação maravilhosa e que tudo parecia muito fresco, incluindo as fatias de abacate.

Falando com a mulher sentada à minha frente, disse que apesar de usar uma boa quantidade de sumo de limão, sempre que preparo abacates eles ainda escurecem muito rapidamente. Isto acontece quer sejam fatiados, usados em guacamole, etc. Ela respondeu que o segredo é usar sumo de lima. Ela prosseguiu dizendo-me que nasceu e cresceu na América Central e que lá é costume utilizar limas ou sumos frescos em vez de limão.

Já experimentei e a lima parece funcionar muito melhor do que o limão, pelo que seria lógico que sejam mais ácidos. No entanto, nunca pensei que houvesse tanta diferença. Portanto, passando às perguntas.

As limas são mais ácidas do que os limões? Existem outras diferenças nas suas propriedades que possam fazer a diferença?
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Respostas (2)

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2014-08-15 15:07:47 +0000

Estou a retirar muita informação de um dos meus cocktails favoritos para este.

Sim, as limas têm um conteúdo ligeiramente mais ácido (em média) do que os limões - cerca de 6% para as limas, em comparação com 4,5% para os limões. Mais importante para o seu sabor, os limões têm cerca de 2% de açúcar total, enquanto as limas têm entre 0,5% e 0,75%. O açúcar/doce tem um efeito bastante supressivo na percepção da acidez, pelo que o sumo de limão terá muito provavelmente um sabor um pouco menos azedo que a lima.

A composição dos ácidos nos dois também difere. O ácido do sumo de limão é quase totalmente ácido cítrico , que também constitui a maior parte do ácido das limas. Contudo, as limas incluem cerca de 10% de cada um dos ácido succínico e ácido málico , que têm um efeito no seu sabor. O ácido málico é mais reconhecível como o sabor ácido das maçãs azedas e do ruibarbo. Sobre o ácido succínico, a Wikipedia afirma:

Empresta às bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja um sabor comum que é uma combinação de salgado, amargo e acidez.

Pessoalmente, penso que a diferença é perceptível nas bebidas, mas menos na cozinha.

Culturalmente, a cal seria certamente a escolha tradicional para a cozinha latino-americana. A cal está muito mais facilmente disponível na América Central e do Sul (três dos maiores produtores do mundo estão aí localizados). Como a diferença no teor de ácido contribuiria para o escurecimento do abacate é mais questionável.

EDIT: Aqui está um artigo interessante , sugerindo que o ácido ascórbico (vitamina C) é mais eficaz na prevenção do escurecimento do abacate do que o ácido cítrico. O que é uma ruga interessante, porque os limões contêm significativamente mais vitamina C do que as limas…

EDIT 2: E vem a Jolenealaska, com uma experiência que parece minar toda a suposição de que o ácido reduz o escurecimento do abacate! Parece que o verdadeiro segredo pode ser apenas manter os seus abacates por cortar, ou refrigerados e bem embrulhados, se tiver de os cortar antes do serviço.
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2014-12-06 16:28:36 +0000

Bem, eu vivo no México, e aqui comemos lima e quase todos os pratos, mas aqui é conhecido como limão, nem sequer é (alguns conceitos errados quando se trata de comercializar no início da viagem ao México).

Quando faço guacamole uso lima e azeite virgem extra, e se pusermos um pouco de azeite virgem num abacate cortado durará mais tempo. No entanto, usamos coentro e cebola (nem todos) e isso pode acrescentar mais alguns redutores de acastanhamento. E se u adicionarmos um jalapeño e o fizermos mais como molho de abacate que o faça durar cerca de 2 semanas (bem refrigerado, claro).
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