O que significa "dobrar" um ingrediente numa mistura?

A “dobragem” é uma técnica de mistura mais suave do que a “agitação” e a “mistura”. Agitar e misturar ambas denotam uma acção mais vigorosa.

A dobragem é normalmente utilizada para artigos onde algo foi previamente batido (tais como claras de ovo ou natas) ou onde se deseja ternura e, portanto, menos mistura é aconselhável (muffins e bolachas).

A dobragem é normalmente feita com uma espátula de borracha (para ingredientes líquidos e secos) ou com uma batedeira de arame (muitas vezes benéfica para as natas batidas e claras de ovos, de modo a que a mistura incorpore suavemente à medida que cai através dos arames).

_ Para “dobrar” ingredientes juntos: _ Segure a espátula ou batedeira na sua mão dominante e agarre a extremidade mais distante da tigela (lado que está longe de si) com a sua mão não dominante. Vire a tigela na sua direcção com a mão não dominante, ao mesmo tempo que raspa a borda (também na sua direcção) e termine dobrando a mistura em cima de si mesma. Volte ambas as mãos para o outro lado da tigela e siga cortando o centro da mistura com o seu utensílio e mais uma vez dobrando a mistura sobre si mesma (mais uma vez, virando a tigela simultaneamente). Alterne a raspagem à volta do lado e através do meio da tigela até que a mistura seja apenas combinada.

Note que se uma mistura arejada como as claras em castelo ou as natas batidas começar a passar de macia e bojuda para mais líquida, está a sobrecarregá-la e precisa de parar para manter o volume.

No caso das natas batidas e das claras em castelo, normalmente adiciona-se uma pequena porção à mistura mais pesada e na realidade DO agita-se esta porção. Embora sim esteja a perder parte do volume dessa porção, serve para ajudar a aliviar a mistura mais pesada. O resto do creme de claras é depois dobrado na mistura em várias adições.

Por vezes os ingredientes secos podem ser peneirados por cima das claras em castelo antes de serem dobrados.

Quanto maior for a espátula ou o batedor, menos golpes terão de ser feitos e melhores serão os resultados.

Misturar é muito mais vicioso do que dobrar algo dentro. Por isso, se estou a misturar, tenho tendência para andar às voltas em círculos. No entanto, se estou a dobrar algo, tenho tendência para tirar a colher de baixo e levantar (ou seja, dobrar) a mistura para cima novamente. É um processo mais lento mas não faz com que haja tanto ar para dentro da mistura.

Passo 1:

A dobragem foi concebida para combinar ingredientes sem retirar ar da mistura. Comece por seleccionar os utensílios de que necessita. Espátulas de borracha e colheres de metal grandes são ideais.

Passo 2:

Adicionar a mistura mais leve (como o ovo batido ou creme) à mistura mais pesada (como o chocolate). Certifique-se de que a mistura mais pesada não sobe mais do que metade da tigela de mistura para permitir bastante espaço para dobrar na mistura mais leve.

Passo 3:

Numa única acção, passe a espátula ou colher ao redor da lateral, depois ao longo da base, da tigela. Dobre agora a mistura sobre si mesma. Rodar a tigela 90°. Repita até que a mistura seja apenas combinada.

A dobragem é uma técnica para incorporar suavemente um ingrediente em outro. O seu principal objectivo não é misturar em demasia, porque o jostling perturbaria a textura do prato. É particularmente comum com as claras de ovo; toma-se muito cuidado para criar pratos cheios de ar, fofos, e a adição de um líquido estranho, como o chocolate derretido, poderia facilmente destruir todo esse ar. A dobragem é frequentemente feita com uma espátula de borracha, devido às suas arestas macias e à sua superfície plana. Pode fazê-lo com uma colher grande, se tiver cuidado.