O desafio final para um “Chef Mestre” recente foi fazer rolos de primavera. Parecia-me que eles estavam realmente a fazer rolos de ovos, como já vi em qualquer restaurante onde já estive - chinês, vietnamita, tailandês, etc.
Qual é a diferença entre um rolo de primavera e um rolo de ovo?
春卷 (Chūnjuǎn, Spring rolls) são legumes em juliana, às vezes com um pouco de massa, às vezes com um pouco de carne picada, embrulhados com uma pele de massa de farinha e fritos em panela ou fritas. São um rolo recheado.
Aqui pode ver as diferentes variedades por país: http://en.wikipedia.org/wiki/Spring_roll
Rolo de Primavera:
鸡蛋卷 (Jīdàn juǎn, Rolos de ovos) são muitas coisas diferentes em todo o mundo. Nas comunidades chinesas, estes normalmente referem-se a um rolo tipo biscoito doce, de massa oca de ovo em flocos (não recheada). No entanto, existe também uma outra variedade (comum na cozinha chinesa americana) onde uma massa de farinha é recheada com “carne de porco, camarão ou frango, adicionando couve, cenoura, rebentos de feijão e outros vegetais, e depois frita em profundidade”. No respeito chinês americano, creio que é muito semelhante a um rolo de Primavera, embora a massa de farinha pareça mais espessa e de composição diferente de um rolo de Primavera típico (a massa borbulha quando frita profundamente, com a pele do rolo de Primavera não o faz) http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_roll
Rolo de ovo doce:
Rolo de ovo chinês americano:
Se está a falar da cozinha americana e “chinesa”, pode haver uma distinção diferente: Os pãezinhos de primavera vietnamitas são sempre enrolados em papel de arroz, e são normalmente vendidos como simples “rolos de primavera”, enquanto “rolos de ovos” é mais comum para o rolo de estilo chinês feito com uma massa à base de ovo (na resposta de setek).
Embora não fosse errado chamar “rolos de primavera” a um rolo à base de ovo, seria definitivamente errado chamar “rolos de ovos” a este tipo de rolos, uma vez que não contêm ovos. Estes rolos também tendem a ser feitos vegetarianos ou apenas com camarão, em vez de terem carne de porco ou galinha.
Vietnamita Gỏi cuốn (“Spring roll”):
Vietnamita Nem rán (“Fried Spring Roll”) (Note que este utiliza o mesmo tipo de invólucro que o anterior, mas frito):
Bem, no que diz respeito a este post, todos os comentários notam coisas diferentes.
Sendo de uma família chinesa/vietnamita com receitas tradicionais passadas ao longo das gerações, deixe-me apenas dizer o seguinte:
Eggroll (saboroso): tem ovo no recheio. Na cultura vietnamita, pode ser consumido embrulhado em alface e mergulhado em molho de peixe. Na cultura chinesa, estes badboys são geralmente consumidos como estão.
Eggroll (doce): mencionado num post anterior. Sem recheio, corte um rolo que seja doce.
Springroll: sem ovo no recheio, pode ser vegetariano.
Rolo fresco: papel de arroz recheado com massa de arroz aveludado, alface e algum tipo de carne, pele de porco e/ou camarão. Um rolo culinário à vietnamita, muitas vezes comido com molho de hoisin
Egg Roll chinês (US) - Similar ao Egg Roll chinês de Primavera Um rolo de farinha de trigo, frito em profundidade com ou sem massa.
Egg Roll - Simlar para Krum Kake, Wafer, Pizelle, Bricelet A (geralmente doce) massa à base de waffle que é normalmente enrolada num cilindro.
Rolo de Verão Vietnamita Um rolo de papel de arroz que é recheado e normalmente servido frio.
Rolo de Primavera Vietnamita Um rolo de papel de arroz, que é frito profundamente.
Sabe-se lá porque é que alguém descreveu um rolo de Primavera chinês como um rolo de ovo, mas mais uma vez a definição de “Calças” em inglês americano versus inglês britânico…
Há muitos tipos diferentes de coisas que se chamam rolos de primavera na cozinha asiática. estes podem ser fritos ou não fritos, geralmente com algum tipo de invólucro à base de farinha de arroz. Normalmente, os rolos de ovos são sempre fritos, maiores e feitos com um invólucro à base de farinha de trigo.
Muitos dos meus amigos perguntam como devem referir-se aos crepes e aos pãezinhos de ovos vietnamitas, e como distinguir entre estes dois produtos. Ao ler estes comentários, fico confuso com as várias interpretações.
Na minha família vietnamita, o Goi Cuon é um rolo de Primavera, o envoltório transparente de arroz com camarão, macarrão, etc. O Cha Goi é um rolo de ovo tradicional vietnamita. Sim, pode fritar um rolo de Primavera mas o nome seria diferente: da minha perspectiva, Goi Cuon é o rolo frio e Cha goi é o rolo frito. Eles têm recheios e molhos diferentes, só isso.
E não pergunte a uma pessoa viet sobre rolos de verão; eu nunca tinha ouvido este termo até os estrangeiros me perguntarem sobre isso; este termo não existe para mim.