Qual é a melhor maneira de cozinhar costeletas de churrasco no forno e grelhador?

Question

2014-05-22 15:16:24 +0000 2014-05-22 15:16:24 +0000

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Qual é a melhor maneira de cozinhar costeletas de churrasco no forno e grelhador?

Tenho algumas costelas de porco que quero grelhar, mas sendo relativamente inexperiente com churrasco e sem um termómetro de grelhar decente, quero simplificar as coisas cozinhando-as em parte no forno e em parte na grelha. A investigação em linha tem provocado muitas variações quanto à temperatura, ao tempo, e à ordem de cozedura. Assim, algumas sub-questões:

É melhor grelhar primeiro as costelas, depois colocá-las no forno, ou vice-versa?
Em qualquer dos casos, é melhor utilizar calor indirecto ou directo na grelha para obter a defumação e o esmalte necessários?
A que temperatura devem as costelas ser cozinhadas no forno e durante aproximadamente quanto tempo (sei que o resultado é mais importante do que o tempo)
As costelas devem ser enroladas em papel de alumínio no forno para todo o cozinheiro?

FWIW O meu instinto é grelhar (com algumas lascas de madeira para fumar) primeiro, depois forno, mas a minha preocupação depois é como obter um bom esmalte.

Fonte

ElendilTheTall http://cooking.stackexchange.com/users/4194

Respostas (2)

-1

2017-04-30 18:25:57 +0000

tenho regularmente costelas muito boas num restaurante local, a cozinheira disse-me para grelhar primeiro e depois embrulhar em película tipo saran colocada no forno a 180 se possível. ela disse osso do lado de baixo na grelha, mas não me lembro quanto tempo na grelha, vou tentar

Fonte

user57557 http://cooking.stackexchange.com/users/4194

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logophobe http://cooking.stackexchange.com/users/4194 · Accepted Answer · 2014-05-22 15:39:16 +0000

O objectivo com costelas é cozinhar “baixa e lentamente” para quebrar o tecido conjuntivo. Mas uma busca rápida ajudará a fixar os sucos e a proporcionar um bom sabor a fumo. Acho preferível fazer isto primeiro para que a defumação possa trabalhar o seu caminho para a carne em vez da cozedura lenta a vir.

Depois de temperar, começaria com uma busca na grelha em lume directo (8-10 minutos por lado). Depois, ou passava para um calor indirecto muito baixo na grelha e cobertura, o que proporcionaria um sabor mais fumado, ou transferia para o seu forno a uma temperatura muito baixa (a maioria dos fornos caseiros desce para cerca de 250F, que é o que eu utilizaria). Alimente ambos os lados de meia em meia hora ou mais, se estiver a usar molho. Deve demorar cerca de 2-3 horas a esta baixa temperatura para obter bons resultados, embora possa deixá-lo ir muito mais tempo se quiser. Não teria qualquer problema em cozer costeletas durante 6, 8, ou 10 horas, assumindo que tem tempo.

Se estiver a cozinhar na grelha o tempo todo, o fumo ajudará a criar um esmalte delicioso. Se no forno e o esmalte não for tão espesso como gostaria quando estiver pronto para servir, pode pôr as costeletas na grelha e colocar as costeletas por baixo durante apenas alguns minutos para secar um pouco o esmalte.

Não é necessário embrulhá-las em papel de alumínio durante a cozedura se tiver costelas de qualidade e cozinhá-las lentamente. A única vez que as embrulharia em folha de alumínio seria logo no fim, uma vez terminada a cozedura, de modo a mantê-las quentes até estarem prontas para servir.