Como cozinhar e segurar massa para 200 pessoas?

O método comum seria cozinhar a massa com antecedência e, em seguida, dar-lhe um choque em água fria para interromper a cozedura antes de a escorrer e refrigerar. Depois aqueça-a em água a ferver durante cerca de 20 segundos apenas para a aquecer.

Só precisa de um queimador portátil para manter uma panela de água a ferver para manutenção.

Por outro lado, 20 libras de massa para 200 pessoas é uma porção de apenas cerca de 1,5 onças por pessoa. Esta é uma porção muito, muito pequena, de tamanho inferior ao dos pratos laterais.

Para os pratos laterais, 2 onças de massa é mais típico. Se estiver a servir como prato principal, 4-5 onças seria mais típico.

(Pesos são para massas secas.)

Como variação à sugestão do SAJ14SAJ:

Cozinhe e dê-lhe choques como sugerido, mas em vez de o voltar a aquecer em água, aqueça-o em qualquer molho que esteja a usar. Você vai querer puxar a massa cedo um pouco antes de al dente ), e deve guardar alguma da água da massa para que você possa diluir o molho se a massa começar a absorver muito. (a água da massa, com amido, vai combinar melhor com o molho do que apenas água simples).

A principal vantagem é que pode ter grandes tabuleiros de massa no forno, libertando o fogão.

Outra coisa importante ao cozinhar tanta massa é não deitar fora a água quente ao escorrer; vai querer uma massa para a sua maior panela de cozedura, para que possa puxar e escorrer a massa enquanto mantém a água na panela. Pode então adicionar rapidamente o seu próximo lote de massa sem ter de esperar que um lote de água fresca aqueça.

Se utilizar esse truque, cozinhará mais lotes de massa durante o jantar, em vez de precisar que tudo esteja pronto antes do tempo. (também é bastante importante se estiver a tentar voltar rapidamente à temperatura)

Actualização: Devia ter mencionado; quer colocar a massa num molho que já está quente. Isto irá reduzir os problemas que o SAJ14SAJ mencionou. Se tentar aquecer a massa e o molho juntos, é provável que cozinhe a massa em demasia.

Acrescentaria que encontrará as varas de massa juntas quando descansar, por isso trabalhe algumas colheres de sopa de óleo de prova neutra através da massa cozinhada e arrefecida com as mãos enrugadas para separar os filamentos. Nos restaurantes italianos em cadeia, cozinham 5 kg de cada vez, arrefecem imediatamente em água gelada, escorrem, refrigeram e óleo. Isto mantém-se durante 36 horas. E podem ser porcionadas e acabadas por encomenda em qualquer molho. Mas uma panela de 5 kg de massa cozida com ½ de profundidade rende apenas 30-35 porções. Com cada uma entre 150-180 gramas.