Normalmente bebo cafés torrados leves de uma terceira vaga de torrefacção.
Estou a fazer café com êmbolo/prensa francesa ou filtro de ouro suíço.
Muitas vezes com a prensa francesa, o café tem um sabor bastante azedo.
Suspeito que não é apenas o sabor dos grãos, outras vezes tem um sabor bastante bom.
Alguma ideia do que faz com que um café tenha um sabor azedo?
Um sabor excessivamente ácido na sua cafeteira é um sinal provável de underextracção , ou seja, o café não fermentou o tempo suficiente e tem um excesso de ácidos. Os ácidos são extraídos principalmente no processo de fabrico da cerveja, enquanto outros sabores equilibrados são extraídos principalmente no processo.
Por Wikipedia :
[O café é] “sub-extraído”, especificamente “sub-desenvolvido” - componentes desejáveis não foram suficientemente extraídos - e “desequilibrado”, especificamente azedo, porque os ácidos são extraídos cedo, enquanto os açúcares de equilíbrio (doçura) e os componentes amargos são extraídos mais tarde.
Fazer um bom café envolve uma multiplicidade de factores, e pode ser necessária alguma tentativa e erro para atingir o ponto doce. Mas mencionemos os principais:
Os rendimentos dependem principalmente da temperatura, do tempo de moagem e do tamanho da moagem, e de uma forma complexa do método.
Para o seu caso, vou apenas chamar a atenção para o mais óbvio: Como está a usar uma prensa francesa, tem de usar uma ** moagem mais grossa** do que algo como uma máquina de gotejamento exige. Esses grãos de café maiores vão exigir mais tempo de extracção.
Por isso, pode ser que simplesmente precise de dormir um pouco mais de tempo* antes de empurrar o êmbolo para baixo. Pessoalmente gosto de dar uma agitação ao meu café durante cerca de um minuto depois de verter a água para ajudar a encorajar uma extracção completa.
Esperemos que algumas experiências nesse sentido o ajudem a obter a chávena perfeita. Feliz cafeína!
Tenho quase a certeza de que isto está intimamente ligado à limpeza do seu aparelho. Pela minha experiência, tenho fabricado cafés azedos de forma consistente, usando um êmbolo, apesar de alterar o feijão, a temperatura da cerveja, os ajustes de moagem e os tempos de brassagem. Depois limpei bem o meu êmbolo com detergente e uma escova de esfregar, puxando-o para o lado para garantir que nada faltasse, e depois consegui pôr a funcionar uma chávena de café não azedo.
Alguém me disse uma vez que o luto era devido ao café quente que entrava em contacto com o aparelho frio. Também já fiz algumas experiências em torno disto e descobri que isto não é verdade. Testes específicos: - bom café quente sobre gelo = delicioso/não azedo - bom café quente numa chávena fria = delicioso/não azedo - bom café quente deixado até arrefecer por um dia = delicioso/não azedo
A acidez é normalmente considerada desejável no café, mas talvez isso não seja do seu agrado? Muitas vezes os grãos de origem única recebem uma torrefacção leve para preservar a acidez, mas pode encontrar grãos de origem única torrados a escuro. Uma torrefacção escura irá eliminar a maior parte da acidez.
A torrefacção em excesso tende a produzir uma cerveja amarga, não uma azeda. Também é possível que esteja a receber feijões defeituosos, mas penso que é mais provável que prefira apenas um assado escuro :)
Esta é apenas a minha opinião como torrador de café.
Sourness vem do tipo de café. A técnica da cerveja pode alterar apenas ligeiramente a acidez, no entanto a técnica da torrefacção correcta pode transformar a torrefacção em um corpo mais rico e rico. Tal como Leon mencionou anteriormente. É por isso que a torrefacção do café é difícil e existem diferentes técnicas para lidar com diferentes tipos de café.
Arábica lavada é normalmente mais “brilhante” para azedar do que o natural. O natural tem mais corpo, mas não há muito espaço para brincar com o aroma e o sabor durante a torrefacção. É também por isso que existem misturas de café.
Dizendo que o café arábica lavado é um dos cafés mais apreciados do mercado. Não se deve adiar que o café “azedo” é mau. Na maioria dos casos, é apenas “mal torrado”. Por exemplo, o Ethiopean Yirgachee ou o Ruanda lavado tendem a ser muito brilhantes (azedos), mas de torrado correctamente pode fazer o café mais bonito.
Também para o café expresso. Às vezes, um café arábica lavado precisa de ser torrado durante mais tempo e depois deixá-lo repousar durante 2-3 semanas, depois a magia vai sair. Para o café filtrado sugiro um perfil de torrefacção vienense. Pouco depois da primeira fenda.
Uma boa torrefacção deve aprender cada grão que tem e fazer um perfil de torrefacção diferente para diferentes grãos.
Sugiro que fale com a torrefacção. :)
Bem, na minha situação, encontro a diferença com a água. Vou à minha cidade natal todos os Verões e Invernos e sempre que faço café, não importa a quantidade de café que uso, uma vez que tem um sabor muito bom e não tem qualquer sabor azedo. No entanto, viajo de volta para os EUA e, mais uma vez, o café tem um sabor demasiado azedo. A única forma de o beber é adicionando natas ou leite… e eu não gosto de fazer tais coisas. A razão pela qual eu acho que é a água é porque eu comprei café nos EUA experimentei lá e depois na minha cidade natal, obtive os mesmos resultados US = Sour Hometown = bom gosto
E repeti o mesmo com o café de uma loja na minha cidade natal… e o mesmo resultado. A água da minha cidade natal vem de um rio abaixo da superfície que tem origem numa montanha, o que significa que vem bastante limpa e não adulterada. Diferente dela, nos EUA a água que utilizo vem de garrafas e do sistema que a distribui. Para não mencionar que é fervida correctamente. A minha conclusão é que pode ser a qualidade da água.
O luto para além do que é desejável no café resulta normalmente de um tempo de extracção demasiado longo. Quanto mais tempo os grãos moídos são mergulhados em água quente, mais sabores são extraídos dos grãos. No entanto, quanto mais tempo se extrai o sabor, mais acidez é extraída.
Eu normalmente extraio durante dois a três minutos.
Eu uso pour over para o meu café e recentemente comprei grãos AA quenianos. Tinha um sabor azedo e contactei a torrefacção para confirmar que era de torrefacção média. Ele sugeriu que eu o moesse mais fino para baixar o sabor do prato. Normalmente, os AA quenianos tendem a ser azedos. Mas, neste caso, suspeito que seja assado por baixo. Segui o seu conselho e achei que reduziria um pouco o sabor azedo, mas ainda está azedo demais para o meu paladar. Concordo com o comentário anterior de um torrefador aqui, de que o fabrico de cerveja pode alterar um pouco o sabor, mas não muito.
Enquanto outras respostas estão perfeitamente correctas, Matt Perger’s Coffee Compass é uma “batota”/ferramenta geral que o pode ajudar a ajustar os seus parâmetros de fabrico, independentemente do que está errado ou como está a fabricar (excepto café expresso).
Quando utilizar a bússola, não mexa na temperatura da sua cerveja. E enquanto a bússola pode sugerir que ajuste X ou ajustar a quantidade de água, em alguns dos vídeos do Youtube do Matt ele geralmente recomenda manter a quantidade de água como fixa; são apenas menos parâmetros para se preocupar e provavelmente quer o mesmo volume na sua chávena quando estiver pronto de qualquer forma…
Normalmente as torrefacções para café filtrado são menos escuras que as para café expresso. as torrefacções mais escuras tendem a ter menos ácido, mas depende dos grãos de café utilizados e do condicionamento dos grãos no país de origem. uma outra abordagem é encontrada nela http://www.wolfredo.de/wordpress/ a ideia é torrar o café da “melhor maneira possível” e alterar os parâmetros durante o processo de fabrico. assim, alterar o grau de moagem, a teperatura da água, o tempo de extracção, etc. tem uma enorme influência no sabor. os filtros dourados filtram menos óleo, pelo que o café deve ter um sabor amargo em comparação com os filtros de papel normais. se experimentar grãos como o malabar u de monção notará muito pouco ácido, devido à fermentação e condicionamento especial. para resumir, o sabor da chávena não depende apenas dos grãos e da torrefacção, mas também da preparação. a mudança de parâmetros, por exemplo, a grelha muda tudo. muitas vezes preparo café expresso torrado como o café filtrado e gosto do sabor.