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Há alguma desvantagem em amaciar a carne?

Pergunto especificamente sobre a amaciamento manual ou mecânico antes de cozinhar, como com um amaciador de carne (também chamado de martelo). A Wikipedia diz

Amaciar a carne com o maço amacia as fibras, tornando a carne mais fácil de mastigar, e mais fácil de digerir. É útil na preparação de cortes particularmente duros de bife, e funciona bem quando a carne é grelhada ou fritada.

Isto faz com que bater ou triturar a carne soe como uma bala mágica que nunca pode correr mal. Aprendi da maneira difícil que não existe tal coisa numa cozinha: um cozinheiro suficientemente inventivo (como o seu verdadeiramente) pode encontrar uma maneira de arruinar qualquer receita.

Eu comprei recentemente um bife de um balcão de carnes, e o talhante ofereceu-se para o passar através do seu amaciador. Imaginei uma máquina equivalente a um martelo robótico e concordei. Contudo, fiquei surpreendido ao descobrir, quando abri o pacote em casa, que a máquina tinha realmente cortado um grande número de estrias bem espaçadas, em parte através do bife.

Em que é que isto difere de um processo de amaciamento com martelos? Existe um guia para que tipos de carne funcionam melhor com que tipos de amaciamento? Existem alguns cortes ou espécies de carne que não respondem bem à amaciação? Quais são as armadilhas quando se utiliza qualquer um dos processos? É possível cortar um corte de carne em excesso ou em excesso e danificá-lo ou causar o seu endurecimento? O amaciamento manual entra em conflito com outros tipos de amaciamento (por exemplo, soutiens, enzimas, salmoura, marinagem, etc.)?

Neste momento, a única desvantagem da amaciação manual que me ocorre é o tempo e o esforço necessários para a moer. Tenho querido apanhar um martelo de carne e querer enlouquecer experimentando, mas espero evitar qualquer erro.
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Respostas (1)

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2014-03-24 19:06:16 +0000

Quase todos os cortes de carne podem ser esmagados - bifes muito finos normalmente chamados costeletas ou vieiras são feitos a partir de cortes tenros sendo esmagados finos. Isto é mais frequentemente feito com frango ou carne de porco, mas também encontrará, por exemplo, medalhões de lombinho de vaca esmagados para os colocar numa forma e tamanho uniformes.

Obviamente, isto é trabalho a fazer, e muda a forma (e portanto as propriedades culinárias) do corte envolvido, mas não tem realmente um efeito negativo.

O seu talhante não loteou a carne. Em vez disso, passou-o através de uma versão comercial de um amaciador de carne jacquard. A versão caseira tem este aspecto, com muitas pequenas lâminas pontiagudas ou agulhas para penetrar a carne:

Picture from Chef’s Catalog

São usados para criar muitos, muitos pequenos cortes na carne, cortando fisicamente o tecido conjuntivo e tornando-a mais tenra. O uso mais frequente em casa é fazer bife em cubos; são também frequentemente utilizados no fabrico de bife frito de frango.

Os muitos pequenos orifícios podem também ajudar o bife a absorver algum tempero de uma marinada.

_ Existe um guia para que tipos de carne trabalham melhor com que tipos de amaciamento?_

Cortes tenros como peitos de frango, filé de vaca, lombo de porco, etc., não necessitam de amaciamento. Os cortes duros, tipicamente de carne de vaca, podem ser esmagados fisicamente ou sujeitos às ternas misericórdias do amaciador jacquard, a fim de os tornar mais fáceis de comer e mais suculentos quando estão a ser utilizados para um método de cozedura rápida como o bife frito de galinha. Se estiverem a ser utilizados num método baixo e lento, como o cozimento em brasa ou churrasco, não vale a pena e os muitos pequenos buracos seriam um prejuízo, pois permitiriam a expressão de mais humidade.

Pode ser possível cortar a carne em excesso ou em fatias excessivas e danificá-la ou causar o seu endurecimento?

Sim, eventualmente reduzi-la-á a pedaços, ou torná-la-á fina e pouco atraente.

_ Faz o amaciador manual entrar em conflito com outros tipos de amaciamento (e. g. brasagem, enzimático, salmoura, marinagem, etc.)?_

Primeiro, nem salmoura nem marinagem amaciar, nunca, a menos que haja ácido ou um ingrediente enzimático activo na marinada para o fazer.

A brasagem (e outros métodos baixos e lentos) funciona convertendo o colagénio proteico do tecido conjuntivo em gelatina, tornando assim o corte suculento e tenro, apesar de ser muito bem feito. Se o fizer, simplesmente não vale a pena amaciar mecanicamente.

A amaciação enzimática funciona desnaturalizando as proteínas da carne, e se for feita em demasia, transforma-as em almôndegas. Funciona também apenas à superfície, a menos que seja deixado tempo suficiente para penetrar - mas então a superfície ficará pastosa. A utilização de um jacquard pode ser útil na obtenção de um marindate enzimático para penetrar e actuar em algum do interior do corte, mas pessoalmente não gosto do resultado dos tratamentos enzimáticos, e nunca os utilizo.
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