Porque é que 180 graus Celsius é tão comum nas receitas?

Os fornos são, pela sua natureza, um método de cozedura de alto calor, criando assim um gradiente de temperatura nos alimentos. O exterior é o mais quente, porque está em contacto com o ar quente e exposto ao calor radiante (infravermelho) proveniente das paredes do forno, tecto e chão.

O calor do exterior conduz então para o interior ao longo do tempo. O efeito disto é que a superfície do alimento será a mais quente, e o centro a mais fria.

180 C (350 F) é um forno moderado. Ele equilibra:

• Cozinhando os alimentos através do
• Cozinhando em excesso o exterior

É adequado para uma vasta gama de produtos cozinhados e outros pratos, embora muitas vezes dentro de limites (especialmente para produtos não cozinhados) você pode trocar a temperatura e o tempo livre.

Note que um único forno só pode ter uma temperatura, e um forno moderado é bom para muitos bolos e biscoitos; para assar e aquecer através de caçarolas; para assar vegetais de raiz; para manter um braseiro; e para assar muitas carnes; e muitas outras tarefas. Se quiser ter vários itens no forno ao mesmo tempo, é uma boa temperatura de escolha que dará bons resultados para uma grande variedade de itens, mesmo que não seja ideal para cada item.

Ainda assim, não é ideal para cada técnica de cozedura e item alimentar. A assadura baixa e lenta (para carne de porco, peito, etc.) é feita a temperaturas tão baixas como 200 F (93 C); algumas pessoas favorecem a assadura a alta temperatura de certas carnes para obter um exterior estaladiço, mantendo um interior raro com temperaturas de 450 F (232 C), ou mesmo superiores.

Muitos pães são assados a temperaturas mais elevadas - e, claro, a pizza é feita de forma infame a temperaturas que os fornos caseiros nem sequer conseguem atingir, por isso em casa são frequentemente assados no forno a uma temperatura máxima de cerca de 550 F (280 C).

A fritura profunda é uma questão à parte, e é uma completa coincidência que a temperatura ideal para fritura profunda corresponda à da torrefacção.

A forma como a fritura profunda funciona é que o calor do óleo aquece o exterior do alimento, mas é suficientemente quente para vaporizar quase instantaneamente a água à superfície do alimento. Esta água cria uma pequena bolsa de vapor à volta dos alimentos, impedindo a entrada do óleo e tornando o item completamente oleoso. Para que este efeito aconteça, o óleo deve estar suficientemente quente, o que começa por volta dos 180 C 350 F.

Por outro lado, mais uma vez, não se quer que a comida queime no exterior antes de cozinhar, mas mais importante, não se quer que o óleo fume, e que se desenvolva fora dos sabores (muitas gorduras culinárias têm um ponto de fumo que começa não muito acima destas temperaturas). Por estas razões, fritar muito acima desta temperatura não é geralmente uma boa ideia. A maioria das temperaturas ideais para fritar estão algures na gama 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).

Suspeito que muitas receitas indicam 350 F simplesmente porque se tornou comum e convencional.

Na Suécia, nunca vi 180 C numa receita. Muito comum é 225, seguido de 175 e 200. (Tanto quanto vi, para bolos, pão e gratinar) Este site lista a temperatura do forno para alguns jogos diversos. É 125 ou 150.

Para mais carne doméstica, a maioria 175 C é recomendada por SwedishMeat .

A razão para as 2575 terminações é provavelmente porque os fornos na Suécia são rotulados desta forma.

180°C é sobre a temperatura onde a carbonização começa, e a formação de “caramelo” (caramelização) ocorre. Abaixo dessa temperatura está a cozer, e acima dessa torrefacção.

À medida que se vai avançando na ciência da cozinha ou ‘cozinha modernista’ verá que certas alterações ocorrem na gama sous vide (<100°C), ainda outras (como a gelatinização de amido e algumas reacções de Maillard) ocorrem entre 100°C e 150°C. Adicionalmente, irá aprender sobre algumas reacções mais extremas como o escurecimento do óleo e alterações nos compostos heterocíclicos, que ocorrem a temperaturas ainda mais elevadas.

Alguns cozinheiros compreenderam estas diferenças de forma mais intuitiva, e eu sugeriria que se consultasse a “Theory & Practice of Good Cooking” de James Beard onde ele discute assar vs assar, bem como Mark Bittman (agora um vegetariano, creio eu) e os seus artigos em Cook’s Illustrated e NYT sobre a assadura adequada de uma ave a uma temperatura até 260°C, e não inferior a 205°C.

As temperaturas fazem uma grande diferença nas reacções que ocorrem e na textura, sabor e cor resultantes.

– O outro cartaz aqui está enganado; não é uma coincidência que ~350°F a 375°F (175°C-190°C) seja a temperatura de “fritura profunda”. As temperaturas de fritura profunda são escolhidas com duas restrições; a temperatura deve ser suficientemente alta para que ocorra alguma carbonização (degradação) dos hidratos de carbono (>175°C) mas suficientemente baixa para evitar a carbonização dos óleos (<200°C, a temperatura do fumo para a maioria dos óleos). A cozedura com alguma carbonização controlada limitada é todo o ponto de fritura profunda e determina a - muito apertada - gama de temperaturas.

Pode ter algo a ver com as reacções de Mailardbrowning ( google) que precisam de alguma temperatura para se pôr em marcha. É concebível cozer pão a uma temperatura muito mais baixa, mas não ficaria com sabores acastanhados ou “cozidos”, apenas com sabores a papas.

350 F ou 180 C provoca um efeito Maillard, que acastanha a carne de pão e assim por diante, muito semelhante à caramelização, mas quimicamente diferente. Olhe para cima Maillard (ou My-ar). Um cientista francês.

180 C é uma temperatura padrão para uma boa torrefacção e cozedura (fritura profunda) dos alimentos, de modo a permitir um resultado estaladiço.