Que tipos de álcool tornam a carne mais tenra ao marinar?

** O álcool não torna a carne tenra***. Impede mesmo que a superfície exterior da carne absorva totalmente os sabores. Por outro lado, a maioria das marinadas não penetra na carne de qualquer forma.

Quando se trata de Shashlik, penso que o que _trabalha para o seu tio, é o tempo que a carne passa no frigorífico a envelhecer (provavelmente marinam durante um dia ou mais) e as enzimas decompõem a carne.

É um mito que o Álcool ou o Ácido tornam a carne tenra. Na verdade, eles têm o efeito oposto. Por autor alimentar Harold McGee’s quote :

O álcool desnatura e desidrata a carne e o tecido de peixe, e quanto mais forte o álcool, mais forte este efeito.

O que deve fazer em vez disso, é cozinhar primeiro o álcool da sua marinada. O ingrediente que mantém a carne suculenta é o sal*** que a maioria das marinadas tem.

Quanto menos ácido for a marinada (cerveja versus vinho), mais tenra é a carne. No entanto, alguns vinhos menos ácidos acabam por aromatizar a superfície da carne o suficiente para proporcionar um byte agradável.

As marinadas não amaciam a carne, excepto talvez a sua superfície. Alguns afirmam que um encharcamento em lacticínios amacia, mas ninguém parece ser capaz de explicar como isso funcionaria. As marinadas simplesmente não penetram na carne. Além disso, as marinadas muito ácidas cozinham quimicamente a carne, normalmente não é uma situação ideal. A ternura das receitas do seu amigo baseia-se noutra coisa que ele está a fazer à carne.

Parece que o seu amigo está a usar ácido e taninos na sua marinada, uma boa combinação.

Uma marinada ácida amacia a carne quando deixada em repouso durante 2 horas ou menos. Se deixada na marinada mais tempo que isso, os ácidos endurecem a carne em vez de a amaciarem.

As marinadas à base de enzimas e taninos funcionam melhor a longo prazo. O vinho tinto tende a ter um bom teor de tanino para isso (assim como o chá preto e o café), e também contém algum ácido.

O leitelho e o iogurte são ótimos para marinadas de longa duração, pois essas enzimas quebram muito bem as proteínas. As enzimas das frutas como kiwis e figos quebram os tecidos conjuntivos e também são óptimas para marinadas de longa duração.

Espero que isto ajude!

Se usar o pescoço de porco para shashlik E quiser que fique tenro, então use água mineral no início. Basta cortar a carne em pedaços e movê-la para um recipiente e deitar água mineral LENTAMENTE. Deixe descansar no frigorífico durante algumas horas. O que faz, o ácido carbónico da água mineral vai entre os tecidos e, ao formar CO2, “rasga” os tecidos. O mesmo princípio com as marinadas ácidas mas com uma química ligeiramente diferente. Por isso, se quiser ter o seu shashlik tenro, então use cerveja ou água mineral. Se usar água mineral, lembre-se de a deitar fora. Depois despeje na marinada do seu paladar, como vinho. A carne “esponjosa” vai sugar o vinho e vai ter um sabor delicioso durante a noite.