Por que é que o meu molho de queijo é gritento?

Could be an unfinished roux (the butter, flour mix). Mas muito provavelmente é porque o queijo foi aquecido demasiado rápido ou em demasia, fazendo com que as proteínas se aglomerassem.

Sugestões:

• Derreter com menos calor
• Utilizar uma caldeira dupla (para reduzir os pontos quentes dentro da panela)
• Atirar primeiro o cheddar triturado com amido de milho (o amido ajuda a reduzir a aglomeração)
• Adicionar queijo em lotes mais pequenos (é mais fácil manter o nível de calor correcto e mexer o queijo)

Na minha experiência é devido a:

• demasiado calor
• demasiada acidez (por exemplo, de um shot de sumo de limão)

O calor em demasia faz com que as proteínas do queijo se aglomerem. Pode-se usar uma batedeira para dissolver os torrões (misturar na velocidade mais alta).

• demasiada acidez também faz o mesmo. Quanto mais azedo um molho fica, mais rapidamente se agarra quando aquece. O sumo de limão dá um sabor agradável, mas é finnicky. Quando o molho se agarra pode ser um pouco poupado com uma batedeira.

Tenho duas suspeitas: Primeiro, estás a cozer mal o teu roux, a mistura de farinha e manteiga, e não estás a incorporar totalmente a farinha. Segundo, está a adicionar demasiado queijo muito rapidamente e não está a derreter suavemente. Soluções: cozer o roux até ficar ligeiramente dourado, ralar finamente o queijo e adicioná-lo lentamente, mexendo constantemente.

Deparei-me com este problema nas primeiras vezes em que fiz macarrão e queijo a partir do zero. As coisas que aprendi são:

1. não use leite com pouca gordura - quanto mais alto o teor de gordura mais suave o seu queijo irá derreter.

2. uma vez feita a base (a farinha, manteiga, “molho” de leite - bechamel?) tire a panela do lume. Quanto mais o seu molho de queijo for aquecido, mais fica com grão.

3. se possível, misture com um bom queijo derretido - para fazer o meu molho cheddar, eu uso 1 parte de “moteray jack” (que não tem sabor (IMHO) mas é um queijo derretido muito bom) para 1 parte de queijo cheddar picante ou extra picante.

Espero que ajude.

Três outras possibilidades são:

1. Se usou cheddar pré-triturado é por vezes polvilhado com um agente antiaglomerante que pode tornar as coisas complicadas.
2. O seu cheddar é um queijo de gordura reduzida que não tem teor de gordura suficiente.
3. A farinha que está a usar para o seu roux não deve ser um grão de trigo integral. Pode cozinhá-la e ainda assim não será tão macia ou finamente integrada como a utilização de uma farinha para todos os fins.

Espero que isto ajude.

O bom cheddar tem pequenos pedaços de lactato de cálcio - poderia ser isso?

Na cozinha modernista, escreveram:

Queijo é uma emulsão de gordura láctea e água, mas essa emulsão tende a quebrar-se quando aquece. As partículas de amido e proteínas do leite em bechamel actuam como emulsionantes, mas não são muito boas no seu trabalho e resultam numa fraca libertação de sabor. … … O fosfato de sódio mantém a água e as gotículas de gordura misturadas quando o queijo é derretido. Usamos citrato de sódio, que tem o mesmo efeito e é mais fácil de encontrar. A textura resultante é tão suave como o queijo americano derretido, mas tão complexa e intensa no sabor como qualquer um dos seus queijos favoritos.

e veja este video .

Descobri que a adição gradual de farinha à manteiga utilizando uma peneira reduz a probabilidade de uma textura granulosa.

Muitas das outras respostas são boas, mas ainda tenho frequentemente a mesma experiência com certos queijos como o cheddar (é “suave”, mas não tão suave como eu gostaria).

Se as proporções forem razoáveis, uma varinha mágica funciona sempre para mim.

Posso pensar nalgumas razões pelas quais talvez estejas a ficar com esta coragem. Utilizo o seguinte método para fazer molho de queijo, que tende a ficar muito suave.

1. Derreter manteiga (dura) na panela a uma temperatura baixa.
2. Adicionar a quantidade adequada de farinha. (É melhor muito pouco do que muito, pois acrescentar mais tarde não deve doer)
3. Bater rapidamente a mistura de farinha de manteiga para criar o roux, ainda a baixa temperatura. (10 - 20 segundos)
4. 4. Adicione o leite e bata rapidamente, misturando no roux. Aumente o lume imediatamente e continue a bater.
5. Quando o molho estiver suficientemente espesso, reduza o lume e adicione o queijo ralado. Mexer até ficar novamente liso.

É melhor usar metade e metade ou leite gordo. Sempre que uso 2% de leite, ele sai separado e granulado! Acho que tem algo a ver com o teor de gordura que o engela completamente!