Ao fazer, por exemplo, molho de esparguete, eu:
Quais as vantagens de preferir uma das opções em relação às outras?
Para desenvolver o dourado para um bom e profundo sabor na carne, é necessário uma temperatura elevada e um tempo suficientemente longo para que ter as cebolas na panela durante todo o tempo as deixe demasiado cozidas. Além disso, as cebolas exprimiriam água, o que baixaria a temperatura para ferver ou vapor, impedindo a carne de dourar.
Por estas razões, é comum procurar ou dourar a carne moída (picada), e depois adicionar as cebolas para cozinhar quando está pronta ou quase pronta.
Certamente que poderia cozinhar as cebolas separadamente, ou na mesma panela, ou numa panela diferente. Muitas pessoas não consideram que o esforço extra e a limpeza valha qualquer melhoria marginal nos resultados.
Disseram-me que a razão para cozinhar primeiro o alho/algodão é para “revestir” os sabores. Também me disseram que as cebolas não vão escurecer se as adicionarmos à carne crua.
Então, com todos os mitos urbanos que me disseram que decidi passar por um teste científico.
Tomei uma receita simples de pimenta e experimentei quatro métodos diferentes para ver se a aparência ou o sabor era diferente.
1) cozer as cebolas e o alho. Cozinhar a carne. Junte a carne, a cebola e o alho. Após fervura, adicionar todos os outros ingredientes.
2) cozer a carne e adicionar o alho e a cebola à carne. Após fervura, adicionar todos os outros ingredientes.
3) cozer as cebolas e o alho. Acrescente a carne. Ferva em lume brando. Junte todos os outros ingredientes.
4) cozinhe as cebolas, o alho e a carne juntos. Ferva em lume brando. Adicione todos os outros ingredientes.
Em todos os casos o sabor era o mesmo e ninguém conseguia adivinhar a diferença. A única coisa que reparei foi que quando se cozinha a carne e a cebola/alho se separam, acastanham-se de forma diferente.
Acho que pode haver pessoas que têm “super papilas gustativas” e conseguem perceber as diferenças subtis nos sabores, mas para a pessoa comum ninguém vai reparar porque está a adicionar tantos sabores diferentes. Além disso, muitas pessoas com quem falei pus queijo ou natas azedas nas suas pimentas o que, na minha opinião, é um exagero.
A família da minha mulher é italiana e parece que todos eles gerem restaurantes, eles corrigem-me nesta (e noutras fontes). A forma como o fazem é:
“Wizz”, cenoura, cebola vermelha, alho, aipo, manjericão fresco e salsa (mesmo uma abobrinha se precisar de ser usada) e depois cozem até o alho quase virar.
Depois acastanham-se a picar.
Uma vez castanho adicionar uma carga de vinho branco e reduzir.
Uma vez reduzido adicionar uma lata de tomates finamente picados (não demasiado)
Adicionar caldo de cogumelos e deixar cozer durante 4+ horas (adicionar água quando necessário).
Feito, tudo numa panela.
Pergunto-me se drenar a carne de vaca de terra acastanhada enquanto tem a cebola dentro, também drena algum do sabor que a cebola transmite. Se estou a utilizar um teor 80/20 de gordura de carne de bovino moída, primeiro alourinho as cebolas, depois tiro-as da panela e ponho-as de lado. Depois alourinho a minha carne, escorro o excesso de gordura e depois volto a juntar as minhas cebolas alouradas à panela. Para mim, faz sentido NÃO escorrer os outros sabores da carne. Se eu usar um hambúrguer magro, não esgoto.
O alouramento da carne de bovino dá-lhe primeiro a oportunidade de a drenar e/ou enxaguar. Se estiver a utilizar carne com elevado teor de gordura, isso ajudará a evitar ter de lidar com molho gorduroso.