Ouvi dizer que posso realmente comprar uma caixa grande de cubos de levedura fresca, congelá-la e tirar uma do congelador doze horas antes de a usar, para a deixar chegar lentamente à temperatura ambiente novamente.
Por quanto tempo posso congelar a levedura? Degradará lentamente, ou ficará de repente inutilizável após um certo período de tempo?
A razão pela qual a levedura seca é tão popular é que é mais fácil de armazenar e é menos perniciosa do que a levedura fresca. Trate bem a levedura seca e pode durar um par de anos ou mais. A levedura fresca é altamente perecível, e deve ser congelada se não for utilizada dentro de alguns dias. Se tiver sorte, pode obter significativamente mais tempo da levedura fresca congelando-a em apenas um ou dois dias depois de a levar para casa.
A questão é que a levedura é um ser vivo e simplesmente não pode saber que experiências teve antes de chegar à sua cozinha. Como tal, é impossível prever quanto tempo extra (para além da data de validade) vai conseguir ao congelá-lo. Um mês? Provavelmente. Dois meses? Eu não contaria com isso, mas talvez. 6 meses? Muito improvável, mas já aconteceram coisas mais estranhas.
Se congelar fermento fresco, embrulhe-o muito bem. A humidade e o ar são seus inimigos. Coloque-o no frigorífico pelo menos 12 horas antes de usar, depois deixe-o passar a última hora no balcão. Como último passo antes de juntar a sua massa, prove-o. Prove a levedura misturando-a com a água morna (100Fish) que se pede na receita e, se aplicável, com o açúcar. Se não houver açúcar na receita, dê-lhe ½ colher de sopa de farinha (por pão). No prazo de 5 a 10 minutos deve estar bastante fervilhante e a crescer. Se não parecer que está a fazer muito, deita-a fora. É melhor deitar fora toda a levedura que tiver desse lote. Vá ao armazém e obtenha mais levedura antes de continuar com a receita.
Armazenada adequadamente, a levedura morre normalmente, pelo menos um pouco gradualmente. Pode ver uma ligeira diminuição progressiva no vigor da sua levedura à medida que esta vai envelhecendo. Pessoalmente, quando vejo que vou usá-la _ daquela_ vez, mas vou receber mais para a próxima.
Já não se vê mais levedura fresca, excepto nas padarias profissionais. É fácil de ver porquê. Se vai fazer vários pães numa semana, então talvez a levedura fresca valha a pena. Agora que encontrei 2 libras* de pacotes de levedura seca instantânea do Fleischmann (validade de quase 2 anos) no Sam’s Club por 6 dólares, acho que os meus dias de mexer com levedura fresca acabaram. (BTW 2lbs de levedura seca = cerca de 130 pães)
EDIT: Curiosamente, a Red Star discorda e não recomenda o congelamento de levedura fresca. Isto vai contra a minha experiência e as maravilhas cínicas em mim, as suas recomendações, têm mais a ver com a venda de levedura do que qualquer outra coisa.
Achei isto útil http://www.wessexmill.co.uk/recipe/freezeyeast.html
Assim que chego a casa desfaço 12g [do fermento fresco] em aproximadamente 30g (2 colheres de sobremesa) de uma farinha de pão comum e misturo-a de forma a ter uma mistura seca e friável, e coloco-a num pequeno saco de plástico. Faço isto a cerca de 70% da levedura, por isso tenho cerca de 50 pequenos sacos, ou seja, 1,5kg de saco de farinha. Depois meto todos os sacos pequenos num saco grande e ponho-os no congelador.
Misturado com a farinha e congelado encontro que a levedura se mantém durante um par de meses, pode ficar mais tempo, não sei, normalmente já esgotei e comecei de novo.
Boa Sorte
Sendo uma levedura profissional de padaria fresca não pode ser congelada, já experimentei que está morta ao descongelar e não pode ser ressegurada com açúcar. Também não gosto de fermento seco a massa do pão é demasiado pesada e demora muito tempo a levedar estraga o sabor do pão.
Qualquer pessoa que siga as receitas das avós sabe que o fermento fresco sobe melhor e definitivamente faz com que o seu produto tenha um sabor diferente e melhor. Vindo das minhas raízes em Nova Iorque, qualquer padeiro que valha o seu peso em ouro utiliza levedura fresca nos seus produtos. Quanto à possibilidade de congelar levedura fresca, é um rebento de porcaria. Já o tive bem e outras vezes não o teve e vocês estragaram todos os vossos ingredientes. A minha recomendação é sempre de o comprar fresco na loja. Algumas lojas Wal-mart levam-no pelas suas massas de bolachas ou ovos. O problema é que eles pedem muito e normalmente está ultrapassado. É por isso que a maioria das lojas deixam de o transportar. Elas estão perdendo dinheiro. Se comprassem quantidades mais pequenas, venderiam mais.
Discordo de se evitar a levedura fresca. Estou a tentar fazer pão como costumava fazer quando era criança no Norte de NJ e é praticamente impossível conseguir que a levedura seca proporcione o elevador necessário. A receita que eu estava tentando usar mostra a cozinheira Dannielle Forrester em “Baking With Julia” usando levedura fresca. Tenho estado a usar fermento adicionado à água com levedura e a provar que depois de o usar foi a água a eliminar a parte da adição de levedura fresca. Ela mistura primeiro a água e a farinha e depois adiciona a levedura fresca e depois de a amassar adiciona o sal. Estou a obter a crosta certa, mas o interior não está a levantar e a fazer os grandes buracos como deveria. Por isso estou definitivamente a usar levedura fresca se for chamada para o lado da questão.
Fiz muitas pesquisas online e telefonei ontem e vou ter de conduzir algumas horas para a obter de um padeiro que está disposto a vender-me um pouco do que usa mas não está na prateleira em lado nenhum que eu possa encontrar no NW Oregon. Praticamente toda a gente com quem falei não fazia ideia do que era, excepto este tipo. Encontrei esta página na minha tentativa de a congelar por quanto tempo, pois isso ditará o quanto eu comprar. Talvez 4 meses seja a conclusão que eu vejo, por isso provavelmente só vou receber algumas onças. Obrigado a todos