Se fiz alguma massa e quiser cozê-la mais tarde, quanto tempo a posso guardar no frigorífico? Preciso de fazer alguma coisa especial para que isso resulte? Há algum tipo de pão para o qual não funcione bem?
Pode refrigerar todo o tipo de massa de pão de fermento. Logo após amassar, antes de a massa ter tido a oportunidade de se levantar, olear ligeiramente a massa, cobrir com plástico ou utilizar um ziplock, e colocar no frigorífico. À medida que a massa arrefece no frigorífico, a acção da levedura irá abrandar até a massa atingir a temperatura de refrigeração. Nesse momento, a levedura ainda está a funcionar, mas a um ritmo de caracol. Assim, durante as primeiras horas no frigorífico pode ser necessário um ou dois murros, pois pode ainda haver calor suficiente na massa para que a levedura mostre sinais activos de vida.
Após a massa estar completamente fria, pode não precisar de nada de si, mas ainda assim verifique pelo menos a cada 12 horas mais ou menos - pode precisar de outro murro para baixo. Se em algum momento se aproximar do dobro do seu tamanho original, vá em frente e dê-lhe um murro. A maioria das massas ficará bem se o bebé ficar assim durante 3 ou 4 dias. Quando estiver pronto para assar, dar um murro na massa de novo (se necessário), dar forma, e deixar subir como se nunca tivesse tirado a sua pequena sesta no frigorífico. Claro que esta subida vai demorar mais tempo do que a massa não refrigerada quando atingir a temperatura ambiente, mas deve estar pronta a cozer quando parecer que uma massa não refrigerada do mesmo tipo iria parecer quando estivesse pronta a cozer. Cozer como de costume.
Tenho a certeza que há excepções às regras básicas que estabeleci, mas nunca tive problemas em fazer isto com qualquer massa de pão de fermento.
É possível à prova de frio durante uma semana ou mesmo mais tempo no frigorífico. Até congelei a massa durante um mês e depois descongelei-a durante um dia no frigorífico e ainda tive uma grande Primavera durante a cozedura. A levedura não morre à temperatura fria, apenas abranda. Dito isto, quanto mais altas forem as proteínas e quanto mais açúcar, mais tempo a levedura conseguirá comer. Não use toneladas de levedura se quiser manter a massa à prova de frio durante uma semana. A pequena quantidade de levedura continuará a comer muito bem até que todos os açúcares tenham desaparecido. A prova de frio imediatamente após a amassadura e a formação da massa inicial. A massa de alta hidratação funciona significativamente melhor. Se não utilizar um saco de ziplock então coloque numa tigela com película plástica bem por cima. Se o oxigénio for exposto à massa, as zonas expostas tornam-se duras e o bolo juntos não permite a levedação da Primavera e do pão uniforme. Deixar a massa à prova durante 35 minutos, depois de retirada do frigorífico. Formar levemente a massa à prova de fogo, de modo a não descongelar o pão. (NÃO AMASSAR UMA VEZ FORA DO FRIGORÍFICO). Pode haver excepções, mas estas são para os padeiros experientes.
Uma massa durará aproximadamente três dias no frigorífico; no entanto, é melhor utilizá-la dentro de 48 horas. Esta é a melhor maneira de refrigerar a sua massa. Depois da massa ser amassada, coloque-a numa tigela grande e ligeiramente oleada. Cubra bem com filme plástico e coloque no frigorífico.
Sempre utilizei sacos com fecho de correr de 1 quartzo de alta qualidade (aqueles com fecho de correr).
Recheio com massa e deixo-os ficar no frigorífico durante 24 horas. Depois congele qualquer um que não utilize na semana seguinte.
Explodirão como pequenos balões de massa festivos, de vez em quando um fecho de correr quebrar-se-á e precisará de ser reembalado. Caso contrário, acho que a pressão mantém a levedura sob controlo e armazena bastante bem.
Tipicamente faço um grande lote de massa aos domingos durante a semana, utilizando este método.
Eu enfio sempre a massa no frigorífico depois de ela subir e retiro um pouco de cada vez - descobri que está totalmente bem até 5 dias - depois disso não tem um cheiro e sabor adicional tão agradável.
Eu já refrigerei e congelei massa de pão muitas vezes. Todas as respostas que obtiveram foram excelentes, mas se me permitem acrescentar uma sugestão: Uma vez amassada a massa e embalada (para este truque, é preciso um saco com fecho de correr), tire o máximo de ar possível do saco, sele-o bem e coloque-o num banho de água gelada durante alguns minutos antes de o colocar no frigorífico. Isso vai atrasar a subida rapidamente para não teres um grande balão de massa!