Tenho feito massa de pizza e a receita diz para usar “farinha de boa qualidade”, mas não tenho a certeza do que significa? Existem diferenças de qualidade entre os diferentes tipos de farinha e como posso saber?
Existem muitos estilos de pizza: Italiana Vera Pizza Napoletana, estilo Chicago, … Todas elas têm algo em comum na sua massa: deve ser esticada sem rasgar, e não deve esticar .
Também, algumas receitas pedem longos tempos de fermentação: 6, 9 ou mais horas à temperatura ambiente. Com isto obtém-se uma massa mais relaxada (não se estica para trás), e mais sabor.
Os moleiros usam uma ferramenta chamada ["Alveograph"] para verificar as características da sua farinha. Um dos valores dados por Alveógrafos é o valor ["p/l"]. O valor ["l"] é um índice de extensibilidade: quanto a massa pode ser esticada antes de se partir. O valor ["p"] mostra como é difícil dar à massa uma forma. ["p/l"] dá uma ideia de como a massa mantém a forma que lhe foi dada. Diz-se que as farinhas com ["p/l≈1"] dão “equilíbrio” às massas para pão, pois são fáceis o suficiente para dar uma forma de pão, e que manterão essa forma uma vez dada.
Farinhas de pizza devem ter um ["p/l≈0.5"], pois significa que a massa pode ser esticada até uma forma de disco grande, não se rasga, e não se estica de volta para um disco menor.
Durante um longo período de fermentação, é desejável um valor ["W"] elevado: ["W=280, 300 or 320"] são valores comuns. ["W"] nem sempre está relacionado com valores ["p/l"], e pode ser entendido (informalmente) como “quanto glúten a farinha tem”. Como o glúten de uma massa se degrada com o tempo, muito dele é desejado inicialmente na massa para garantir que haverá o suficiente no final da fermentação, várias horas (ou dias, se for refrigerado) mais tarde.
Esqueça esses ["00"] em farinhas italianas. Isto significa realmente apenas a fineza da moagem. Para fazer pizza tento usar farinhas fortes com um valor ["p/l"] próximo de ["0.5"], embora também tenha usado farinha de pão forte com bons resultados.
Existem algumas farinhas de pizza específicas. Alguns fabricantes italianos (sem encomenda específica) são:
Se não conseguir obter farinha de pizza específica, também pode tentar com farinha específica para ["croissants"], pois também serão fortes e elásticas.
Nunca comi nem vi pizza ao estilo Chicago, por isso não posso ajudar com farinhas específicas para eles, mas acho que as orientações dadas acima devem ajudar.
A resposta depende do tipo de pizza que está a fazer:
00 Farinha (Caputo ou San Felice são duas marcas comuns) é uma farinha italiana finamente moída. Tem um baixo teor de proteínas e um bom desempenho em fornos a alta temperatura (por exemplo, fornos a carvão, fornos a lenha). Normalmente não cozinho 00 abaixo de 700F. 00 Farinha é quase sempre usada em pizzas ao estilo tradicional napolitano. As pizzas feitas com 00 têm uma textura mais suave.
High Gluten Flour* é uma farinha com alto teor de proteínas. É normalmente usada em pizzas estilo Nova Iorque. As marcas mais comuns são King Arthur Sir Lancelot, Pendleton’s, Giusto’s e All Trumps. É mais difícil de encontrar nos supermercados. Mas pode encontrá-la nos contentores das grandes superfícies de algumas mercearias. As pizzas feitas com a Farinha de Alto Glúten têm uma textura mais pujante.
Bread Flour ou All Purpose Flour são farinhas normalmente utilizadas com um teor de proteínas superior a 00, mas inferior à Farinha de Alto Glúten. Pode utilizá-las na maioria das receitas e obter óptimos resultados.
O melhor é o Italiano Tipo 00
Se não conseguir encontrar essa farinha localmente, existem vendedores online. Também encontro uma mistura de farinha de pão e semolina que funciona muito bem.
Esta é a minha receita favorita de massa de pizza: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
00 A farinha, como o Caputo 00, é considerada por muitos como a melhor para a lenha. Existe de facto uma organização em Itália e uma homóloga aqui nos EUA que certifica pizzarias na confecção da Verdadeira Pizza de Nápoles ou Verace Pizza Napoletana.
Caputo 00 é um factor importante. A farinha é moída em Nápoles por Molino Caputo (molinocaputo.it), dirigido por um tipo chamado Antimo Caputo. Eles moem uma variedade de 00 farinhas, e nem todas são iguais. Produzem uma 00 farinha de pastelaria com um teor proteico inferior (9%) ao da farinha universal (11%), mas a sua Pizzeria 00 e o seu Rinforzato (reforçado) 00 farinhas utilizadas para fazer a crosta da pizza e o pão têm um teor proteico mais elevado (12. 5%) do que a farinha universal típica.
Estou a receber estes números da Wikipedia e de algumas folhas de dados que recebi da Molino Caputo na Pizzeria 00 e no Rinforzato 00.
A chave é que o número da farinha (00, 0, 1, 2) é uma medida de quão finamente moída ela é, e não se relaciona directamente com o conteúdo proteico que é o que o artigo da Wikipedia implica com a sua tabela.
Então, de acordo com os especialistas, se você quiser fazer uma verdadeira pizza ao estilo de Nápoles, Caputo tipo 00 é o melhor, mas não se resume à preferência pessoal? Experimente e divirta-se, mas não se esqueça de experimentar a farinha Caputo em algum momento.
A utilização de uma farinha de alto teor de glúten permitirá que mais bolhas de gás formadas pelo seu fermento fiquem presas, fazendo um pão mais leve e mais forte também. Esta é geralmente uma consistência desejável para as massas de pizza.
Pois bem, creio que todas as respostas acima referidas tocam em pontos importantes da farinha. Encontrei um negócio de massas alimentícias local que encomenda a sua farinha e que está disposto a vender-me a preços de mercado. Esta é uma fonte de boa qualidade e com muitos conselhos porque conhecem as suas farinhas.
A qualidade da farinha precisa de conter 12% de proteína ou mais para que a pizza seja firme e se eleve e resista a temperaturas elevadas para obter os melhores resultados. A proteína é necessária para formar glúten que prende os gases expelidos da levedura.
Farinha de Semolina (Comum): boa para altas temperaturas, doce, alta proteína, proporciona firmeza à crosta da pizza. Utilizada para ajudar a deslizar a piza para o forno quente (não utilizar farinha de milho)
Caputo Fine Milled 00 tamanho: Para pizza é comum, proteína média, alta temperatura, assegura uma crosta leve, alta temperatura.
General Bleached White Flour: (Utilização em vez do Caputo) contém cerca de 10% de proteínas. É calcários e queima facilmente a temperaturas de aluguer. Ideal para misturar com outras farinhas e cozinhar durante mais tempo entre 350 a 400 graus F.
Trigo Inteiro (acastanhado): Em pequenas quantidades (18 farinhas totais) proporciona um sabor agradável e saboroso. Demasiado trigo integral será mais parecido com pão ou demasiado torrado e queimará facilmente.
Para a mistura da melhor qualidade farinha fresca de 1 parte de trigo integral, 3 partes de sêmola, 8 partes de caputo ou (farinha branca para todos os fins). Estes fornecem as características desejadas na pizza. A farinha é utilizada numa forma pré-aquecida de pizza em ferro 500 graus F na prateleira superior do forno durante 7 a 8 minutos.