Qual é a melhor maneira de esticar o stock?

Talvez pudesse considerar a possibilidade de o esticar duas vezes? Use o seu coador da primeira vez para tirar as partículas maiores e depois faça uma segunda vez com o pano de queijaria para que não fique entupido tão facilmente. Imagino que isto não seria mais rápido, mas teria de lutar menos com o cheesecloth entupido.

Gosto de usar uma toalha cirúrgica sem fiapos. Funciona muito melhor do que um pano de queijaria e não é tão lento como um filtro de café.

Primeiro passo o meu por um coador, depois por uma peneira.

Depois coloco uma única camada de pano de queijo por cima e pressiono uma colher para que fique um pouco submersa em todo o lado. Coloco-a no frigorífico durante a noite.

Na manhã seguinte, retirar o pano de queijo, que leva a maior parte da gordura coagulada e refrigerada com ele.

Passar por um pano de queijo limpo e dobrado na peneira para remover o material restante, sem entupir.

A peneira de malha fina é a forma habitual, mas a forma como a descreve, a sua não é suficientemente fina.

Procure nas lojas profissionais um “chinois”, este é o tipo de peneira de que necessita. Mas sim, vai levar muito tempo.

Nos restaurantes clássicos, o stock será limpo antes de passar pelos “chinois”. Isto é feito através da flutuação de uma prateleira de claras de ovo, que delimita as proteínas vadias. É pelo menos tão lento como o cheesecloth, mas mais nervoso, porque tem de ser feito manualmente, e é bastante minucioso e pode facilmente correr mal.

Lembro-me de ler sobre um truque moderno de limpeza que usava gelatina e congelava o stock sem malha ou grelha, mas já não sei o que era. Talvez outra pessoa o tenha lido e possa fornecer os detalhes.

Edit Voltei a casa e procurei o método de congelação; está listado no livro “Cooking for geeks” (Cozinhar para cromos). Contém a frase

Como a água no caldo congela, vai empurrar as impurezas para a gelatina

O livro também tem fotografias. Elas mostram que não acaba com o sedimento de proteínas finas a entupir a peneira e o corte mais fino no caldo. A primeira fotografia mostra o caldo filtrado por gotejamento de gelatina em comparação com o mesmo caldo filtrado a 100 microns, a diferença é grande. A segunda fotografia mostra que, após o procedimento, o que fica na peneira são pedaços coesivos de gelatina com as partículas aprisionadas no seu interior, e não uma película da escória. Portanto, parece que há uma razão para congelar primeiro.

Também se pode saltar a necessidade de limpeza se nunca ferver o seu stock, mas mantê-lo a ferver em lume brando. Isto é bastante fácil com fogões modernos programáveis, se tiverem uma sopa dedicada ou modo de caldo de carne, mas vai exigir muito bebé sentado no fogão.

Para uso doméstico, apenas não me preocupo em limpar o meu caldo, apenas uso uma peneira de chá para remover o pior das proteínas. Quando fervido sem deixar ferver, isto produz um caldo razoavelmente bom, sem todo o alarido.

A melhor maneira de esticar o stock é, na realidade, extraí-lo, de modo a não agitar o líquido à medida que se despeja o lote inteiro. É um processo simples:

• Encontrar um recipiente para manter o caldo estirado e colocar o caldo acima dele a um nível superior. (Normalmente coloco uma tigela larga na pia e depois a panela no balcão; já usei também uma pilha de livros de cozinha antes).
• Colocar uma peneira de malha fina na tigela
• Colocar um tubo longo e fino no caldo e certificar-se de que está a tocar o fundo do caldo.
• Colocar a outra extremidade do tubo na boca e sugar parte do caldo e assim que este estiver a fluir direccioná-lo para a peneira sentada na tigela.
• Isto pode ser deixado sem vigilância (desde que a sua tigela seja suficientemente grande) até que todo o stock seja retirado.

Não posso reclamar crédito por esta ideia, li em Cozinha Modernista mas infelizmente não tenho a minha cópia à mão, por isso não posso dar uma referência de página.

Se quiser um caldo claro, o cheesecloth (e uma dose saudável de paciência) é o caminho a seguir. Eu especularia que poderia obter um melhor desempenho se primeiro retirasse os pedaços grandes usando um coador, e depois passasse para a peneira fina, terminando com outra passagem através da peneira forrada com cheesecloth. Nessa altura, pode também usar um pouco de pressão sobre o pano de queijaria para tirar o líquido mais rapidamente.

Eu congelo o meu caldo e depois deixo-o descongelar através do cheesecloth.

Tenho tido o mesmo problema utilizando coadores de metal fino de camada dupla. No outro dia fui buscar um pano de queijo à mercearia e esta noite filtrei o meu stock através disso, filtrei-o através dos filtros de metal de dupla camada, como sempre, e depois duas vezes através de um pano de queijo de dupla camada. Fiquei surpreendido ao descobrir que o meu stock era quase claro!… Quase. Parece haver algum sedimento ultra fino a flutuar no meio e a inchar à volta do fundo é muito menos do que o habitual, mas mesmo o caldo que permanece à sua volta é muito mais transparente do que nunca! Nunca pensei que me preocupasse com a transparência porque a utilizo sempre para coisas em que o aspecto não importa tanto como é absolutamente belo!

Uma toalha para secar pratos, dobrada em duplo, segurada com elásticos sobre um jarro de sumo funciona para um caldo muito mais claro. Se escolher, pode desenterrar qualquer pedaço do resíduo (o que eu faço para o lanche do meu cão). É rápido. Quando o pingar abranda muito, desliza suavemente uma colher sobre a superfície da toalha, empurra o “material” para longe o suficiente para melhorar o fluxo.

Não os encontro, mas quando trabalhava numa cozinha usávamos o mesmo coador que usávamos para a fritadeira. Era como um grande coador de café, mas mais como uma fibra do tipo malha. Provavelmente podia-se encontrá-los num abastecimento de restaurante. E coava melhor quente.