À temperatura interna de 170F, as fatias de carne de porco serão muito tenras e húmidas ou deve continuar a aproximar-se mais da temperatura de puxão de 195F para atingir?
Não é assim tão simples. Acontece que esta pergunta é como “quanto tempo demora a conduzir 100 milhas?”. Bem, parte da resposta depende da velocidade do carro!
A carne de porco será totalmente cozinhada, e quase certamente palatável ao seu gosto (em termos de doneness que é sempre bem feita a estas temperaturas), se atingir os 165 - 170 F em qualquer caso.
A questão chave é _ há quanto tempo está a temperaturas que convertem colagénio em gelatina_? O colagénio converte-se em gelatina a uma taxa dependente da temperatura, mais rapidamente a temperaturas mais quentes (dentro dos limites). Não é um processo instantâneo.
A diferença chave entre o assado fatiável e o assado puxável é a quantidade relativa de gelatina convertida. Esta é a 100 milhas que se quer percorrer… tendo sido convertida o suficiente para ser sumptuosa e deliciosa.
Infelizmente, esta é uma pergunta difícil de responder, uma vez que a reacção de conversão começa (a um ritmo glacialmente lento) tão baixo como 140 F se estiver disposto a esperar literalmente dias, e prossegue relativamente rápido a 200 F, com velocidades variáveis no meio. Esta é a velocidade do carro.
Por outro lado, a temperatura interna do assado não pode realmente exceder a temperatura externa, uma vez que o calor se move para o centro a partir do exterior (eu sei, parece trivial, e é). Mas o importante é que o exterior é arrefecido pela evaporação da água (tecnicamente o termo é entalpia de vaporização é, mas isso parece complicado): é necessária uma quantidade relativamente grande de energia para converter água líquida a 100 C em vapor a 100 C.
Por causa disso, cada vez que uma molécula de água evapora da superfície do assado, ela na verdade refece o assado em comparação com o instante anterior. Globalmente, a temperatura do exterior não pode subir substancialmente acima de um certo nível até estar bastante seca (e a sua casca se formar). Isto implica que o centro também não pode ficar demasiado quente até lá.
No entanto, durante todo o tempo a temperatura da superfície da sua carne está estagnada à medida que seca (e mais água migra do centro, em certa medida), o interior está quente e a conversão de colagénio em gelatina está em curso.
Dizer que o seu assado é feito a 170 F ou puxado a 190 F (uma recomendação comum) é uma simplificação excessiva de um processo complicado e não linear. Por vezes é melhor reconhecer apenas quando chega ao seu destino.
A temperatura alvo final necessária para permitir um tempo de conversão suficiente depende do tamanho do assado, da temperatura do forno ou do churrasco, do rate a que a temperatura sobe no assado específico, e assim por diante. Isto é muito difícil de prever.
Felizmente, os rabos de porco e outros cortes utilizados para este tipo de cozedura são notavelmente clementes.
Por muito que me custe dizer isto, neste caso, ponha de lado o termómetro, adivinhe com base no tempo, e aprenda a testar a sua carne, espetando-a (literalmente, a ternura é o objectivo e o teste) até que tenha experiência suficiente para apenas saber.
Se retirar o assado cedo, e encontrar que algum não é pullablle, pode sempre embrulhar a parte não puxada em folha de alumínio (para inibir a perda adicional de humidade), e voltar a enfiá-la. Ou apenas corte essa parte!
Até as falhas serão deliciosas.
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Tudo o que poderia querer saber sobre carne de suíno retirada de uma autoridade reconhecida . Aborda directamente a sua questão de temperatura com algum pormenor, juntamente com outros factores, tais como A banca mencionada pelo SAJ14SAJ e soluções para a mesma.