Há algum perigo em deixar a comida cozinhar num fogão lento durante muito tempo?

É seguro. Tudo o que importa para a segurança é que a comida fique fora da zona de perigo (acima de 140F).

Mas parece ser uma forma bastante fiável de cozer demais. Talvez seja por isso que lhe pareça absurdo? Os fogões lentos tendem a estar algures entre a fervura lenta e a ligeira (provavelmente pelo menos 180F), e há muito pouco que não esteja totalmente cozinhado após meio dia a essas temperaturas. Se cozinhar durante dias, vai começar a transformar feijões e legumes em papas, e pode conseguir tornar a carne dura de cozer em demasia. Por isso, na melhor das hipóteses é inútil e, na pior, vai estragar a sua comida.

Cozinho frequentemente bifes de porco a 60ºC (140°F) durante 48 horas sous-vide e como a sua pá é um pedaço de carne intacta só precisa de se preocupar com quaisquer bactérias na superfície da carne; presumindo que a pá está submersa em líquido, um tempo de cozedura de 24 horas a 60ºC é suficiente para pasteurizar a superfície e o interior. Há um bom fio no eGullet que, embora sobre sous-vide, é aplicável aqui.

Também, no cenário massivamente improvável de que a carne de porco esteja infectada com triquinose os guias da USDA declaram que segurar a carne a 140°F durante 1 minuto matará o parasita

O principal objectivo de cozinhar o seu ombro, presumo, é amaciá-lo e a temperaturas de 140°F não obterá a textura característica de queda associada à carne grelhada.

O que está a sugerir era efectivamente uma forma de conservação alimentar nos tempos medievais - apenas mantenha a comida sempre quente.

Isto funciona melhor se continuar a adicionar-lhe algo (não apenas líquido), por isso há algo que não se transformou completamente em papa… e pode querer bater-lhe com um shot de vinagre ou de citrinos para lhe dar um pouco de satisfação ao servir. Você também pode adicionar ácido enquanto cozinha para abrandar a quebra de batatas e cebolas (e talvez outros vegetais), mas na longa cozedura você vai perder algumas das notas mais brilhantes.

Se você provar com guisado, você vai acabar com algo mais próximo do ragù até o momento em que você está pronto. Pessoalmente, gosto disso num assado de panela, mas sei que algumas pessoas não são fãs.

Também se pode acrescentar algumas coisas frescas, na sua maioria não cozinhadas, quando se serve, que só precisam de ser aquecidas. (por exemplo, ervilhas frescas ou congeladas (não enlatadas), brotos, ou algum pimentão ou cebola cortados em cubos, conforme apropriado para o prato).

A sopa perpétua, que é exactamente aquilo de que está a falar aqui, era um alimento básico em muitas dietas do velho mundo. Ainda hoje é feita em muitos lugares em todo o mundo. Na Polónia, no Alasca, na Rússia e em muitos dos ambientes mais frios onde é mais difícil arranjar comida no Inverno. Há um risco para todas as coisas cozinhadas, independentemente da preparação que se tome.

A sopa perpétua é na verdade menos carne e vegetais e mais a sucata do que já se cozinhou. Os ossos e talvez os órgãos comestíveis. Se fizer isto numa panela de crock, seria melhor simplesmente deixá-la cozinhar, adicionando água conforme necessário.

Eu próprio faço isto, o meu crock já está a funcionar há quase um mês. Não se esqueça que o esvazio numa assadeira, limpe-o e depois junte a minha mistura uma vez por semana. Tudo considerado, nunca tive problemas de sabor e o caldo é espantosamente nutritivo.

A única questão real que vi, pelos meus próprios erros, quando experimentei isto há uns anos atrás foi adicionar directamente em cima do que já está na panela. Qualquer coisa que se acrescente tem de estar debaixo daquilo que já se cozinhou e só quando se acaba de o retirar durante pelo menos quatro horas. Leva tempo, mas, eventualmente, pode obter um cronograma para adicionar algo que funcione para si.

A resposta técnica é: enquanto os alimentos permanecerem acima de 140 F 60 C, os agentes patogénicos não vão crescer. Este é o equivalente quente à refrigeração. Note que provavelmente não existem estudos de retenção de alimentos a estas temperaturas durante períodos verdadeiramente longos, mas paga-se o dinheiro e corre-se o risco.

Por outro lado, mesmo com a tampa colocada, com o tempo, a água vai escapar, e os alimentos vão começar a secar. Mesmo carnes de cozedura lenta como a pá de porco ou o rabo de boi podem e vão ficar demasiado cozidas e duras com o tempo, mesmo que não haja perda de humidade.

Com a excepção de uma panela de caldo que é continuamente reabastecida, não consigo pensar numa única boa razão para o fazer.

O USDA baixou recentemente a temperatura de cozedura segura recomendada da carne de porco para 60°C (145°F), a partir da norma de longa data de 70°C (160°F). Contudo, isto aplica-se mais a cortes magros como o lombo - para um corte maior como a sua pá, 75-80°C é provavelmente uma aposta mais segura.

Cozinhar a essa temperatura durante 24 horas não deve dar-lhe problemas; teste-o com um termómetro de sonda para ter a certeza que é a temperatura certa até ao fim.

190°F (90°C) teria sido um ligeiro excesso mesmo antes da mudança, e 275°F (135°C) é apenas uma loucura.

Quanto à discussão original, queria acrescentar algo: se vai fazer isto, teste primeiro as definições do seu pote de conserva. Encha-o com água morna, depois coloque-o quente, por exemplo, e verifique de hora em hora a temperatura. Se a sua regulação mais baixa for superior a 140F (60C) em menos de duas horas, é completamente seguro. Com quente, o meu é cerca de 180F (cerca de 80C), por isso está bem. Com a temperatura baixa e alta, ultrapassa os 200F (cerca de 95C), a única diferença na configuração é a rapidez com que isto acontece. Por último, mas não menos importante, para maior segurança, eu cozinharia brevemente no microondas quaisquer novos sólidos que fossem para o pote ao longo do tempo, e traria quaisquer novos líquidos para uma lume brando (o microondas é bom), para que não baixassem a temperatura do pote de crock. Se for um grande pedaço de carne, basta levá-lo à temperatura ambiente (descongelar primeiro no frigorífico se congelado, depois meia hora no balcão), e revistar bem o exterior antes de o adicionar. Na verdade tenho agora uma “sopa sem fim”, por causa de alguns problemas com o meu frigorífico. Não gosto e não posso dar-me ao luxo de desperdiçar, mas também não posso armazenar os restos em segurança neste momento, por isso decidi manter as coisas quentes na minha jarra em vez disso. Fiz uma primeira panela de sopa, e depois comemos a maior parte dos pedaços sólidos com um pouco do caldo. Adicionei mais um pouco de água e deixei os restos ficarem quentes durante a noite. No dia seguinte, pus carne nova e legumes na altura em que a teria posto, se estivesse a fazer uma refeição fresca de crocodilo. Também acrescento mais ervas novas, porque o cheiro das ervas se rompe depois de estar quente durante muito tempo. Os artigos mais antigos transformam-se numa espécie de papa, mas fazem uma base muito rica para os seus novos artigos, que não será exagerada se o fizer desta forma. Na verdade gosto tanto que posso continuar a fazer isto, mesmo depois do frigorífico estar consertado! rs Dito isto, eu pessoalmente vou mudar o meu pote “sem fim” depois de três refeições. Afinal de contas, pode acabar por ter o mesmo sabor - depois de algum tempo. Quando se trabalha no serviço alimentar, a regra geralmente é não manter os itens preparados por mais de três dias sob refrigeração. Obviamente, guardamos as coisas por mais tempo nos nossos frigoríficos em casa, mas é uma boa regra geral se estiver preocupado com a segurança. E, descartar um pouco de restos a cada três dias é melhor do que descartar restos todos os dias, ou deixá-los para enquanto estiver fora no seu frigorífico, ser esquecido, etc.

Para o tipo com o pote de crocky: Novos potes de crock não são o problema. Você tem um pote barato que provavelmente é feito na China, ou em algum outro lugar onde eles não se importam. Arranja algo melhor. Tenho um pote de crock mais novo, por volta de 2014, e nunca me deu nenhum sabor estranho. Esta não é uma nova e velha questão. Esta é uma questão de cerâmica boa vs. cerâmica má. O meu pote de crock era cerca de 40 dólares. Não é preciso quebrar o banco, só não se consegue um modelo de barata como a camisola. Arranje um pote de uma marca de confiança. O meu é um Hamilton Beach. Não é o melhor pote de sempre, o vedante de borracha, na verdade, sofre alguns danos por causa do calor, se for colocado num local alto durante demasiado tempo, mas os danos são superficiais, não funcionais. Raramente cola, pode ser limpa com uma almofada de SOS sem levar qualquer dano ao acabamento, e nem um único sabor fora do normal. Na verdade comprei este novo pote porque me foi dado um pote velho, e estava cansado daquele sabor esquisito que está a descrever. Foi muito ligeiro, mas incomodou-me.

Com um novo Crockpot, fiz isto, e a comida adquiriu um sabor químico da panela, o que é desagradável. Uma espécie de calor sobreaquecido em plástico, quando continha BPA’s. Mesmo a água cozinhada durante um dia ou mais, assume o sabor.

Penso que há algo instável nos acabamentos mais recentes do crockpot para cozedura de vários dias. Aqueles que não cheiram facilmente as coisas não vão notar. Quem tem bom nariz, não vai poder comer a comida.

E não tenho a certeza se deve ser comido com esse sabor horrível. Tenha cuidado. Os crockpots mais velhos não fizeram isto.

A carne de porco tem de ser cozinhada em todo o seu processo. Tem de estar acima dos 72°c para que a maioria das bactérias morra. Desde que tenha aumentado o calor e o deixe cozinhar acima dessa cabeça durante um pouco, ficará bem. Lembre-se que estes aquecedores são apenas linhas guia, mas se estiver a servir para outras pessoas, provavelmente é melhor aderir a eles.