Tenho visto muitas receitas de bolos, cupcakes, creme de manteiga de café, etc. que exigem café instantâneo do que o café acabado de moer/criar, porque o café instantâneo produz muito melhor sabor. Porque é que isso acontece quando o café fresco é considerado muito melhor e mais saboroso do que o café instantâneo?
O café fresco moído requer algum tipo de processo de preparação para extrair o sabor, geralmente prolongado em água quente. Se se deitar um pouco numa chávena de água quente, não se obterá muito dela - algumas borras molhadas e alguma água ligeiramente cafeteira. O mesmo se aplica aos produtos cozidos: as borras de café não libertam eficazmente o seu sabor. Se o fizer primeiro, terá de adicionar um lot de líquido para obter um sabor de café suficiente, provavelmente mais do que a receita pedida em primeiro lugar.
O café instantâneo, por outro lado, foi concebido para dissolver e libertar todo o sabor. Usado em produtos cozinhados, acontece a mesma coisa. Claro, o sabor do café em si não é tão bom como se obteria com o café verdadeiro, mas obtém-se tudo isso. Acontece também que é muito mais fácil!
A principal alternativa é utilizar café expresso; o sabor é muito mais concentrado, pelo que uma receita pode ser capaz de substituir algum do seu líquido por café expresso e obter o sabor suficiente, sem deitar fora a receita.
Pela mesma razão que as receitas exigem cacau em pó e não uma chávena de chocolate quente - não contém água, e é fácil de controlar as quantidades.
Se utilizasse café preparado, então a receita teria de ser ajustada para o teor de água - assumindo que isso é mesmo possível e que não está a adicionar o café instantâneo a outros ingredientes secos. Pode até não haver água suficiente na receita para fazer o ajuste, e se houver, variações nos grãos/terras de café, métodos de fabrico, etc. tornariam impraticável estimar a quantidade necessária.
Isso não quer dizer que não possa utilizar café fabricado se quiser, mas como escritor de receitas é muito mais simples trabalhar com quantidades fixas/padronizadas, e o café fabricado está o mais longe possível disso.
Para a maioria das aplicações de panificação, pretende algo com sabor concentrado que acrescenta o mínimo de humidade e não altera a textura do produto acabado. Isto significa normalmente adicionar um extracto de café ou café instantâneo. Por exemplo, nos bolos e cupcakes, a adição de café preparado acrescentaria água e correria o risco de tornar o bolo duro, enquanto que as borras tornariam o bolo mais duro (e provavelmente não acrescentaria assim tanto sabor). No buttercream, a adição de café preparado envolveria demasiado líquido, provavelmente faria com que a sua geada se separasse, e mais uma vez, as borras fariam com que a geada se tornasse granulada.
Enquanto o café fresco tem um sabor muito melhor para efeitos de consumo, na maioria das aplicações de panificação existem outros ingredientes suficientes que acrescentam riqueza, doçura, etc., que apenas o sabor base do café irá passar. Qualquer sabor mais matizado de bom café fresco seria perdido de qualquer forma.
Quando faço café para substituir o instantâneo, moo-o muito bem e faço-o numa pequena prensa francesa ** utilizando o triplo da quantidade de café que normalmente utilizaria para beber***. Esforço-o e reduzo a quantidade de líquidos nas minhas receitas. Há coisas para as quais não funciona, como nos chocolates, pois a água arruinará o chocolate. Ainda não experimentei prepará-lo com natas aquecidas. Acho que não preciso de mais do que duas colheres de sopa do café prensado francês de tripla força para substituir 1 colher de café instantânea.