Eu tenho uma receita de bife de espadarte grelhado que utiliza os seguintes ingredientes para o baste: azeite, manteiga, mostarda Dijon, vinagre de vinho branco e pimenta preta.
Eu só tenho vinagre de vinho tinto com sabor a alho (também sem limão). Posso usar isso ou seria melhor saltar completamente o vinagre?
O vinagre, em geral, tem características ácidas distintas que irão afectar uma receita; é frequentemente utilizado por esta razão. Por exemplo, nas marinadas, o ácido é utilizado para quebrar a fibra muscular e ajudar o sabor a penetrar. Em Cevice, o componente ácido é utilizado para “cozinhar” o peixe.
Adicionalmente, os diferentes tipos de vinagre têm características de sabor diferentes. Eu, pessoalmente, não gosto muito de vinagre de vinho tinto, pois acho-o um pouco suave. Eu prefiro balsâmico ou champanhe. Por isso, a pergunta que realmente precisa de fazer a si próprio é: “Será que o sabor do vinho tinto sobre o vinho branco vai afectar negativamente o meu prato? Pode fazer a mesma pergunta sobre o alho.
Por isso, sublimar um tipo de vinagre por outro é bom se estiver a procurar substituir o papel do ácido numa receita (também por que pode sublimar o sumo de limão). Se sente ou não que o sabor pode ser substituído é realmente apenas uma questão de preferência pessoal. Se não souber antecipadamente o sabor, experimente e descubra com certeza.
Para responder especificamente à característica do sabor para a sua pergunta, eu diria que sim. O vinho tinto está bem. Como já foi dito, o espadarte é um peixe muito apreciado e deve aguentar-se bem. Provavelmente não seria sub-balsâmico, usaria o champanhe como prioridade, pensaria longa e duramente na cidra de maçã. Se fosse um peixe mais leve, eu teria muito mais cuidado com o vinho tinto.
Ambas as respostas já foram dadas mostram como a cozinha pode ser subjectiva (posso concordar com partes de ambas).
Neste caso específico (mostarda + vinagre), eu certificaria-me que a combinação mostarda + vinagre vermelho não resulta num castanho feio. Como a mostarda também acrescenta o seu sabor, prefiro vinagre de “degustação limpa” (ou sumo de limão).
Concordo que um sumo de limão poderia ser melhor do que um vinagre de alho tinto, especialmente se não se estivesse à procura de alho. Se o alho faz parte da equação de qualquer forma, então vá em frente. O espadarte pode ficar seco, por isso não deixe líquidos que possam combater a secura, e tenha cuidado para não cozer em demasia.