Como é que transpiro cebolas?

Primeiro, corte finamente a cebola. Isto torna-as mais pequenas, mais rápidas e com menos presença textural no prato. Faça-o cortando directamente através dos postes da cebola, resultando em duas metades. Em seguida, corte os botões e descole a camada exterior. Passe a faca 8 ou 9 vezes ao longo da vertical (de poste em poste), mas não corte uma extremidade completamente. Corte finamente através destas verticais para fazer um dado fino. Passe a faca sobre a pilha algumas vezes se o seu corte não for suficientemente pequeno.

Segundo, cozinhe as cebolas. O objectivo da transpiração é retirar a humidade, concentrando o sabor e melhorando a conversão do amido em açúcar. O aquecimento das cebolas liberta o seu aroma e reduz o amargor químico que elas exibem quando cruas. Aquecer um pouco de óleo numa frigideira a médio-baixo calor. Adicione as cebolas. Acrescente sal. Não taparia a frigideira, pois a tampa evitará a fuga de vapor. Mexer/agitar para evitar que se cole ou queime. As cebolas vão ficar macias e depois translúcidas. (Eventualmente, se continuasse, elas ficariam coxas e douradas; isto é referido como caramelizado e considerado uma coisa diferente do suor, por isso, embora seja apenas mais ao longo do mesmo espectro, não deve ir tão longe para esta receita).

É assim que eu o faria e porquê. Não sei se é uma resposta de livro de texto.

Precisa de uma panela com uma tampa apertada, coloque-a na placa em lume brando com uma pequena quantidade de óleo. Adicione as cebolas ao óleo, mexa as cebolas em volta de modo a que sejam revestidas com óleo, coloque a tampa e deixe-as durante 5 minutos. Tire a tampa, mexa e volte a colocar a tampa por mais 5 minutos. Repita até as cebolas ficarem macias e translúcidas, mas não douradas.

A transpiração é feita com tampa na panela. Não usar uma tampa seria como usar a sauna com a porta aberta.

Suar é o processo de liberação de sabores com umidade e baixas temperaturas. A gordura, neste caso, é utilizada apenas para segurar os sabores não voláteis à medida que são libertados da cebola. Não há acastanhamento. A panela é coberta de modo que a tampa prende o vapor, que condensa e volta a pingar sobre as cebolas. Alguns cozinheiros cobrem as cebolas directamente com um pedaço de papel de alumínio ou pergaminho, do que adicionam também uma tampa. As cebolas cozidas têm um favor mais suave com esta técnica, pois quanto mais se cozinha uma cebola, mais doce ela fica. A cebola suada é especialmente desejável quando se fazem molhos brancos que contêm cebolas, uma vez que não se adiciona cor ao molho. Também utilizado na confecção de risottos.