Qual a diferença entre bife de saia por fora e por dentro?

Per Kenji Alt’s Food Lab artigo em fajitas :

[T]aqui estão realmente dois cortes distintos do diafragma do boi.

O bife da saia exterior é da secção do prato, abaixo da costela e entre o peito e o flanco, e normalmente vem com a membrana ainda presa, que precisa de ser aparada antes de cozinhar.

A saia interior vem do flanco - é mais estreita e fina que a saia exterior, e vem com a membrana removida.

De acordo com a Houston Press , a estaca da saia exterior é extremamente rara nos EUA, uma vez que grande parte dela é exportada para o Japão devido a uma rápida nas tarifas. O corte exterior é mais duro, mas extremamente saboroso. Ambos são utilizados em aplicações semelhantes, se conseguir obtê-los.

Dado que qualquer saia que se compre é provavelmente interior, a diferença é provável que seja discutível. Ao fazer fajitas, Kenji Alt recomenda grelhá-las em lume extremamente alto, para obter sabores acastanhados no exterior, e não cozer em demasia o centro. Ele recomenda não cozinhá-la em fogo médio.

Algumas fotos:

Tendo sido cortador de carne durante uns 40 anos ímpares SEMPRE comprar bife de saia exterior por dentro só é tenro se for moído para hambúrgueres! Outide actualmente (2017) em Público custa 11 dólares por libra, mas continua a ser um favorito da família!

1. As saias interiores ou interiores são muito mais duras, baratas e largas do que as saias exteriores ou exteriores!! Quem disser o contrário está confuso. Pode conduzir um camião por dentro das saias e elas continuarão a ser resistentes.

2. Todos os restaurantes de luxo e churrascarias (a churrascaria Gibson’s em Chicago, por exemplo) usam saias exteriores porque são mais tenras. Muito mais caros que as saias interiores por esta razão e porque muitos são exportados por embaladores para o Extremo Oriente.

121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15
121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42
121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69

Acima estão os preços actuais da carne de bovino embalada em caixas - em 4 de Setembro de 2015. Note-se a diferença de preço entre as saias inteiras (não porcionadas) dentro e fora das saias.

A saia exterior é muito mais difícil de encontrar, e muito do que resta nos EUA é vendido a vendedores de restaurantes, em particular, restaurantes hispânicos que oferecem pratos de carne asada. Se conseguir agarrá-la, deve ser tratada da mesma forma que no interior, mas tem um teor de gordura muito mais elevado. O exterior seria o ribeye, o interior seria um lombo de vaca. Tenho a certeza que se pode decidir a partir daí.

São semelhantes na aparência, mas têm gostos diferentes. Para além do comentário anterior, gostaria de acrescentar que a saia exterior é um pouco mais alegre, e mais gorda, do que a interior. A saia interior é mais cara, mas, na minha opinião, vale bem a diferença de preço. Posso conseguir uma saia exterior de cerca de 6 dólares o quilo, enquanto que a interior é normalmente perto de 10 dólares. Pode cozinhá-las da mesma maneira. O melhor resultado que já experimentei, é grelhado apenas com sal marinho como condimento. Depois de cozinhado, é encorajado a colocar molho de chimichurri para dar mais sabor. Na minha opinião, o interior da saia é como, se não melhor, saborear até mesmo o filet mignon!

Eu como bife de saia há mais de 80 anos e o bife de saia exterior é o melhor e o mais caro. Pode comprá-lo em mercearias de topo de gama. Quando eu era criança a minha mãe ensopou-o em ovo durante algum tempo, mergulhou-o em migalhas de pão e fritou-o em gordura de bacon. Continuo a fazê-lo desta forma. Agora pode comprar bife de saia biológica e na minha zona isto custa mais de 20 dólares o quilo. Por vezes é possível apanhar dentro do bife de saia que é naturalmente mais barato, mas deve ser tão estreito quanto se possa encontrar, pois parece saber melhor.

Eu compro bifes de saia para o meu restaurante e eles são mais saborosos, tenros e caros. São mais indulgentes do que dentro das saias. Se você cozinhar por cima de uma saia interior mais do que medicação rara, é couro. Ainda não encontrei bifes de saia do lado de fora nas mercearias. A partir de 6/29/15 21-28 dias de idade escolha certificado angus bife fora das saias estão indo para cerca de US $ 10,25lb limpo e descascado

a saia interior precisa de um marinado mais forte porque sabe mais ao interior (fígado, rim, etc.). é mais barata.