Como evitar que as minhas enchiladas fiquem empapadas quando cozinham?

Duas coisas: (1) Passar as tortilhas primeiro pelo óleo quente, por apenas alguns segundos. Isso vai amaciá-las e também “impermeabilizá-las”. É a técnica tradicional. (2) Considerar fazê-las numa chapa em vez de no forno; pré-aquecer o molho e o recheio, amolecer a tortilha, encher, aquecer por apenas mais alguns segundos, colocar por cima do molho num prato pré-aquecido.

Normalmente, quando as faço, ponho molho por cima, não por baixo, e apenas pelo meio, para que as bordas fiquem expostas. E faço o molho no lado grosso para não ficar demasiado aguado.

Também as cozinho no forno, e nunca estão demasiado encharcadas, mas podia simplesmente grelhá-las para minimizar a absorção do molho.

Ouvi dizer que as tortilhas de milho são mais resistentes a ficar encharcadas do que as de farinha, mas não podia comentar por experiência própria.

Para mim, a chave é usar tortilhas de milho, não tortilhas de farinha. As de farinha quebram-se e ficam muito empapadas, e as de milho ficam muito melhor no prato da caçarola.

Eu sei que este é um fio muito antigo, mas eu vou juntar os meus 2 cêntimos pois há muito tempo que ando a tentar resolver este problema com enchiladas almiscaradas!

Penso que foi talvez no ano passado quando li as críticas da America’s Test Kitchen (eles têm um programa na PBS) sobre tortilhas de milho. Uma coisa que eles mencionaram foi que nos seus testes de numerosas marcas, encontraram uma que não se transformava em almíscar quando faziam enchiladas, e o segredo era que era uma tortilha de milho, mas que tinha adicionado glúten de trigo como ingrediente. Isto fez toda a diferença no mundo. Agora, não me lembro da marca que era, mas nunca a encontrei de qualquer forma. O que encontrei em meses de procura foi que tanto a Fábrica La Tortilla como a Trader Joe’s fazem tortilhas de milho com adição de trigo ou glúten de trigo. Posso comprar as tortilhas de milho branco da La Tortilla Factory no meu Kroger. Estas são enchiladas fantásticas, sem qualquer tipo de papa. Recomendo vivamente!

A forma como as aqueço é a partir de uma dica que vi algures online. Tenho uma frigideira aquecida que pulverizo com Pam, mas também se pode usar óleo, e primeiro mergulho as tortilhas de milho na água por apenas um segundo, depois atiro para a frigideira quente para aquecer e amolecer, uma de cada vez. Funciona muito bem para fazer enchiladas.

Espero que isto ajude!

Quando faço enchiladas, tento não encharcar demasiado as tortilhas. Costumava usar isso, o que também resultava em enchiladas empapadas.

O que fiz que funcionou para mim foi usar apenas molho suficiente para cobrir as tortillas por pouco, e depois grelhá-las durante cerca de 5 minutos para aquecer o molho, e tortilla, e derreter o queijo. Isto resultou em mais enchiladas restauradoras a saírem da minha própria cozinha.

Nunca tive ninguém a reclamar!

As enchiladas autênticas nunca são feitas com tortilhas de farinha, apenas de milho! Passar as tortilhas pelo óleo quente é a forma tradicional de as preparar para o molho, mas eu uso um spray de óleo e coloco-as numa frigideira durante alguns segundos de cada lado. Talvez um minuto no total. E sim, as enchiladas são feitas de forma diferente, dependendo da região do México de onde vem a receita.

Para evitar que o restaurante em que trabalhei e, provavelmente, todos os outros, evite cozer o molho nas enchiladas num prato. Cozinhe e aqueça as enchiladas montadas no forno, mas aqui está a chave. Sirva no prato SECO e leve o molho quente das enchiladas no topo como porção. É isso que os restaurantes fazem. Especialmente porque não há maneira de manter quantidades maciças de enchiladas que pretende vender e servir todo o dia numa caçarola e é impraticável cozinhar Por encomenda.

SE quiser esse estilo caseiro, embebido, cozinhado em conjunto sabor e textura use o molho TINIEST enquanto as coze apenas um pouco para as manter húmidas. Mas quanto mais se adiciona o soggier!

O que funciona bem para mim (quando uso farinha) é encher o rolo de enchiladas em colocada na panela e assar (sem molho por cima) até as tortilhas ficarem um pouco castanhas nas bordas e mal começarem a ficar crocantes. Em seguida molhe a parte de cima e coloque o queijo e asse até que o queijo esteja derretido. Saem sempre perfeitas. Com milho faço a mesma coisa, mas escovo-as levemente com óleo antes de as enrolar. Espero que isto ajude. De qualquer maneira você recebe enchiladas YUM!

Eu sou mexicano-americano. Tenho feito isto durante toda a minha vida. Comecei por observar a minha mãe que é mexicana.

Primeiro, se queres que sejam autênticos por definição, nunca uses ingredientes modernos, como óleo em spray. Faz uma grande diferença e também os torna modernizados ou americanizados e isso não é autêntico. Use banha de porco ou óleo vegetal numa panela para firmar a tortilha e fazer um escudo contra a humidade, mas não faça 30 segundos, tem de os manter lá dentro um pouco mais até ficarem um pouco mais crocantes (mas não demasiado crocantes). Certifique-se que podem ser enroladas sem fazer um som estaladiço, que é demasiado comprido.

Recomendo que vá a qualquer um destes três locais para obter tortilhas, onde são feitas diariamente frescas:

• uma tortilleria
• uma panaderia
• uma taqueria

Obtenha tortilhas mais espessas, mas não obtenha tortilhas salvadorenhas, pois são demasiado espessas.

Espanta-me que ninguém tenha levantado esta questão, mas… outra questão é que não está a fazer enchiladas, está a fazer uma “caçarola de enchilada” ou “assar” ou outra coisa qualquer.

As enchiladas originais começaram com tortilhas aquecidas, que depois ou A) eram ligeiramente fritas em óleo e depois mergulhadas no molho ou B) mergulhadas num molho e depois ligeiramente fritas em óleo e depois recheadas, banhadas, servidas e comidas com acompanhamentos típicos (arroz, feijão, cebola, coentro, salsa)… Quando se faz desta forma, há muito menos tempo para as coisas ficarem empapadas, e não há qualquer tipo de cozedura.

Tejano aqui.

A minha recomendação principal é que obtenha uma mistura de masa do super mercado local e tente fazer as suas próprias tortilhas de milho a partir do zero. O resultado final é incomparável.

A minha segunda recomendação é que experimente enchiladas ao estilo Sonoran. Eu cresci no estilo enrolado de enchiladas, e devo dizer que pessoalmente sinto que o estilo Sonoran é superior.