Como se fixa um molho com iogurte sobreaquecido que se separou?

Fi-lo e salvei-o - importante refeição familiar prolongada e levei uma coalhada e um soro de leite desgraçado a um grande molho! Cozinhei frango com a sua marinada à base de iogurte, o iogurte rachado. Sabe bem, é que as proteínas mudaram em altas temperaturas e se aglomeraram para formar coalhada.

Para resolver isto I:

1. tomei uma pequena quantidade de água (2 colheres de sopa mais ou menos) num jarro e misturei num par de colheres de chá de amido de milho. Depois acrescentei isto ao molho. Não acrescente directamente amido de milho, senão só vai amassar.
2. OPCIONAL: tomar outros ingredientes para o molho que devem estar inteiros (tomates no meu caso) e adicionar ½ ao molho
3. misturar a um molho suave usando uma batedeira de pauzinhos (cuidado com salpicos de molho quente)
4. Reduza o molho, se necessário, para engrossar o molho em fogo médio, mexendo frequentemente
5. Volte a colocar o frango no molho e adicione o resto dos ingredientes.

Serve e coma , e não se auto “da próxima vez que cozinhar com iogurte, faça-o lentamente em fogo baixo - NÃO FIRME”.

Depois de as proteínas do iogurte terem coalhado, é pouco provável que alguma vez volte a ter uma consistência verdadeiramente suave. Isto é muito mais provável com iogurtes magros, que têm proporcionalmente mais proteínas.

Isto é diferente de uma emulsão partida (como uma hollandaise), onde as gorduras e a água do molho se separam - estas podem ser reparadas em algumas circunstâncias. Infelizmente, quando a causa da quebra são as proteínas coalhadas, uma vez que as proteínas se apertam, esta é essencialmente irreversível. O que tem são pequenos pedaços de iogurte fresco suspenso no molho.

É claro que é perfeitamente seguro comer, mesmo que não pareça tão bom como gostaria.

No futuro, pode atenuar a hipótese de o molho se partir utilizando um iogurte gordo - pode ter de o obter a partir de um mercado étnico, dependendo do local onde vive. As receitas com menos ácido também são menos susceptíveis de coalhar, embora não tenha mencionado a receita completa que utilizou.

Adicionar uma colher de chá ou duas de farinha ao iogurte antes de adicionar ao molho reduzirá grandemente a possibilidade de coagulação. Acrescente também o iogurte no final da cozedura e mantenha-o a ferver em lume brando. Adicionar o iogurte lentamente também ajuda. Use também o iogurte mais gordo. Uma pitada de natas adicionadas antes de o iogurte entrar ajudará. O amido e a gordura reduzem a possibilidade de amontoar os sólidos no iogurte, diminuindo assim a possibilidade de coagulação. Uma vez coalhado, é difícil de fixar. No entanto, bater o molho para bater a coalhada, adicionar um pouco de natas e farinha pode efectivamente esconder a coalhada e fazê-la chegar ao ponto de ser aceitável.

Não se pode reintegrar quando o iogurte é dividido pelas razões que @SAJ14SAJ disse, a única coisa que se pode fazer é tentar quebrar a coalhada o mais pequena possível, usando um liquidificador. Isto irá destruir qualquer textura que tenha no prato, por isso pode não ser uma solução viável para si.

Já me aconteceu isto muitas vezes, especialmente usando iogurte magro ou sem gordura. É muito difícil evitar a divisão do iogurte sem gordura, mesmo usando os métodos abaixo, por isso, mantenha-se com baixo teor de gordura:

1. Reduza o calor antes de adicionar o iogurte. Adicionar o iogurte enquanto o prato está fresco, depois aquecê-lo novamente lentamente ajudará a reduzir as hipóteses de o iogurte se separar do
2. Adicione o iogurte numa colher de cada vez. Adicionando tudo de uma vez, quase de certeza que vai fazer com que o

separe Usando apenas o método 1 demora demasiado tempo se estiver com um orçamento de tempo, o que eu faço é desligar o aquecimento, depois, passados cerca de 30 segundos, adiciono o iogurte numa colher de cada vez, e depois volto a ligar o aquecimento. Descobri que esse método é a forma mais rápida de colocar o iogurte dentro de um prato.

Acabei de me acontecer isto ao fazer um molho de alfredo, mas consegui arranjá-lo! Fiz um TRIED para ir suavemente, adicionando um pouco de leite quente ao iogurte e desbastando-o primeiro, depois adicionando-o ¼ por ¼ na panela maior. Quando ainda estava separado, desliguei imediatamente o lume.

Depois, numa panela ao lado, fiz um molho básico bechamel (sem cebolas, ervas, etc. - apenas mistura de farinha e leite) e mexi no molho de alfredo separado, ligando o lume o mais baixo possível. Uma vez mexido, penso que o bechamel absorveu o soro de leite ou algo assim (não sou químico de cozinha, apenas vou por instinto). De qualquer forma - funcionou! E pode funcionar para si também :)

Pode ajudar a fazer o puré do molho com batata descascada e cozida. Espalha o molho e esconde os pedaços de leite separados. Qualquer vegetal não-fibroso cozido no seu guisado pode ser incorporado no puré, engrossando ainda mais e mascarando o problema. Batata doce, cenoura e tomate descascado, por exemplo, funcionam bem.

Tire o prato do lume e deixe arrefecer durante 5 minutos, depois retire cerca de ½ - 1 chávena do molho e adicione o iogurte lentamente, misture bem e depois volte a colocar lentamente no prato e, em seguida, traga lentamente de volta à temperatura de serviço.