É melhor adicionar manjericão fresco a um molho de tomate e depois deixá-lo cozinhar, digamos, 10 minutos, ou esperar até ao fim e adicionar um pouco antes de servir?
As ervas frescas devem, em geral, ser adicionadas mais perto do final de uma receita. As ervas secas devem ser adicionadas bastante cedo durante o processo de cozedura, para que tenham tempo de “se desenvolverem” e libertarem mais plenamente os seus sabores. As ervas frescas e especiarias, no entanto, terão geralmente sabores mais subtis, sendo normalmente melhor utilizadas para temperar no final da receita, do que na cozedura propriamente dita. Pode ver mais detalhes sobre como utilizar diferentes tipos de especiarias em este artigo .
Para o seu caso específico, eu diria para adicionar definitivamente o manjericão no final, talvez cinco ou dez minutos antes do molho estar terminado, como disse. Pode até ser uma boa ideia remover a panela da sua fonte de calor depois de ter adicionado o manjericão para que as ervas possam infundir o seu sabor sem realmente cozer no molho. Tem de ter o cuidado de não cozinhar demasiado o sabor com ervas frescas. Se cozerem demasiado tempo com o resto do prato, os sabores subtis podem ser facilmente dominados por outros ingredientes.
Depende do que se está a fazer. Normalmente, ** manjericão fresco** tem de ser adicionado a um macaco fresco (significa um molho feito de tomate fresco, para o servir “hoje”) no final da cozedura, 3-4 minutos antes de apagar o fogo. Depois deixe descansar mais alguns minutos, enquanto cozinha a massa. Tem de acender novamente o lume no final, porque precisa de um molho muito quente sobre a sua massa muito quente. É muito agradável guardar algumas folhas de lado (as duas folhas superiores, ou as laterais, btw), e depois adicionar as folhas em cada prato para decorar.
Se estiver a fazer um sauce para conservas o seu próprio molho de tomate, tem de adicionar manjericão fresco antes de moer o molho.
Se estiver a fazer algum molho utilizando conservas de tomate , provavelmente o tempo para adicionar o manjericão é indiferente, uma vez que as conservas de tomate já estão temperadas, normalmente pelo menos com sal. Ou outros produtos industriais. Talvez adicionar o manjericão a meio da cozedura ajude a cobrir os sabores da indústria.
PS ** É assim que nós em Itália o fazemos** .
Basil is commonly used fresh in cooked recipes. In general, it is added at the last
moment, as cooking quickly destroys the flavor.
Fresh sage e rosemary são ervas para assar ** carnes*** e nunca para molho de tomate. Os orégãos* , frescos ou secos (talvez drageados), são ervas para pizza* , por isso, se cozinhar algo com orégãos, chama-se “alla pizzaiola”.