Nunca tinha ouvido falar disto antes… Não é usado na cozinha indiana! O que é exactamente o “encurtamento”? Li numa receita para cozer um bolo em forma de rosa e usa o encurtamento para untar a frigideira…
Na cozedura, o termo “encurtamento” só é usado para significar qualquer gordura; encurtamento vegetal “ é uma gordura feita de óleo vegetal para ser sólida à temperatura ambiente.
A maioria dos óleos vegetais, tais como óleo de milho, óleo de amendoim, óleo de soja, etc., são líquidos à temperatura ambiente porque são gorduras insaturadas: os seus ácidos gordos não têm hidrogénio ligado a eles.
O óleo vegetal é convertido em encurtamento vegetal por hidrogenação, forçando o hidrogénio a ligar-se às extremidades dos ácidos gordos. Isto é feito forçando o hidrogénio a borbulhar através do óleo sob pressão, calor e na presença de um catalisador.
Em comparação com o óleo vegetal, o encurtamento vegetal é sólido à temperatura ambiente, de cor branca e muito menos propenso ao ranço, uma vez que é uma gordura saturada. Tem essencialmente um prazo de validade ilimitado.
É também muito neutro no sabor, pelo que é frequentemente utilizado para untar frigideiras. No entanto, qualquer gordura serve para esse fim.
Na panificação, tem um excelente desempenho na confecção de crostas de tarte ao estilo norte-americano, onde ajuda a promover uma crosta escamosa, mas tem pouco sabor. Também funciona muito bem em frituras profundas.
Como uma gordura sólida, como a manteiga, também pode ser cremosa com açúcar para ajudar a levedar produtos cozidos, embora não dê os benefícios do sabor da manteiga.
Note que a margarina é essencialmente uma emulsão de encurtamento de vegetais (cerca de 80%) e água (cerca de 20%) mais cores e aromas, destinados a imitar a manteiga.
Ver também: Existem substitutos para o encurtamento?
Não lhe chamam encurtamento de legumes na Índia, mas Dalda “ é exactamente isso. Como @rumtscho explicou, é feito a partir de um processo industrial.
O “encurtamento de legumes” é um tipo de gordura. É criado a partir de gorduras vegetais num processo altamente industrializado, até se tratar de um bloco branco sólido. Mimetiza as propriedades de cozedura da banha da mesma forma que a margarina imita as propriedades de cozedura da manteiga.
Poderá encontrar o encurtamento vegetal com algum nome diferente, tal como “gordura de origem vegetal”, “gordura para fritar” e assim por diante (mas nem todas as gorduras com este nome serão encurtamento vegetal). A melhor maneira é provavelmente substituí-lo. Em receitas complicadas, será importante escolher se se deve utilizar manteiga ou banha de porco como substituto. Mas para untar uma frigideira, qualquer gordura serve, mesmo um óleo vegetal líquido. Escolha qualquer gordura sem o seu próprio sabor forte, e espalhe-a numa fina camada uniforme sobre a frigideira.
O encurtamento de legumes é vulgarmente conhecido nos EUA pela marca Crisco. É feito por saturar as moléculas de um óleo líquido, normalmente vegetal ou óleo de canola, com hidrogénio extra, o que aumenta o seu ponto de fusão de modo a ser sólido à temperatura ambiente.
O encurtamento nos E.U.A. veio geralmente substituir outras gorduras sólidas tradicionalmente utilizadas na panificação, tais como banha (de gordura de porco) e manteiga (de leite), principalmente porque é mais barato, vegetariano, e não acrescenta qualquer sabor aos alimentos cozinhados com ele. No entanto, a manteiga e mesmo a banha de porco estão a voltar, uma vez que as gorduras naturalmente saturadas destes produtos, embora não sejam propriamente alimentos saudáveis, estão a revelar-se melhores para si do que os óleos artificialmente hidrogenados e as gorduras trans desenvolvidos para os substituir. O produto Crisco na prateleira neste momento não contém gorduras trans, mas continua a ser 99% de gorduras hidrogenadas artificialmente.
Para untar uma frigideira, quase todas as gorduras de qualidade alimentar funcionarão; recomenda-se o encurtamento porque se funde num óleo espesso à temperatura de cozedura, que não se queima, não se evapora nem se embebe completamente no que se está a cozer. No entanto, tudo o que você realmente precisa é de algo para lubrificar a forma para que o seu bolo se solte da forma. Pode usar um spray de cozedura como o PAM, ou um óleo sem sabor com um “ponto de fumo” mais alto, como as sementes de algodão. A manteiga funciona, mas se estiveres a cozer um bolo muito esponjoso ou a cozer a alta temperatura, pode embeber-se no bolo e não fazer o seu trabalho (no entanto, sabe muito bem).