Como faço para que o meu pão/pão fique super macio?

O pão mole é mole porque o CO2 produzido pela levedura e a água que é transformada em vapor pelo processo de cozedura fica presa em bolsos por uma rede de glúten, fazendo com que a massa se expanda. A massa solidifica então, mantendo a sua forma. Se o seu pão não está mole então não se expandiu o suficiente por uma ou mais razões:

• Massa demasiado seca: tanto quanto a levedura, a água é responsável por um bom crescimento do seu pão. O glúten requer humidade para relaxar e esticar, formando a estrutura que prende o ar que provoca uma subida, a massa que está demasiado seca não forma um bom glúten. Além disso, a massa demasiado seca não terá a elasticidade necessária para se elevar. A levedura precisa de água para fazer o seu trabalho, a massa demasiado seca inibirá a levedura. Além disso, a expansão da água em vapor é tão importante para uma boa levedação como a levedura. Se há um erro que muitos padeiros cometem (incluindo eu durante anos) é o de deixar a massa demasiado seca.
• Levedura inactiva ou inibida: se a sua levedura é velha, entrou em contacto com o sal, ou não tem água suficiente para funcionar, então a sua levedura não vai funcionar bem para si. A levedura faz várias coisas por si: converte açúcar em CO2 causando um aumento, melhora a estrutura da sua massa e acrescenta sabor. Coloque o sal do lado oposto ao da levedura para não o inibir. Além disso, a adição da levedura à água açucarada não funciona bem, especialmente com leveduras mais modernas. Basta obter uma levedura de acção rápida e adicioná-la à tigela de farinha, e depois adicionar água.
• A massa não está suficientemente trabalhada (amassada): Amassar melhora a estrutura da massa esticando as moléculas de glúten e ligando-as, tornando a massa elástica e maleável e formando uma estrutura que vai reter o ar para uma elevação. A massa mal trabalhada não terá estrutura suficiente
• a massa foi trabalhada em demasia: como um padeiro caseiro que usa as mãos, isto é improvável, mas ainda assim possível. Uma vez que você tenha a estrutura da massa que você precisa, pare e deixe-a subir, pois qualquer trabalho adicional formará uma estrutura muito forte, tornando-a muito forte para expandir
• massa mal trabalhada: os tempos nas receitas de cozimento são apenas diretrizes, você precisa ir por um resultado e não por um tempo. Já tive livros a dizer 45 minutos mas demora 3 horas, especialmente se a minha levedura era velha
• Massa sobrecrescida: se a sua massa sobe demasiado tempo a levedura vai esgotar os açúcares da massa e extinguir-se, levando à perda de todo o ar. Isto fará a massa densa.

Para um bom pão de sanduíche macio, começo com uma massa realmente pegajosa. Depois utilizo-a para esticar a massa, espalhando-a por toda a bancada e utilizando um raspador de massa para a juntar de novo. Esta é uma forma muito rápida de construir algum glúten. Depois amasso a farinha pouco a pouco, amassando durante pelo menos 1 minuto entre a adição da farinha até ter uma massa macia que ainda se cola um pouco à bancada. Essa viscosidade significa que há humidade suficiente na massa. Acrescento um pouco mais de farinha a isso e depois deixo de acrescentar farinha para evitar secar a massa. Se eu quiser amassar mais, vou amassar com um pouco de óleo vegetal para não colar.

É a consistência que procura, não o tempo. O tempo é relativo dependendo da sua força e técnica de amassar, 5 minutos para um padeiro experiente e forte pode traduzir-se em 15 minutos para humanos normais, por isso amasse até ter a consistência que deseja. Quando você começa a amassar a massa, ela vai se desfazer em pedaços facilmente, e ter uma textura áspera. Ao amassar essa aspereza desaparece e ela vai esticar-se mais tempo sem se partir. Para um pão de sanduíche vou amassar até conseguir esticar a massa do meio do tronco até ao joelho sem que se parta.

Em seguida, levantar a massa pode levar muito mais tempo do que as receitas dizem, pois tudo depende da temperatura ambiente da sala, da humidade, da actividade da levedura, e de outros factores. Mais uma vez, faça com que este resultado seja orientado pelo tempo e não pelo tempo. Uma boa massa de pão sanduíche deve subir muito, e não o “dobrado” que muitas receitas dizem. Para mim, triplicar é mais parecido com isso. Certifique-se que a coloca numa tigela suficientemente grande! Este conselho vale tanto para a subida inicial como para a subida secundária nas panelas. Deixe-o subir o suficiente nas panelas até parecer a imagem da receita, é mais ou menos isso mesmo. O ideal é que o seu forno já esteja pré-aquecido há 30 minutos.

Agora, corte os seus pães ao longo do caminho com uma lâmina de barbear, como uma faca de tapete, cerca de 30 cm para baixo. Faça-o rapidamente e evite esmurrar a massa. Cortar irá dividir a pele superior e permitir que a massa suba eficientemente depois de a colocar no forno. Depois de a colocar no forno vai subir muito, pois a levedura enlouquece antes do calor a matar, e a humidade da massa vai vaporizar-se em vapor. Se não cortares, não vais ter um aumento tão bom.

Um método não mencionado anteriormente é o tangzhong, frequentemente utilizado em pães asiáticos. Para fazer o tangzhong, pega-se numa parte de farinha e cinco partes de água, batem-se umas nas outras e ferve-se a mistura. Quando engrossar ao ponto de ver o batedor a deixar “marcas” na superfície, está feito. Deixe-o arrefecer e use-o para substituir 5% da farinha na sua receita (por peso). A adição de amidos já gelatinizados desta forma vai ajudá-lo a conseguir um pão com um interior extremamente macio, quase cotanilhoso. Isto é semelhante a alguns métodos ocidentais para fazer pães mais macios, como o pão de batata, que também usa amido pré-gelatinizado para obter uma migalha mais macia.

Combine isto com um método para amaciar a crosta como um ovo ou uma lavagem de leite, e poderá atingir novos níveis de maciez do pão.

Alguns itens que afectam a suavidade do pão:

• Nível de hidratação, a relação entre a água e a farinha. A sua receita tem 59% de hidratação, assumindo que uma “chávena” de farinha é de 4,5 onças. Isto está no intervalo médio, e deve ser bom. Os pães de hidratação muito alta tendem a ser muito mais mastigáveis.

• Desenvolvimento extremo do glúten. Esta receita exige um aumento bastante rápido e não exige uma amassadura excessiva, pelo que não deve haver um nível extremo de desenvolvimento de glúten que conduza a uma miolo mais mastigável.

• Aditivos. Ingredientes adicionais como açúcar, ovos e óleo interferem com o desenvolvimento da rede de glúten, produzindo assim uma migalha mais tenra. Esta receita é rica tanto em açúcar como em óleo.

• Vapor no forno. O vapor no forno durante os primeiros 5 minutos ou mais de cozedura contribui para o desenvolvimento de uma crosta robusta. Esta receita não fornece vapor extra no forno.

• Escovar a crosta. Após a cozedura, escovar a crosta com manteiga ou leite reduz a quantidade de “crocante” que a crosta faz à medida que arrefece. Esta é a única oportunidade de melhoria que eu vejo. Depois de retirar o pão do forno, pincele-o com manteiga derretida em toda a crosta. Isto levará a uma crosta mais macia.

A receita que ligou, em quase todos os sentidos, parece já concebida para produzir uma crosta tenra ou macia. Talvez se descrever com mais detalhe os resultados que está a obter e como estes diferem das suas expectativas, alguém lhe possa dar um melhor conselho.

Eu suspeitaria que pode estar a amassar em excesso, mas se toda a amassadura for à mão, isso parece improvável.

Outra coisa a perguntar é se está a usar demasiada farinha? Pode tentar pesar a sua farinha, se ainda não o está a fazer.

Pode haver a possibilidade de, se estiver a utilizar uma receita de um país diferente do seu, então o que se chama “farinha” no seu país pode criar um efeito muito diferente da “farinha” no seu país.

Reparei que a farinha não é a mesma internacionalmente - de facto é tão diferente que me pergunto por que razão não criam um padrão internacional de farinhas diferentes para que possamos distinguir qual utilizar para que cozedura…

Por exemplo, para fazer baguetes precisa de farinha francesa tipo 65 (alto teor de cinzas). Esta está normalmente disponível em França, mas sem ela não consigo sequer chegar perto do mesmo reino da textura firme e crocante da baguette.

Outro exemplo é tentar fazer a textura muito macia, semelhante a nuvens, dos pães asiáticos. A “farinha de pão” de Hong Kong é um tipo de farinha asiática branqueada (que aparentemente reduz o teor de proteínas) e cria mais brancura e maciez. Assim, para fazer pão asiático fofo como o “Hokkaido Milk Bread” ou o “Chinese Pork Buns”, é necessário este tipo de farinha asiática (a utilização da “farinha de pão” padrão do local onde vivo resultou numa textura muito mais áspera, não como deveria ser. Troquei as farinhas, e o resultado foi como a noite e o dia).

As minhas soluções têm sido encontrar as farinhas adequadas online, em lojas especializadas, ou pesquisar e tentar replicar a mistura da farinha daquele país em particular. Se o seu processo de fabrico de pão é sólido, este pode ser o ponto de diferença.

Parece que parte do problema é a relação entre o óleo e a farinha. Quando faço pão de macaco saboroso ou apenas pãezinhos de jantar simples e macios, eles saem muito macios. Para endurecer a crosta, atiro cubos de gelo para o fundo do forno por baixo das grelhas (não a parte do grelhador). A receita pede 4 onças de manteiga para 4,5 chávenas de farinha com três ovos.

Eu sei que a receita que usou pedia óleo mas é a proporção de gordura que é a chave. Lembro-me de aprender a cozinhar e a minha tia disse-me que o meu pão de milho não ia produzir uma crosta estaladiça porque tinha demasiada manteiga de óleo. A partir daí, descobri que a proporção desempenha um papel importante na produção de textura.

O uso de “pãozinho” na sua pergunta faz-me pensar se pretende uma grande cadeia internacional de hambúrgueres ao estilo de pãozinho.

Se assim for, penso que poderá precisar de uma farinha mais próxima da farinha do bolo, em vez de farinha de pão. Também é possível que estejam a usar outros agentes que não levedura, ou seja, fermento em pó para obter essas pequenas bolhas.

Se quiser apenas pão mole, eu adicionaria um pouco de manteiga, um ovo e um pouco de leite no lugar de um pouco da sua água e, uma vez cozido, pintaria os pãezinhos em manteiga derretida.

Nenhuma das respostas acima é correcta.

A resposta correcta é a adição de óleo.