Sou um cozinheiro novato de onde preparo o jantar nocturno para a minha mulher e para mim. Eu sei que se cozinhando algo eu poderia acrescentar alecrim, etc., mas como posso temperar / temperar alimentos diferentes cozinhando / fervendo? Acrescentar ervas à água?
A adição de sabores à água não irá transferir para os legumes. O vapor é um mau meio para o sabor, pois a água não traz quase nada consigo quando se transforma em gás. Existem alguns métodos muito bons para adicionar algum sabor aos vegetais cozinhados a vapor, por isso podes usar apenas um desses!
** Podes adicionar ervas e outros aromáticos aos vegetais** Isto funciona melhor com ervas frescas, mas alguns ramos de alecrim ou algumas folhas de manjericão em contacto com os teus vegetais cozinhados a vapor terão alguma acção de bom sabor. Em alternativa, misturá-los logo após tirares os vegetais do vapor irá permitir que o calor residual dos vegetais faça sobressair os sabores das ervas. Outras coisas que funcionam bem são cozinhar os teus vegetais numa cama de cascas de laranja ou de limão para adicionar algum sabor cítrico.
Adiciona óleo, mais quaisquer sabores que queiras infundir no óleo Depois de cozinhares os vegetais a vapor, bate-lhes com uma leve garoa de óleo. Faço um azeite com pimenta que atiro as minhas cenouras cozidas ao vapor, que é sempre um grande êxito. Há uma grande variedade de sabores lipídicos solúveis com os quais podes infundir o teu óleo.
Manteigas compostas são óptimas, mas também o são apenas manteiga Gorduras animais adicionadas depois de cozinhadas transformam quase sempre o ho-hum em yum-yum. A manteiga há muito que é a forma francesa de adicionar um monte de sabor subtil a um acompanhamento. Não é preciso usar uma tonelada, normalmente basta um leve arremesso para fazer a diferença. A manteiga composta é apenas manteiga com ervas picadas e dá-lhe o duplo golpe quando a usa.
Any ground spice* Também pode simplesmente agitar algumas especiarias moídas. Pimenta, caril em pó, canela, praticamente tudo o que salpicar e se encaixar no perfil que procura vai funcionar. Se as suas especiarias forem moídas frescas, terá ainda mais sabor para o seu veado.
Se estiver a ferver os seus vegetais, as suas opções abrem-se. A maior parte dos vegetais de raiz vão adquirir o sabor do que quer que os cozinhes, por isso, usando caldo de legumes ou caldo de vegetais podes adicionar algum sabor. Os legumes que cozinham uns com os outros numa panela com água a ferver também terão alguma transferência entre si. Esta é a base para um grande número de pratos populares como New England Boil e a razão pela qual os Cajuns atiram sempre algumas batatas e milho para dentro com as lagostas.
Também pode marinar os seus legumes antes de os cozer a vapor ou cozinhar. Experimente atirá-los para um saco com algumas ervas frescas e algum óleo ou manteiga várias horas ou na noite antes de planear cozinhá-los para infundir alguns sabores. Pode também obter resultados semelhantes ao vaporizar num saco com essas ervas e manteiga para que os alimentos estejam em contacto constante com os sabores.
Por exemplo, embalar os espargos num saco de ziploc com alguma manteiga e alho e alecrim e depois vaporizar o saco até à sua doçura desejada irá dar-lhe um bom sabor nos espargos, ao mesmo tempo que lhe fornece um líquido saboroso para acompanhar. Uma coisa a considerar com este método é se você gostaria de branquear primeiro os legumes para manter a sua cor brilhante.
Ser incapaz de transferir sabor usando um vaporizador não é simplesmente verdade. Na cultura tradicional Maori (NZ) temos um forno de terra ou “Hangi” (pronuncia-se har+ng+ee) onde a comida é carregada em cestos e cozinhada num poço onde uma fogueira (fogueira) era acesa para aquecer pedras. A fossa é limpa depois da fogueira ter ardido e as pedras voltam a ser colocadas. Os cestos são colocados em cima das pedras e cobertos com sacos molhados. O saco é então coberto com a sujidade retirada da cova original. O calor das pedras e das paredes do poço mais o vapor do saco e uma pequena quantidade de água adicionada ao montículo final cozinham os alimentos. O produto final é um alimento que infundiu um ligeiro sabor a madeira e terra.
Porque o processo de colocação de um Hangi é muito trabalhoso, normalmente é guardado para ocasiões especiais como um casamento, onde se cozinha para muitas pessoas.
Por isso vamos tentar replicá-lo num vaporizador. Enquanto eu vou criar um Hangi batoteiro, você pode ter qualquer combinação de vegetais no vaporizador. No meu caso tenho folhas de couve inteiras no fundo; uma ou duas folhas sobrepostas mas cobrindo toda a base. Depois tenho uma camada de abóbora cortada em fatias com cerca de 8mm de espessura. Mais folha de repolho e camada de batata de 8mm de espessura. Mais folha de couve e com cenoura cortada em fatias finas de 2-3mm e mais algumas fatias de batata. Para terminar tenho um pouco de carne de porco por cima (costeletas desossadas) com mais cenoura para rechear).
Essa é a ideia geral de que não é uma receita de pedra. A batata-doce é óptima ali, assim como os rebentos de mexilhão cortados ao meio ou fatiados. Pode-se utilizar frango, cordeiro ou qualquer outra carne (ou não).
Num vaporizador de 15 cm pode fazer o suficiente para um ou dois. Num vaporizador de 20 cm pode fazer o suficiente para 4-6 pessoas. As minhas medidas abaixo são para o vaporizador mais pequeno. Para um vaporizador de 20 cm, faça 1,5 vezes. Para um maior de 20 cm duplique mas estará a cozinhar para 8 ou mais.
A verdadeira magia começa com o que vai na água. Lembre-se que estou a tentar obter um sabor a terra, a madeira. Por isso adicionei à minha água 4-6 dentes de alho esmagados, 1 colher de chá de tomilho, 1 colher de chá de alecrim, 1 colher de chá de salva, 1 colher de chá de estragão. Pode adicionar outros ou tirar alguns. Na minha opinião, quando se usam mais de quatro tipos de ervas, o resultado final fica um pouco confuso.
A segunda chave é ter o vapor de água a um nível baixo. Quando levantar o cesto do vaporizador ou a panela quer ver o alho a rolar suavemente através da convecção. Não ferver ou mesmo ferver em lume brando. O tempo de cozedura varia em função do tamanho do seu vaporizador e da quantidade que tem no mesmo. Eu espero que o meu pequeno vaporizador demore cerca de 1,5 - 2 horas. Gosto de colocar um pouco de batata no topo para testar e lembrar-me de cerca de 8 mm de fatias. Com esse tamanho, torna-se um bom temporizador. Maior e demora mais tempo do que a carne precisa para cozinhar. Depois de 3 - 4 horas as coisas ainda estarão bem, mas o sabor da mistura de alho e erva será mais forte.