A maioria das receitas para iogurte indica que deve aquecer/ferverter o leite, depois arrefecê-lo.
É possível saltar este passo, e usar leite directamente do frigorífico? O resultado seria terrivelmente diferente?
A maior razão para aquecer o leite até quase ferver antes de fermentar é que melhora a textura do iogurte.
Durante a fermentação as bactérias consomem lactose e produzem ácido láctico que faz com que as proteínas do leite desnaturem e coagulem a maior parte da gordura. As proteínas envolvidas são principalmente as proteínas de caseína.
Quando isto acontece, ainda resta bastante proteína que não está presa na nova malha de caseína. Todas as proteínas de albumina são solúveis em água e não adicionarão à estrutura do iogurte.
Estas proteínas de albumina desnaturam-se quando são aquecidas. Por este motivo, as receitas pedem universalmente que o leite seja aquecido a 190 e depois arrefecido. A albumina é desnaturada e é capaz de se emaranhar com a caseína durante a fermentação e adicionar à estrutura do iogurte.
Saltar este passo fará uma diferença muito profunda na estrutura do seu iogurte. Sem ele o seu iogurte será mais fino e muito mais frágil. Quando o recolher, haverá mais soro de leite e toda essa albumina sairá.
Segundo Harold McGee (On Food and Cooking pp 48)
“Estes tratamentos melhoram a consistência do iogurte ao desnaturar a lactoglobulina da proteína do soro de leite, cujas moléculas, de resto, não reactivas, participam depois agrupando-se nas superfícies das partículas da caseína. Com a útil interferência das lactoglobulinas, as partículas de caseína só se podem ligar umas às outras em alguns pontos, e assim reunir-se não em aglomerados mas numa fina matriz de cadeias que é muito melhor para reter o líquido nos seus pequenos interstícios”.
A caseína é a proteína do leite que gela para formar iogurte, encapsulando o soro numa matriz “esponjosa”. A caseína flutua no leite sob a forma de glóbulos, ou micelas. No leite fresco, as micelas suspensas esbarram umas nas outras e ricocheteiam, saindo em direcções diferentes.
Quando um ácido é adicionado ao leite, as interacções entre as micelas proteicas são modificadas, e agora, em vez de ricochetearem umas nas outras, elas colam-se umas às outras quando se encontram.
Agora aqui está a razão pela qual é necessário aquecer o leite e o facto de não o fazer resulta em iogurte sub-par:
À medida que o leite é aquecido, a microestrutura das micelas proteicas muda, elas tornam-se rugosas. As micelas no leite não aquecido não têm estes solavancos.
As saliências nas micelas fazem com que apenas um número limitado de locais na sua superfície estejam disponíveis para interagir com outras micelas. Isto significa que as micelas só podem aderir umas às outras em cadeias ramificadas.
No leite não aquecido, não há saliências para impedir a adesão, pelo que TODOS os sítios estão disponíveis, e em vez de formar uma matriz esponjosa, as proteínas formam uma coalhada. Isto significa que menos líquido pode ser aprisionado nas “bolsas” da matriz. Portanto, terá iogurte mais escorregadio e mais granulado.
Verifique este link para detalhes técnicos e diagramas: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Os detalhes específicos nas respostas dos peritos são óptimos, e realmente úteis na compreensão dos processos químicos e biológicos que ocorrem no fabrico do iogurte. Compreender mais sobre a ciência subjacente torna tudo mais divertido na minha experiência. Mesmo depois de fazer iogurte durante anos, há mais que se pode aprender!
A pergunta original era se este passo poderia ser ignorado no fabrico de iogurte. Aqui está uma resposta empírica. Não fiz experiências completas para confirmar todas as suposições que faço (tendo-as “aprendido” de fontes anedóticas), mas desenvolvi um procedimento que funciona bem para mim.
Tentei fazer iogurtes mesófilos como a estirpe “Mar Cáspio” mencionada noutro post. Foi muito fácil, sem qualquer ciclo de aquecimento, e “incubação” consistiu em deixar os frascos à temperatura ambiente durante 12-24 horas. O processo é super fácil, e gostei muito dos sabores da maioria destas estirpes, que tendem a ser mais azedos. Mas, infelizmente, fui a única pessoa no lar a gostar da acidez, por isso voltei às estirpes termófilas mais comuns.
Tenho vindo a fazer iogurte termófila com sucesso há cerca de um ano ou mais sem a etapa de pré-aquecimento, apenas incubação. Isto simplifica muito o processo. No entanto, há vários itens que penso serem cruciais para que isto funcione bem.
Só utilizo leite de um recipiente previamente não aberto para reduzir o risco de introdução de bactérias indesejáveis no leite (nos raros eventos em que tenho leite cru disponível, utilizo a fase de pré-aquecimento para pasteurizar o leite).
Utilizo frascos de vidro com tampas de metal ou plástico recentemente “esterilizados” pelos ciclos de lavagem a quente e secagem a quente de uma máquina de lavar louça, pela mesma razão.
Parece haver diferenças no iogurte resultante entre diferentes marcas de leite, etc. de leite. O meu melhor sucesso tem sido com o Leite Integral do Vale Orgânico homogeneizado. Evitei qualquer coisa que tenha sido ulta-pasteurizado (UHT) por causa da conversa geral online, embora eu próprio não o tenha verificado. Talvez, como sugeriu um colaborador anterior, o processo UHT possa alcançar o efeito de desnaturalização - isto poderia ser uma experiência interessante. Suponho que mesmo a pasteurização intermitente regular pode afectar as proteínas e, por conseguinte, a consistência do iogurte acabado.
Utilizo cerca de 1 colher de chá de fermento (do lote anterior ou da marca preferida da loja de iogurte com culturas vivas)por litro de leite ou quartzo.
Basta colocar a colher de chá de iogurte em cada frasco (prefiro o tamanho de quartzo ou litro, pois faço 4 destes de cada vez. Depois deitar o leite frio directamente. Colocar os frascos na câmara de incubação.
Uma boa arca de gelo (mais fria, Esky, como lhe chamam) funciona bem como uma câmara de incubação com água quente da torneira para manter a temperatura. Utilizar água suficiente para mergulhar a parte dos boiões abaixo das tampas, e fechar a tampa do refrigerador para manter a temperatura estável.
A temperatura da água deve ser de cerca de 105-120F ou 40-50C. O leite frio afectará esta temperatura, por isso verifique e ajuste a água cerca de uma hora após a introdução dos boiões. Normalmente tento ter a temperatura da água na metade superior da gama de temperaturas, pois arrefecerá ligeiramente durante a noite no refrigerador.
Normalmente durante a noite, cerca de 10-12 horas, completará o processo. É possível inclinar o frasco para ver que tem gelificado. Depois basta transferir os frascos para o frigorífico. Uma incubação mais longa parece produzir um sabor mais ácido que pode ser uma preferência pessoal.
O resultado é uma consistência mais fina do que se for utilizado o processo de desnaturalização a temperaturas mais elevadas, mas é muito suave e cremoso. Uma vez que a nossa casa utiliza cerca de 2 litros de iogurte por semana, a simplificação do processo é bem-vinda. Um lote inteiro pode ser preparado em cerca de 10 minutos na arca de gelo, a temperatura da água verificada e ajustada cerca de uma hora mais tarde, e de manhã ter o iogurte pronto a ser colocado no frigorífico. Nunca obtenho a granulometria que por vezes pode ocorrer com o processo de desnaturalização, etc. As diferenças de consistência podem ser uma preferência pessoal.
Ocasionalmente, se a temperatura de incubação for inferior ao que deveria ser, e acabo com iogurte com uma viscosidade apenas ligeiramente mais espessa do que o leite. Ainda tem um sabor óptimo e funciona bem em bebidas ou smoothies. Algumas pessoas podem realmente preferir isto.
Com uma grande variedade de leite, culturas bacterianas, e procedimentos, existem inúmeras variedades de iogurte que podem ser feitas em casa. Isto faz parte da diversão!
Há uma cultura específica de iogurte que pode ser fermentada à temperatura ambiente sem manter o leite quente que produz a textura desejada. A estirpe do iogurte “Mar Cáspio” funciona bem com a fermentação à temperatura ambiente e, pelo menos na minha experiência, não necessitava de aquecimento.
Consegui obter esta estirpe há alguns anos atrás de amigos que a cultivavam; funciona desde que a utilizem e reabasteçam regularmente, mas pode estragar-se eventualmente. Acredito que pode encontrar vendedores para este tipo de produto em lojas de alimentação saudável ou online, mas não sei como distinguir qualidade ou eficácia, por isso não consigo falar com a melhor maneira de obter a cultura.
Tenha em mente, no entanto, que este é um iogurte muito mais viscoso e de baixa acidez do que aquilo a que está habituado. Devido a estas características, tornou-se bastante popular no Japão e entre os imigrantes japoneses nos EUA, que foi a primeira vez que o encontrei.
Tenho feito iogurte com leite em pó a 100% e não só não o aqueço acima da temperatura de fermentação como também faço o iogurte grego mais espesso e cremoso que já comi. Basta misturar o leite com montes de leite em pó extra porque isto afecta realmente a espessura do iogurte. Alguns destes comentários intrigam-me porque o leite pasteurizado normal já foi super aquecido durante o seu processo. Eu poderia compreender se fosse directamente da vaca.
Faço iogurte sem pré-aquecer o leite e este já saiu super 6 ou 7 vezes. Utilizo o leite mais barato do supermercado.
Por vezes estico-o um pouco e torna-se ainda mais espesso e cremoso.