No Dia de Acção de Graças e no Natal do ano passado, tentei fritar um peru.
Tudo estava bem mas nunca consegui obter o óleo de amendoim até 350℉ (175℃).
Eu segui Alton Brown’s Recipe mas simplesmente não consegui chegar a 350℉. O melhor que fiz foi 275℉ a 300℉ (135℃ a 150℃) o que significou que deixei o peru dentro um pouco mais e o queimei um pouco demais.
Algum conselho?
Se estiver a dizer que não consegue aquecer o óleo o suficiente durante o pré-aquecimento:
Se estiver a utilizar uma fritadeira comercial de peru, sugiro que consulte o livro ou que contacte a empresa. Se foi você que construiu a plataforma, sugiro mais fogo! (e muitas precauções de segurança)
Agora… se está a falar de uma queda de temperatura após mergulhar a ave, perceba que é totalmente normal.
Alton Brown sugere uma temperatura de pré-aquecimento de 250 graus. Sugere aumentar a temperatura para 350 depois da ave estar no banho, mas acrescenta o seguinte conselho:
“Monitorizar de perto a temperatura do óleo: vai começar a subir acima dos 350 à medida que a humidade cozinha fora do peru; reduzir o fluxo de gás em conformidade…” (Ref. ep. 163 transcrição no seu livro Good Eats 2, página 413)
Pode ser necessário utilizar um peru mais pequeno para atingir a temperatura interna desejada sem queimar o exterior. Procuraria algo no estádio de 10 libras. Se estiver a cozinhar para uma multidão, é melhor ir com vários pássaros em vez de ir maior.
Tenha em mente a cozedura de transporte:
Mesmo depois de ter sido removida de uma fonte de calor, a comida continua a cozinhar. A sua temperatura interna pode subir de 5 a 20 graus. Quanto maior for a comida, mais transporte ou cozedura residual terá. http://www.cookingclarified.com/2011/01/carryover-cooking/
A mangueira na sua fritadeira de peru tem uma válvula de segurança? Em caso afirmativo, esta válvula pode estar a funcionar mal. A válvula de segurança na minha fritadeira de peru é alimentada por bateria e está configurada para desligar o gás após 10 minutos, a menos que se pressione o botão para iniciar novamente o temporizador. Há cerca de 6 anos que frito um peru no Dia de Acção de Graças e nunca tive este problema com a temperatura. Até este ano. O óleo demorou muito mais tempo a chegar aos 350 graus e quando o peru entrou nunca mais voltou a subir a essa temperatura. Verificou-se que a válvula, embora aberta, não estava a deixar entrar gás suficiente.
Aprendi isto da maneira mais difícil, substituindo-o após o Dia de Acção de Graças.
Também se pretende obter o óleo a 350 graus antes de se adicionar o peru. Estou intrigado com a razão pela qual a receita Alton Brown sugere a adição do peru antes de este atingir a temperatura crítica; esse conselho é contrário à minha própria experiência e a qualquer receita que eu tenha lido.
Há anos que faço isto. Sugiro que a temperatura até 375 antes de baixar a ave, uma vez que a temperatura do óleo irá baixar significativamente imediatamente a seguir.
Se estiver demasiado frio lá fora, encontrar uma forma de construir um abrigo improvisado para reter parte do calor e bloquear o vento.
Está de facto no caminho certo. Ponha a ave a 250 e o óleo ficará mais quente mas nunca chegará a 350.
Alton enganou-se nesta. Comece a cronometrar quando o peru começar a fritar vigorosamente e a fritar bolhas de ar. 3-3,5 minutos por quilo, retirá-lo e temperá-lo. Pode ser até 165 branco/ 200 escuro, mas ainda estará húmido e tenro.
Ficará ainda mais feliz se injectar o peito com caldo ou caldo de carne, mas não um monte de especiarias extravagantes.