Problemas de temperatura do óleo de fritura de peru

Se estiver a dizer que não consegue aquecer o óleo o suficiente durante o pré-aquecimento:

1. poderá precisar de um queimador maior do que o que está a utilizar. A maioria dos recursos que vi sugerem mais de 100k BTU
2. Pode haver algo fisicamente errado com a sua instalação (ou seja, o recipiente deve estar mais próximo da chama)
3. A temperatura ambiente no momento da cozedura era simplesmente demasiado fria para o queimador acompanhar (ver problema 1).

Se estiver a utilizar uma fritadeira comercial de peru, sugiro que consulte o livro ou que contacte a empresa. Se foi você que construiu a plataforma, sugiro mais fogo! (e muitas precauções de segurança)

Agora… se está a falar de uma queda de temperatura após mergulhar a ave, perceba que é totalmente normal.

Alton Brown sugere uma temperatura de pré-aquecimento de 250 graus. Sugere aumentar a temperatura para 350 depois da ave estar no banho, mas acrescenta o seguinte conselho:

“Monitorizar de perto a temperatura do óleo: vai começar a subir acima dos 350 à medida que a humidade cozinha fora do peru; reduzir o fluxo de gás em conformidade…” (Ref. ep. 163 transcrição no seu livro Good Eats 2, página 413)

Pode ser necessário utilizar um peru mais pequeno para atingir a temperatura interna desejada sem queimar o exterior. Procuraria algo no estádio de 10 libras. Se estiver a cozinhar para uma multidão, é melhor ir com vários pássaros em vez de ir maior.

Tenha em mente a cozedura de transporte:

Mesmo depois de ter sido removida de uma fonte de calor, a comida continua a cozinhar. A sua temperatura interna pode subir de 5 a 20 graus. Quanto maior for a comida, mais transporte ou cozedura residual terá. http://www.cookingclarified.com/2011/01/carryover-cooking/

A mangueira na sua fritadeira de peru tem uma válvula de segurança? Em caso afirmativo, esta válvula pode estar a funcionar mal. A válvula de segurança na minha fritadeira de peru é alimentada por bateria e está configurada para desligar o gás após 10 minutos, a menos que se pressione o botão para iniciar novamente o temporizador. Há cerca de 6 anos que frito um peru no Dia de Acção de Graças e nunca tive este problema com a temperatura. Até este ano. O óleo demorou muito mais tempo a chegar aos 350 graus e quando o peru entrou nunca mais voltou a subir a essa temperatura. Verificou-se que a válvula, embora aberta, não estava a deixar entrar gás suficiente.

Aprendi isto da maneira mais difícil, substituindo-o após o Dia de Acção de Graças.

Também se pretende obter o óleo a 350 graus antes de se adicionar o peru. Estou intrigado com a razão pela qual a receita Alton Brown sugere a adição do peru antes de este atingir a temperatura crítica; esse conselho é contrário à minha própria experiência e a qualquer receita que eu tenha lido.

Há anos que faço isto. Sugiro que a temperatura até 375 antes de baixar a ave, uma vez que a temperatura do óleo irá baixar significativamente imediatamente a seguir.

Se estiver demasiado frio lá fora, encontrar uma forma de construir um abrigo improvisado para reter parte do calor e bloquear o vento.

Está de facto no caminho certo. Ponha a ave a 250 e o óleo ficará mais quente mas nunca chegará a 350.
Alton enganou-se nesta. Comece a cronometrar quando o peru começar a fritar vigorosamente e a fritar bolhas de ar. 3-3,5 minutos por quilo, retirá-lo e temperá-lo. Pode ser até 165 branco/ 200 escuro, mas ainda estará húmido e tenro.

Ficará ainda mais feliz se injectar o peito com caldo ou caldo de carne, mas não um monte de especiarias extravagantes.