Eu uso frequentemente massa folhada comprada para fazer uma cobertura para uma tarte de frango. No entanto, tenho tendência para descobrir que a massa folhada está totalmente cozinhada na parte superior, mas a parte inferior da massa permanece quase crua. Como posso evitar isto?
Alguns pontos a considerar…
Tente ancorar a pastelaria.
Em geral, para cozinhar os alimentos de forma mais uniforme, deve cozinhar-se mais tempo a uma temperatura mais baixa. O problema é que a massa no fundo da crosta não está a atingir uma temperatura suficientemente alta quando a parte superior da crosta está cozinhada.
A massa folhada é notoriamente delicada. Não se esqueça de manusear a massa de acordo com as melhores práticas de massa folhada para garantir que as camadas não colhem e se colam.
Pepperidge Farm tem um site tutorial http://www.puffpastry.com/videos-and-tips#howto-demos ) para ajudar as pessoas com problemas de massa folhada, mas não parece cobrir muitos detalhes.
Desde que o recheio esteja húmido (e isso é a maior parte do objectivo de uma tarte de panela), o recheio vai vaporizar a parte inferior da massa, resultando numa cozedura mais lenta da massa.
Começar com um recheio a quente vai ajudar, assim como cortar aberturas para permitir que o vapor escape, mas também é preciso tentar assegurar que a massa não toque realmente no recheio. (como também terá de lidar com o facto de o recheio ser um lavatório térmico).
Ramequins mais pequenos, não recheados até à parte superior, com a massa esticada sobre a borda deve ficar menos flácida, e esperançosamente preparar alguns antes de se afundar para tocar no recheio.
Ou pode fazer batota, e cortar discos que são um pouco mais pequenos do que o tamanho do recipiente onde a torta vai ser servida, cozê-los num tabuleiro de folhas, e depois deixá-los cair por cima imediatamente antes de servir. (Pode também cozê-las parcialmente, e depois deixá-las cair para acabar de cozer, por isso não é assim tão óbvio o que fez).
A única vez que comi massa folhada completamente cozinhada foi em França, a partir de uma padaria artesanal. Tirar um folhado adequado da massa para uma tarte é cozinhar o recheio separadamente e a massa separadamente e cortar a massa ligeiramente mais larga do que a tarte, não só isso, mas também virar a parte superior da massa cozida para o lado de baixo e continuar a cozinhá-la e ela elevar-se-á muito, as camadas separar-se-ão e mostrar-se-ão e será cuidadosamente cozinhada e depois colocada sobre a tarte.
Presumo que esteja a adicionar massa à parte de cima de um prato à prova de forno recheado com a sua tarte de frango!
Simples: Tenha a sua massa enrolada pronta no frigorífico.
Se estiver a usar a massa pré-rolada - cerca de 3mm de espessura - deixe-a como está.
Se estiver a comprar um bloco, enrole-o até 3mm de espessura - veja as dicas.
Certifique-se de que o recheio da sua tarte está quente.
Deite o recheio directamente da sua caçarola no prato à prova de forno.
Coloque a massa por cima, se quiser.
Pincele a parte de cima da tarte com ovo lavado (30% leite 70% ovo batido)
Coloque no forno - que deve ser pré-aquecido - e asse a 200C390F por 20-25mins
Se o forno for assistido por ventilador coloque a 180C350F.
Não deve ter uma fabulosa tarte de frango! Assumindo que fez um recheio de rachar, claro!
Dicas: Quando estiver a trabalhar com massa folhada mantenha-o o mais fresco possível (é por isso que o trabalho de massa folhada é normalmente feito numa superfície de mármore) Manuseie-o o menos possível. (mantém-na mais fresca) Quando acabar de enrolar coloque-a no frigorífico até precisar dela. Se aquecer, a gordura vai escorrer entre as camadas e a massa folhada não vai inchar! Já mencionei que deve mantê-la fria! ;)
Se tiver uma leitura de isto vai dar-lhe uma ideia de como a massa folhada é feita! Escrevi-o há muito tempo mas nada mudou desde então!! ;)