Fiz recentemente uma receita que apelava ao descongelamento do camarão congelado, passando-o sob água fria. No entanto, reparei que o camarão IQF de cauda sobre cauda que compro ao estado de Costco, “NÃO FORÇAR O descongelamento sob água corrente”.
Por que razão poderiam acrescentar este aviso capitalizado? Seria uma questão de segurança ou uma questão de textura?
Três possibilidades que posso pensar:
Por isso, é claro que Costco could escreve “Se descongelar os camarões debaixo de água, certifique-se de que estão num saco e que a água está fria”. Mas talvez sintam que as pessoas são mais propensas a ler um aviso do que uma instrução, por isso a sua redacção actual é mais segura.
Apenas adivinhe, de qualquer forma, mas uma pesquisa rápida no Google não revela nada mais provável ou útil!
Update
Jeff Axelrod comentou (muito obrigado) que o camarão Costco IQF vem com a maior parte da concha removida. Nesse caso, “NÃO FORÇAR O CONGELAMENTO EM ÁGUA DE EXPLORAÇÃO” significa muito provavelmente que se o fizer, acabará com “polpa de camarão” com alguma dela mesmo pelo cano abaixo. O camarão pode absorver a água e ficar mole e desintegrar-se. Isto, vi na nossa cozinha e tentei apagar da memória.
Isto também significa que as bactérias presas debaixo da concha são menos preocupantes.
** a resposta/caução original relativa à segurança** :
Para além do facto de o camarão poder absorver a água, ficar mole, e desfazer-se debaixo de água corrente, isto poderia ser uma questão de segurança.
Pode ser possível que a pressão da água corrente force ou empurre algumas bactérias que normalmente estariam no exterior das conchas (e destruídas) dentro e debaixo da concha (por exemplo, entre a barriga e a concha) onde pode estar protegida do calor e não ser totalmente morta durante a cozedura.
As bactérias que vão do exterior da carne para o interior causaram Costco uma grande dor de cabeça . No caso da carne, foi forçada mecanicamente pelas agulhas da máquina amaciadora. Podem também estar a proteger-se contra uma coisa semelhante que acontece com os camarões e água corrente.
Se os descongelar num saco de congelador apertado colocado em água (mesmo a correr), deve ser seguro.
O maior perdedor quando o camarão IQF é “descongelado à força” é a diminuição do perfil de sabor e perda de textura (ou sensação de boca - devem ter uma certa resistência à mordida). Não há qualquer perigo de problemas de segurança alimentar quando a força descongela. A melhor maneira de descongelar qualquer camarão IQF de qualquer tamanho e estilo é deixá-los no saco, colocar o saco numa tigela, e deixá-los no frigorífico até serem descongelados - tipicamente durante a noite. Se o camarão for mole ou duro depois de descongelado durante a noite, significa que foi tratado quimicamente (geralmente com tripolifosfato de sódio) ou que sofreu abusos de tempo e temperatura durante o processamento e expedição.
Embora descongelar artigos sob água corrente fria seja um método rápido feito em quase todos os restaurantes que utilizam artigos congelados, tem um efeito secundário de lhe dar um produto final inferior ao desejado. Basicamente, a qualidade desce. A água é absorvida no artigo, a água corrente pode danificar a textura do artigo yada yada yada yada. É melhor descongelar no frigorífico como regra para melhores resultados ou como indicado noutros postes, selar num saco e encharcar o saco para não ter o contacto com a água.
Dito isto, ao lidar com camarões/desgelados, sempre achei que mergulhá-los num banho de água salgada gelada (tipo água do mar) durante 5-10 minutos antes de cozinhar ajuda a firmar a carne, adicionar sabor (sim, eu sei que é realmente apenas sal) e dar aos seus camarões um pouco mais de “pop” quando os morde.
Estou a pensar que Costco está apenas a tentar garantir que o produto final que usa será de boa qualidade.