Como posso resgatar o pão superprotegido?

Normalmente, não se faria uma prova final de um dia para o outro - isto é, a prova que se fez para formar o pão. Em vez disso, faria a primeira fermentação ou prova de um dia para o outro, depois formava o pão, deixava-o ter a prova final, e depois assava-o.

A massa não será desperdiçada, mas não quer assar um pão formado que se tenha sobreprovado e caído. Isto porque a rede de glúten terá caído e você terá uma estrutura muito pobre e uma textura estranha. Vai precisar de voltar a amassar a massa, formar o pão e reprová-lo:

Por The Fresh Loaf , quase de certeza que pode simplesmente dar um murro na massa e deixá-la provar novamente. Pode até ter um sabor melhorado. Cook’s Illustrated concorda:

Usando as pontas dos seus dedos, perfure suavemente a massa sobreprovada e volte a moldá-la numa bola, depois deixe-a provar novamente durante o tempo recomendado embora avise que o seu último pão pode ser cerca de 20% mais pequeno.

Eu não tentaria salvar o lote como pão. Na verdade, se estiver completamente à prova de excesso, a levedura é gasta e já não se consegue obter uma boa fermentação.

Isto não significa que se deva deitá-la fora. Se estiver sobre-resistente, é provável que tenha passado muito tempo a levedar. Neste caso, você tem uma grande formação de glúten. No caso de ter usado uma boa (=baixa) quantidade de levedura, também tem um óptimo sabor a fermentação*.

Então o melhor que pode fazer é usar a massa sobreprometida como preferência. Faça um segundo lote com as mesmas proporções, e misture a massa velha (cortada em pedaços) nela. Faça-o no início do processo de mistura, da forma como o faria com um biga. Depois proceda com o novo lote, duplo, como de costume. Terá melhor glúten e mais sabor do que se não tivesse preferência.

*Há aqui um aviso. Se o excesso de prova se deve a uma fermentação demasiado rápida (o que parece ser o caso), então os gostos produzidos não serão tão agradáveis como se fosse uma fermentação lenta, mas ao mesmo tempo demorada. Pode acontecer que a preferência, neste caso, torne o sabor da massa um pouco pior, em vez de melhor, em termos relativos (em comparação com a não preferência). Ainda assim, tem bons incentivos para a utilizar se o sabor absoluto for suficientemente bom para o seu paladar: não desperdiça os materiais e o tempo investido, e obtém uma textura melhor devido à boa qualidade do glúten na preferência. Mas se achar que a sua fermentação foi demasiado rápida, reduza a quantidade de levedura na nova mistura.

Você pode facilmente resgatar a massa superprotegida se apenas a alimentar, amassar e deixar subir.

Mas a OP queria resgatá-la “ sem segunda subida”. Isso não é possível - improvável que conserte qualquer massa sem alguma farinha, amassar, levedar, etc.

• Rescue* : fácil! Acrescentar nova massa à prova de excesso e deixar levedar (detalhes abaixo).

• Prevenção* : o colapso é provável devido à fraca malha de glúten:

• Levedura/amido são problemas improváveis, dada a baixa levedura única ; é mais bolhas de levedura para cima, mas a massa é demasiado fraca para aguentar. É necessária uma malha de glúten bem desenvolvida: (https://en.wikipedia.org/wiki/Kneading), por exemplo, a massa mal amassada cai com um ligeiro abanão.

Para aqueles que apenas querem resgatar a massa demasiado impermeabilizada (que foi como cheguei a essa questão):

Esqueci-me uma vez da massa ** fora do 21C (70F) durante 30 horas***, coberta. Isso é superprotegido. Cheirava a licor forte, mas, de resto, estava bem.

Adicionei uma mistura fresca de apenas farinha branca e água (⅓ de original sobre-resistente) à massa sobre-resistente, amassada manualmente 7 minutos, 30 minutos de subida, 1 hora no forno - e, para minha surpresa, estava deliciosa.

** Não é necessário adicionar açúcares** , presumivelmente amido suficiente na farinha adicionada. Nem leveduras , presumivelmente o suficiente para o lote sobreprotegido. A inactividade das leveduras seria um problema se a massa não tivesse subido, mas um colapso indica uma massa fraca.

Notavelmente, a massa subiu bastante bem e a sua textura final era soberba: constituição firme mas fofa por dentro, poros de tamanho e distribuição uniformes, crosta agradável e sensação de derretimento na boca quando se dá uma dentada. Eu temia honestamente que fosse uma perda de tempo (achataria ou teria um sabor residual). Desde então, já o fiz com sucesso muitas vezes.

Hoje em dia, muitas vezes “descuido com intenção”. (mais tarde, acrescento farinha e amassar em excesso)

A massa em excesso actua como uma pré-fermentação ou fermento de pão , o que é realmente bom e torna o pão melhor (a massa em excesso não é um fermento, mas tem uma função semelhante)

• *

Baseei as minhas experiências aqui nas respostas, que foram cruciais para as minhas tentativas de salvamento. Isto apenas afirma as noções básicas aqui, e as amplia: uma operação de salvamento é facilmente possível mesmo em condições terríveis, desde que seja feita uma segunda prova.

• A massa superprotegida foi feita com simples farinha branca, água e quantidades mínimas de molasse preta, óleo de canola e leveduras.
• Obviamente nunca use massa que tenha sido deixada de fora se tiver incorporado ingredientes que possam estragar (ovos de leite, etc)

Concordo com as outras respostas - sim, é possível ressuscitar a massa demasiado resistente. Já o fiz muitas vezes! Basta amassar ligeiramente, reformular e esperar que ela se levante novamente. Você poderia amassar um pouco de fermento (o tipo de máquina de pão) mas eu descobri que isso não é normalmente necessário e pode resultar em resultados desiguais se o fermento não for distribuído uniformemente pela massa.

Dado que você está usando uma única receita de prova, seu pão provavelmente não será menor e você pode descobrir que ele tem melhor sabor. Outra opção é reduzir a quantidade de levedura que utiliza na sua receita. Isto irá dar-lhe algum tempo (como na técnica sem amassar) para que as probabilidades de excesso de fermento nas horas da noite sejam menores. O retardamento durante a noite na fermentação a granel e nas fases finais de prova produzem resultados diferentes. Prefiro uma fermentação a granel de um dia para o outro. Basta tirar a massa de manhã, dar forma, provar enquanto o forno está a aquecer (o meu demora pelo menos uma hora para chegar a 450) e depois cozer.

Boa sorte e boa cozedura!

Faço pão integral e gosto de fazer uma longa e lenta prova inicial - para realçar o sabor, como aconselham os padeiros temperados. Infelizmente, também muitas vezes não o faço bem e o comprovo em demasia. Tipicamente, os meus pães excessivamente resistentes não recuperam; não recebem uma mola de forno, e acabam ou por colapsar ou muito densos, não subindo nada bem para uma prova final.

Tentei adicionar glúten vital, e isso ajuda certamente com a minha farinha de terra natal WW e, porque pensei que talvez a levedura estivesse a consumir todo o açúcar da massa durante a primeira prova, comecei a adicionar uma pitada de diastase (não é preciso muito! ) aos ingredientes. A diastase é a enzima que converte o amido em açúcar e, ao adicioná-la, espero garantir que a levedura nunca fique sem comida e/ou morra.

Isso funciona.

Faço o meu pão numa máquina de pão num programa que faz dois ciclos de amassar e subir, e adiciono ½ da levedura (SAF) no início de cada ciclo. Ainda não acabei de experimentar, mas posso dizer que a diastase (e o glúten para a farinha WW) rendeu algum pão soberbo que sobreviveu à prova de excesso. Se quiseres experimentar, não tenhas muito: uma onça deve durar uma vida inteira.

A massa superprotegida faz uma grande pizza de crosta fina.

Ressuscitei a minha massa sobrelevada simplesmente fazendo outro lote e incluindo nele a massa sobrelevada. E, como outros já referiram, o sabor era muito melhor. Deixei-a subir novamente, e a textura era um pouco mais espessa - embora eu goste bastante. A próxima fornada, que dei bastante tempo para subir, foi agradável e fofa. Muito bom.

Obrigado pelos teus comentários, Bv

Não há problema…Punch it down, knead it and it does not rise add a ¼ tea spoon of sugar and yeast, and knead it again. cover and let proof.