O chef estereotipado amado da televisão, dos desenhos animados e de outros lugares é sempre retratado usando um chapéu branco alto.
Um chapéu que eu possa entender. Mas porquê tão alto?
Voltando ao meu tempo na escola culinária da Universidade Johnson & Wales em Providence, RI:
O estilo do chapéu teve origem nos monastérios ortodoxos gregos durante a Idade Média, onde chefs (muitas vezes refugiando-se com outros membros educados da sociedade) se distinguiam dos monges por usarem um chapéu branco monges de preto ). Os primeiros chapéus de cozinheiro eram ligeiramente elevados mas não tão altos como eventualmente se tornaram.
Marie Antoine Careme (vulgarmente chamada “Chef of Kings and King of Chefs”) é creditada como o pai da cozinha francesa clássica para o desenvolvimento de molhos-mãe e mobiliário padrão e classificação da terminologia utilizada nas cozinhas. É também creditado com grande parte da organização e divisão do trabalho nas cozinhas ainda hoje utilizadas. Para designar o papel e a estatura na cozinha, os seus cozinheiros usavam chapéus de várias alturas. Sendo ele o mais alto designou-o como Chefe ou Chefe Executivo.
Tradicionalmente diz-se que as pregas agora tradicionais indicam o número de formas que o chefe que usa o chapéu pode preparar um ovo (claro que isto é anterior aos chapéus de papel descartáveis que agora usamos). 100 pregas é considerado o número “último” a ser desejado. Contudo, como cozinheiro com 25 anos de experiência em cozinhas comerciais, seria difícil nomear 100 formas (sem incluir os ovos como ingrediente nas receitas) para preparar um ovo.
http://www.straightdope.com/columns/read/1431/whats-the-origin-of-the-chefs-hat
Em resumo, os antigos chefes dos ortodoxos gregos costumavam esconder-se entre o clero e mudar a cor para branco numa tentativa de apaziguar a ira de Deus, e Henrique VII decapitou um chefe por encontrar cabelo na sopa e obrigou o próximo a usar um chapéu.
Eu diria que agora é principalmente por causa da tradição. A maioria dos chefs que conheço usa o seu cabelo numa bandana, a não ser que estejam numa estação de escultura.
O mais provável é que o chapéu alto mantenha todo o cabelo comprido dentro. Penso que em tempos anteriores estava na moda os homens (e as mulheres) terem cabelo comprido.
Os chapéus de cozinheiro levantados foram naturalmente desenvolvidos porque quando um cozinheiro ou outro pessoal de cozinha sem chapéu ou apenas com um boné, se levantava depois de obter algo baixo ou de assistir a algo que exigia ser dobrado e depois começava a levantar-se, e algo como uma porta de armário aberta ou um utensílio pendurado (facas pesadas, espetos, clivagens) por cima, batia-lhe na cabeça, causando lesões, e acrescentando ainda mais tensão à organização da preparação das refeições sei que todos nós o fizemos e o quanto dói. Por isso, os chapéus que temos agora, de certa forma, evoluíram ao longo dos séculos, numa espécie de génese darwiniana de altura acrescida para desgasificar o portador do chapéu branco limpo, um golpe iminente para o noggin e funcionou muito bem para esse fim, durante muitos séculos. É claro que o chapéu branco também significava condições sanitárias adequadas e também impedia a migração de longos cabelos sob o chapéu para as refeições em preparação.
É para enganar. Nos velhos tempos com cavaleiros, quando eles balançavam com espadas apontavam para a cabeça.
Se um chef está a cozinhar com um desses chapéus altos, então quando um cavaleiro balança com mais frequência, ele simplesmente bate com o chapéu, dando ao chef tempo para escapar.