Procuro um forno e queria saber se existe alguma diferença entre um forno a gás ou eléctrico quando se trata de cozer coisas como bolos, bolachas e scones?
Para a cozedura de bolos e pães é importante controlar a humidade no forno. Nas fases iniciais da cozedura é normalmente necessário que a humidade permaneça na câmara de cozedura, o que é difícil de fazer com um forno a gás. Duas das padarias perto da minha casa utilizam fornos eléctricos com câmaras de cozer revestidas a tijolo; a outra utiliza gás.
Os fornos a gás e eléctricos podem ser construídos para cozer da mesma forma se o custo não for um problema. A maioria dos fornos domésticos a gás fará circular os produtos de combustão (principalmente vapor de água e dióxido de carbono) na câmara de cozedura. Como as chamas queimam, os produtos de combustão precisam de ser ventilados para fora da câmara de cozedura. Os fornos eléctricos também necessitam de ventilações na câmara de cozedura para ajudar a manter a pressão à medida que o ar no interior se expande.
O vapor é essencial nas fases iniciais da cozedura para uma boa formação de crosta em pães e superfícies de bolos sem fissuras. A cavidade do forno pode conter muito mais vapor do que o libertado pela combustão do gás e infere-se que o teor de vapor de um forno eléctrico será mais elevado (não encontro medições de vapor publicadas no interior dos fornos). Após a expansão da massa, o vapor que sai da massa ou da massa precisa de ser retirado rapidamente para se dourar e para que o interior cozinhe bem. O fluxo constante num forno a gás faz com que seja melhor assim. Em um forno elétrico um ou dois pio durante as últimas etapas de cozedura vão lidar com o excesso de umidade.
Duas padarias perto da minha casa utilizam fornos elétricos, a outra, que faz excelentes baguetes franceses, usa um forno a gás. O padeiro de lá já teve fornos elétricos e a gás e prefere a caramelização do forno a gás. Mas note-se que ele consegue lidar com o problema de humidade com o injector de vapor do seu forno profissional a gás. Ele também notou que a utilização de fornos a gás requer perícia, uma vez que eles têm quirdros de temperatura e humidade.
As receitas podem ser adaptadas tanto para fornos a gás como para fornos eléctricos. Nos EUA, a maioria das receitas são concebidas para o forno eléctrico (são mais populares).
Os fornos eléctricos produzem um calor muito seco, que para alguns processos de cozedura pode ser preferível.
O gás, ao queimar, emite uma certa quantidade de vapor de água e não seca tanto os ingredientes e pode demorar um pouco mais para obter um acabamento castanho dourado.
Há várias escolas de pensamento sobre isto. Uma coisa que tenho notado é que muitas cozinhas profissionais ainda empregam gás em vez de electricidade, mas isto pode ser devido à economia e não ao efeito.
A razão pela qual as unidades combinadas de dois combustíveis/tecidos são tão populares é porque (geralmente) é preferível uma chama a gás para a gama, enquanto que é preferível o calor seco e uniforme de um forno eléctrico.
Também, embora não possa citar uma fonte específica, o calor de um forno eléctrico é suposto ser mais consistente do que o gás, presumivelmente devido ao elemento de aquecimento mais facilmente controlado.
Qualquer que seja o forno que utilize, a precisão é uma das características mais importantes para cozinhar - invista num termómetro de forno para garantir que o termóstato está correctamente regulado. Para uniformizar a temperatura no forno (reduzindo as flutuações do ciclismo) coloque uma pedra de pizza ou uma telha espessa não vidrada na grelha inferior do forno.
Como padeiro de 23 anos posso dizer-lhe, com um forno eléctrico tem controlo sobre o calor de fundo e o calor de topo como precisa para alguns produtos onde não tem um forno a gás.
Se está a fazer apenas pão óptimo, no entanto muitas outras coisas precisam de calor de fundo mais alto do que o de cima, como as massas doces para que não fique preto por cima! E se estiver a usar latas!
Antes de mais, adicione uma pedra de pizza ao seu forno. Pode até usar azulejos não vidrados de uma loja de ferragens. A massa extra evitará as flutuações de temperatura do forno.
Os fornos a gás sempre acastanharam os rolos de nozes da minha mãe e não havia fendas. A minha tia faz o dela num forno eléctrico e o exterior parece amarelo e anémico e seco, não húmido. Dá-me gás para assar e dourar a qualquer momento!
Eu diria que sim, mas considere um forno convecção.
As chaves para cozer são:
Um par de links sobre fornos de convecção http://www.finecooking.com/articles/convection-ovens.aspx http://en.wikipedia.org/wiki/Convection_oven
Há vários posts no fórum recomendando o uso de termómetros de forno e também manter uma pedra de pizza num forno. Estas recomendações ajudam a alcançar os objectivos de tempos de aquecimento precisos e até de calor.
Cresci com um forno a gás e também tive um forno a gás durante os primeiros 25 anos de idade adulta. mudámo-nos recentemente para uma casa com uma gama de gás e eu assumi que o forno também era a gás. O forno tem estado um caos desde que nos mudámos - as coisas cozinham muito mais depressa do que o tempo nas receitas, as coisas queimam muito facilmente - as mesmas receitas e as mesmas panelas que eu utilizo há anos. Tenho mesmo de ver tudo o que cozinho - é uma loucura. Depois de 1 ano e meio nesta casa, acabámos de perceber que é um forno eléctrico. UGH. Eu não gosto disso. Provavelmente não consigo encontrar um forno de parede em 30" para o substituir.
Eu voltaria para um forno a gás num piscar de olhos. Pode sempre deixar algo dentro por alguns minutos extra, se necessário, quando estiver a assar, mas não pode desfazer um objecto queimado e cozido em demasia.