2010-07-24 21:18:12 +0000 2010-07-24 21:18:12 +0000
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Que tipo de xerez é normalmente utilizado na cozinha?

Não ter utilizado xerez antes, qual é o tipo utilizado quando uma receita pede apenas “xerez”? Vejo xerez creme, xerez seco, e xerez muito seco na minha mercearia local. A marca importa muito?

Respostas (8)

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2010-07-24 21:26:13 +0000

O xerez creme é muito doce - provavelmente demasiado doce para a maioria das receitas que não o mencionam explicitamente.

Se uma receita simplesmente pede “xerez”, normalmente significa xerez seco, pois é o tipo mais comum de xerez disponível. Na verdade, acho que nunca vi “muito seco” por aqui. Por isso, eu ficaria definitivamente pelo seco.

Quanto à marca, se vir várias garrafas diferentes, todas com rótulo de xerez, acho que não importa muito qual escolher - pelo menos se o estiver a usar para cozinhar e não para beber.

P.S. Se estiver a usar isto como um substituto para o vinho de arroz, o substituto normalmente aceite é de facto o xerez seco.

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2010-07-24 21:36:32 +0000

Se você é capaz de comprar estilos reais de xerez, então o fino é o mais seco, e é o que se pode comprar na maioria dos pratos saborosos. Se o utilizar em pratos de marisco ou peixe, então tentaria obter manzanilla, que é uma espécie de fino que é cultivado na costa e tem um sabor salgado.

Para pratos doces experimente o Pedro Ximinéz (PX) realmente chuvoso ou oloroso, que normalmente é seco, mas há versões doces.

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2013-11-12 11:18:58 +0000

Eu gravitava para os xerezes secos como fino/manzanilla

Mas! Já usei madeira seca, porto branco seco e xerez amontillado com receitas chinesas que pediam vinho de arroz, tudo com grandes resultados.

O verdadeiro Sake de vinho de arroz (se tiver algum) funciona sempre bem com a cozinha, embora eu ache que é uma bebida agradável e animada e que desaparece sempre muito depressa do frigorífico!

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2013-11-11 21:47:53 +0000

Xerez seco é o que você quer! O xerez creme é um xerez mais doce e mais comumente usado para beber. Se a receita pede um xerez, mas não o designa como um xerez doce, então opte por um xerez seco. Pode encontrá-lo na maioria das mercearias. Utilizo o xerez Christian Brothers há vários anos. Embora não seja rotulado como um xerez seco, descobri que é um bom xerez para cozinhar (e para beber enquanto cozinho!).

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2017-07-09 17:09:50 +0000
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2010-07-29 12:37:00 +0000

Eu usaria xerez seco; a marca mais popular na Irlanda e no Reino Unido seria Winters Tale, já usei isso na culinária e nas sobremesas muitas vezes.

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2017-07-10 12:33:02 +0000

Sherry é o nome inglês do vinho feito perto de Jerez de la Frontera (Cádis, Espanha). A sua denominação legal (protegida na UE) é “Jerez-Xérès-Sherry”. Também existem xerezes americanos, mas têm uma elaboração completamente diferente do xerez real.

O xerez é feito exclusivamente com uvas brancas, mas certas variedades de xerez são feitas também com uvas secas.

Elaboration:

As uvas utilizadas para o vinho de xerez são das castas Palomino (xerez seco), Pedro-Ximenez (cereja doce, as uvas são secas) ou Moscatel (cereja doce, as uvas são secas).

As uvas são colhidas no início de Setembro. São limpas de quaisquer folhas e engaço, e descartadas quaisquer maus cachos de uvas. As uvas são depois espremidas e prensadas suavemente uma vez. Os restos podem ser prensados uma segunda vez para outros usos, mas não para a vinificação.

O sumo é fixado para fermentação até Dezembro, e obtém-se um vinho branco seco de 11/12º vol. Os provadores de vinho classificam os vinhos para diferentes tipos.

Depois o vinho é fortificado com aguardente para dar um teor alcoólico mais elevado. Finalmente, o vinho fortificado é colocado em barris de carvalho para ** envelhecimento**.

Naturalmente, esta é apenas uma breve descrição dos processos de fabrico do xerez, a fortificação do xerez é bastante complexa, para mais informações: Produção de vinho de xerez

Tipos de xerez:

De acordo com o procedimento seguido na sua elaboração, os diferentes tipos de vinho de xerez podem ser agrupados da seguinte forma:

  • Vinos Generosos (Vinhos Generosos), com teor de açúcares redutores não superior a 5 gramas por litro, entre os quais os tipos Fino, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado;
  • Vinos Dulces Naturales (Vinhos doces naturais), com um teor de açúcares redutores superior a 160 gramas por litro, entre os quais os tipos Dulce, Moscatel e Pedro Ximénez;
  • Vinos Generosos de Licor, com um teor alcoólico total não inferior a 17,5% em volume e um teor de açúcares redutores superior a 5 gramas por litro, tais como Dry, Medium, Pale Cream, e Cream.

Utilização culinária:

Cada tipo de xerez pode ser combinado com diferentes grupos de alimentos:

  • Par de Fino e Manzanilla com aperitivos (tapas, azeitonas, queijos de pasta mole, frutos do mar, . …), com sopas e peixe branco.
  • Par Amontillado com queijo curado, sopas, consommés, peixe azul e carne branca.
  • Pares Oloroso com carnes vermelhas e carne de caça.
  • Pares de Pedro Ximénez com doces e queijo azul.
  • Pares de natas pálidas com foie e fruta fresca.
  • Pares médios com paté patés e quiches.
  • Pares de natas com todo o tipo de sobremesas.

  • Pares de natas com todo o tipo de sobremesas.

Para cozinhar são utilizados principalmente os secos, mas é habitual encontrar reduções de Pedro Ximénez em muitas preparações, mas se for necessário, para além dos secos, a receita indicará o tipo a utilizar.

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2017-07-08 16:42:09 +0000

Não creio que nas receitas asiáticas, que tendem a ser históricas, o xerez de Espanha não seja a resposta. Eu ficaria com os vinhos indígenas de arroz da Ásia, se você está procurando um sabor autêntico.