Não ter utilizado xerez antes, qual é o tipo utilizado quando uma receita pede apenas “xerez”? Vejo xerez creme, xerez seco, e xerez muito seco na minha mercearia local. A marca importa muito?
O xerez creme é muito doce - provavelmente demasiado doce para a maioria das receitas que não o mencionam explicitamente.
Se uma receita simplesmente pede “xerez”, normalmente significa xerez seco, pois é o tipo mais comum de xerez disponível. Na verdade, acho que nunca vi “muito seco” por aqui. Por isso, eu ficaria definitivamente pelo seco.
Quanto à marca, se vir várias garrafas diferentes, todas com rótulo de xerez, acho que não importa muito qual escolher - pelo menos se o estiver a usar para cozinhar e não para beber.
P.S. Se estiver a usar isto como um substituto para o vinho de arroz, o substituto normalmente aceite é de facto o xerez seco.
Se você é capaz de comprar estilos reais de xerez, então o fino é o mais seco, e é o que se pode comprar na maioria dos pratos saborosos. Se o utilizar em pratos de marisco ou peixe, então tentaria obter manzanilla, que é uma espécie de fino que é cultivado na costa e tem um sabor salgado.
Para pratos doces experimente o Pedro Ximinéz (PX) realmente chuvoso ou oloroso, que normalmente é seco, mas há versões doces.
Eu gravitava para os xerezes secos como fino/manzanilla
Mas! Já usei madeira seca, porto branco seco e xerez amontillado com receitas chinesas que pediam vinho de arroz, tudo com grandes resultados.
O verdadeiro Sake de vinho de arroz (se tiver algum) funciona sempre bem com a cozinha, embora eu ache que é uma bebida agradável e animada e que desaparece sempre muito depressa do frigorífico!
Xerez seco é o que você quer! O xerez creme é um xerez mais doce e mais comumente usado para beber. Se a receita pede um xerez, mas não o designa como um xerez doce, então opte por um xerez seco. Pode encontrá-lo na maioria das mercearias. Utilizo o xerez Christian Brothers há vários anos. Embora não seja rotulado como um xerez seco, descobri que é um bom xerez para cozinhar (e para beber enquanto cozinho!).
Sherry é o nome inglês do vinho feito perto de Jerez de la Frontera (Cádis, Espanha). A sua denominação legal (protegida na UE) é “Jerez-Xérès-Sherry”. Também existem xerezes americanos, mas têm uma elaboração completamente diferente do xerez real.
O xerez é feito exclusivamente com uvas brancas, mas certas variedades de xerez são feitas também com uvas secas.
Elaboration:
As uvas utilizadas para o vinho de xerez são das castas Palomino (xerez seco), Pedro-Ximenez (cereja doce, as uvas são secas) ou Moscatel (cereja doce, as uvas são secas).
As uvas são colhidas no início de Setembro. São limpas de quaisquer folhas e engaço, e descartadas quaisquer maus cachos de uvas. As uvas são depois espremidas e prensadas suavemente uma vez. Os restos podem ser prensados uma segunda vez para outros usos, mas não para a vinificação.
O sumo é fixado para fermentação até Dezembro, e obtém-se um vinho branco seco de 11/12º vol. Os provadores de vinho classificam os vinhos para diferentes tipos.
Depois o vinho é fortificado com aguardente para dar um teor alcoólico mais elevado. Finalmente, o vinho fortificado é colocado em barris de carvalho para ** envelhecimento**.
Naturalmente, esta é apenas uma breve descrição dos processos de fabrico do xerez, a fortificação do xerez é bastante complexa, para mais informações: Produção de vinho de xerez
Tipos de xerez:
De acordo com o procedimento seguido na sua elaboração, os diferentes tipos de vinho de xerez podem ser agrupados da seguinte forma:
Utilização culinária:
Cada tipo de xerez pode ser combinado com diferentes grupos de alimentos:
Pares de natas com todo o tipo de sobremesas.
Pares de natas com todo o tipo de sobremesas.
Para cozinhar são utilizados principalmente os secos, mas é habitual encontrar reduções de Pedro Ximénez em muitas preparações, mas se for necessário, para além dos secos, a receita indicará o tipo a utilizar.
