Como fazer panquecas espessas e fofas?

A separação dos ovos e a batida das claras de ovo antes de as dobrar na massa pode ajudar. Em casa não é um problema, mas se é muito ocupado que os tenha em casa não é provável que o esteja a fazer devido ao facto de isto ter de ser feito em lotes.

Adicionar um pouco de bicarbonato de sódio para além do fermento em pó também poderia ajudar, mas só se estiver a usar leitelho. Se estiver a usar leite normal, o bicarbonato de sódio vai criar um sabor a sabão. No caso do leitelho e do bicarbonato de sódio, a fermentação primária seria proveniente do fermento em pó e depois a acidez do leitelho daria a reacção para que o bicarbonato de sódio desse um “oomph” extra. Se estiver a usar bicarbonato de sódio, então terá de usar a massa imediatamente, caso contrário, a bolha subirá à superfície e rebentará, libertando o seu CO2 para o ar. O mesmo acontece com a adição de água de seltzer…adicionar imediatamente antes de cozinhar as panquecas.

Quanto à substituição do leite por água de seltzer…isto irá adicionar bolhas à massa mas ter menos gordura na massa (presumindo que está a usar leite inteiro) irá aumentar o desenvolvimento do glúten. Se estiver a utilizar leite gordo ou leitelho magro ou leite normal, pode não fazer tanta diferença. O benefício do leitelho (além do sabor) é a acidez que ele proporciona. As massas ácidas não permitem que o glúten se desenvolva tão facilmente e, portanto, criam uma textura mais tenra.

A massa de panqueca de mistura em excesso é um problema MAIOR na maioria das pessoas. Faça um poço no centro dos ingredientes secos, adicione os ingredientes líquidos que já foram batidos juntos e depois dobre cuidadosamente só até combinar para que não haja grandes bolsas de ingredientes secos, mas de forma alguma a massa deve ser lisa. A mistura a uma consistência lisa desenvolverá glúten e criará panquecas resistentes. Alguns grumos são finos pois irão hidratar-se ao sentar.

Se não estiver a usar bicarbonato de sódio e água com seltzer, pode melhorar a maciez deixando a sua massa de panquecas sentar depois de misturada durante 30-60 minutos. Esta é a ideia por detrás das crostas de pastelaria refrescantes. Não só permite que o glúten relaxe, mas principalmente permite que os grânulos de amido da farinha absorvam humidade, se hidrate e se expanda (florescer). Isto pode provavelmente fazer parte do que contribuiu para as panquecas de que gostou no restaurante. Se for um lugar muito movimentado, o mais provável é que produzam a sua massa de panquecas em grandes lotes um dia antes para o serviço do dia seguinte. Este tempo de descanso prolongado permitiria uma hidratação máxima do amido, o que fará uma massa mais espessa. Quanto mais espessa for a massa, menos espalhada terá na chapa. Obviamente que isto proporciona limitações se acordar com um apetite por panquecas!

Se isto:

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é o que procura, (chamamos-lhes Толстые ou panquecas gordas) então é utilizado bicarbonato de sódio. Também separamos as gemas e misturamo-las com açúcar, baunilha, canela, natas e farinha. As claras são batidas separadamente e dobradas na mistura.

Adicionar um pouco de água carbonatada vai definitivamente ajudar a tornar as suas panquecas mais fofas. O objectivo é criar pequenas bolhinhas na panqueca, para que fiquem literalmente “arejadas”. Eu li de * fontes *** que você tem que deixar a massa sentar por 5 minutos antes de começar a cozinhar. Para além disso, um dos maiores erros que todos parecem mencionar é: * não misturar demasiado a massa ***. A maioria das pessoas (incluindo eu próprio) pensa que é preciso trabalhar todos os grumos. O objectivo é apenas misturar os ingredientes o suficiente.

Também é útil que a sua massa esteja no lado mais grosso, porque lhe dá mais hipóteses de se encher antes de se espalhar na chapa.

Saltar o fermento em pó e o seltzer, e passar para panquecas à base de levedura. A massa demora cerca de 90 minutos a preparar, mas os bolos saem todos espessos e saborosos. Com um conjunto de anéis de crumpet, fiz o meu próprio, pode cozinhar panquecas com mais de uma polegada de espessura. O xarope e a manteiga fazem bem, mas são absolutamente perfeitos para um grande pires de sopa de cebola caseira. Procure “Panquecas de Fermento” e “Receita de Crocante” Você pode usar farinha de pão forte para fazer bolos grossos, ou usar farinha barata, e adicionar uma chávena de ¼ de glúten em pó (melhorador de massa) para lhe dar alguma força.

utilizando metade e metade de água e leite também os torna menos pesados, especialmente se estiver a utilizar farinha de trigo integral ou aveia.

O ácido cítrico é a chave. É muito barato, vem parecido com o açúcar, arranja-o fino ou parte-o (eu uso moinho de café/spice). Garante que o bicarbonato de sódio e o fermento em pó utilizam cada pedaço da sua capacidade de criar CO2 (bolhas) e não deixam para trás um sabor amargo e ensaboado (que simplesmente adicionando mais bicarbonato de sódio/pó poderia). O leitelho é caro (embora fácil de fazer com ácido cítrico ou vinagre) e difícil de encontrar hoje em dia nos EUA e geralmente uma versão com pouca gordura (o que é uma tolice).
O objectivo destes tipos de ácido é activar totalmente o bicarbonato de sódio e o fermento em pó (o fermento em pó é basicamente bicarbonato de sódio mais ácido cítrico, embora utilizem ingredientes diferentes para a estabilidade e uso geral). Mas neste caso queremos grandes e fofos! Trabalhei num lugar chique de pequeno-almoço que as pessoas gostavam muito das panquecas fofas e fofas. Há muitos truques para gostos diferentes, as pessoas mencionaram a levedura e um dia antes da preparação para azedar os bolos, dar-lhes um sabor e uma textura saborosos. Também a adição de pequenas quantidades (quase indetectáveis como sabor específico) de pimenta-da-jamaica, canela (do tipo de Ceilão mais achatado), anis estrelado, gengibre em pó, noz-moscada, coentros (mistura de daqqa tunisiana) pode dar aos bolos um aroma não específico que despoleta o sabor amargo. Para pequenas quantidades de massa que acabo de misturar no ácido cítrico, use tanto o fermento em pó como a soda. Obviamente, não deixe a massa muito fina. Para quantidades maiores, em dias ocupados ou especiais, guardo um pó fino ou um tubo de espremer com solução cítrica e água para misturar de vez em quando se os bolos não estivessem a inchar o suficiente. Se misturares em ácido cítrico grosso vais ficar com manchas escuras e crateras nos teus bolos. Usado nestas pequenas quantidades, não afecta o sabor. Se alguma coisa der bom sabor a essa sopa. Então esse é o meu segredo, não contes a ninguém. Siga as outras sugestões (não bata em demasia, aja como se estivesse com pressa e recomponha-se - mas não deixe grandes grumos secos), aqueça em lume médio, espere que se formem bolhas ao longo do bolo antes de virar e virar apenas uma vez. Oh, quantidade: Eu sou cozinheiro, não meça, mas pense na mesma quantidade de bicarbonato de sódio ou metade da combinação de bicarbonato de sódio e pó.

Eu não acredito que coisas como bicarbonato de sódio, leitelho, etc. sejam “o segredo”. Pode-se fazer panquecas grossas e finas com elas. A espessura em panquecas espessas não depende da fermentação; só se pode conseguir fermentação com qualquer combinação de bicarbonato de sódio e fermento em pó. A adição de claras em neve funciona como num soufflé - as panquecas podem ficar um pouco mais altas na panela, mas vão cair um pouco quando arrefecem. Deve ainda usar claras em castelo, mas não são suficientes por si só.

O que precisa é de uma receita que produza uma massa mais espessa. Depois não flui muito e fica empilhada o suficiente para uma panqueca espessa.

Isto leva ao próximo problema, que é panquecas mal cozidas no interior. Para o evitar e ainda ter panquecas espessas tem de:

• usar as claras em castelo, para ter uma estrutura mais arejada durante a fritura. Sim, perderá alguma da altura para deflacionar depois, mas durante a fritura, evitará a sub-donização.
• aprenda exactamente quando virar as panquecas. A melhor técnica de aprendizagem é observar as bolhas, mas tenha em atenção que elas aparecem de forma diferente nas panquecas grossas do que nas finas.
• bom controlo de temperatura. Você tem que realmente configurar sua panela, fogão e óleo de tal forma que haja uma saída de calor constante, e que seja no intervalo (um pouco estreito) que funcione com panquecas grossas. Se a temperatura for muito baixa, elas absorvem demasiada gordura e não acastanham bem, mas se for muito alta, queimam na parte de baixo antes dos cozinheiros do meio.
• no final, há um “truque” que não acho vergonha nenhuma em usar - pré-aqueça o seu forno a cerca de 120 Celsius, e retire as panquecas da panela para o forno durante cerca de 5 minutos. Ele cuida dos últimos bolsos de massa que você encontra em panquecas grossas, mesmo que você pense que você fez tudo certo.

É simples, não sobrecarregue a massa que quer espessa, basta misturar tudo um pouco e adicionar um pouco mais de mistura para panquecas, para a tornar um pouco mais seca, para a tornar um pouco mais molhada e misturar mais.

Aqui é o mais próximo que cheguei desse estilo de panqueca. Acho que o segredo é o leitelho. Também a cozedura em grelha vai dar o melhor resultado.

Utilizar cerveja em vez de leite. Os bolos de cerveja são de morrer.

Uma forma que encontrei acidentalmente no passado foi utilizar uma grande quantidade de açúcar em pó. As panquecas saem muito fofas e bonitas. Quem me dera poder dizer-vos a quantidade que usei, mas já passou tanto tempo desde que as fiz. Acidentalmente, confundi açúcar de confeiteiro com farinha, por isso, no final, usei provavelmente uma proporção 1:1 ou 1:2 entre açúcar de confeiteiro e farinha. Mas não tenho a certeza se isso é necessário, terá de experimentar