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Como fazer iogurte sem nenhum iogurte existente
Como se faz iogurte quando não há nenhum iogurte existente para usar como entrada?
Como se faz iogurte quando não há nenhum iogurte existente para usar como entrada?
Existem várias bactérias que podem fazer iogurte. Elas fermentam o leite a temperaturas quentes e são chamadas “termófilas” por essa razão.
Estas bactérias foram cultivadas há milénios. Presumo que ao ter leite estragado acidentalmente algo que não matou a pessoa faminta que o comeu.
Lactobacilos termofílicos saborosos existem na natureza, mas também existem muitas outras bactérias muito pouco saborosas que adorariam comer a lactose no seu leite quente. Não pode simplesmente deixar o leite quente estragar-se e esperar que apanhe bactérias do iogurte. A única maneira de ter a certeza é não ficar doente quando o come.
Obter entradas de iogurte é muito fácil.
Qualquer iogurte da loja que contenha “culturas activas vivas” pode ser usado como entrada. As entradas de iogurte também podem ser compradas secas online.
Uma vez que tenha algum iogurte, e não vai fazer mais durante muito tempo, pode poupar um pouco de iogurte seco ou no congelador.
É possível utilizar caules de pimenta para criar um produto semelhante ao iogurte. Colocam-se os caules dos pimentos quentes em leite preparado (aquecido a >70°C) durante 12-24 horas à temperatura de incubação (40-45°C), após o que se solidifica. Os caules são descartados e são criados mais lotes com o produto.
Eu próprio tentei uma vez com um caule de um pimento vermelho doce mas não me atrevi a comer o resultado e não tentei fazer mais lotes para além do primeiro. Uma das minhas preocupações foi que há alguma dúvida se são bactérias que vivem no caule ou pectinas do próprio caule da pimenta que criam o “iogurte”.
Fontes: (Google tem mais) http://www.wildfermentation.com/yogurt-cultured-by-chili-peppers/ http://chowhound.chow.com/topics/863207
Nos tempos antigos, as tribos nómadas turcas faziam iogurte deixando o primeiro leite cozido e arrefecido (cerca de 43-44°C) na floresta ou adicionando o orvalho recolhido da floresta no início da manhã e adicionando-o ao leite cozido e arrefecido. Nos tempos modernos, na Turquia, uma das formas de fazer iogurte sem utilizar iogurte é adicionar grão de bico cozido ao leite (43-44ºC). O leite a ferver é importante se estiver a usar leite cru porque terá muitas outras bactérias, mas para fazer iogurte só precisa de duas. a proporção para o grão-de-bico é de 3 grão-de-bico por meio litro de leite. espero que isto ajude. se estiver interessado em criar novos sabores pode usar ou misturar leite de cabra, ovelha e búfala em leite de vaca (também era assim que se fazia nas antigas tribos nómadas).
Coloco ½ chávena de arroz na água durante 10 minutos, depois separo a água e misturo-a
com leite quente… depois de fermentar durante 3 dias. Abro o recipiente e cheira a queijo mas tenho uma boa quantidade de iogurte misturado com ácido láctico… depois separo o iogurte e utilizo-o como entrada para fazer mais iogurte mas com bom cheiro a queijo em forma de iogurte.
Uma vez fiz iogurte (ou algo muito semelhante) deixando uma pequena tigela de leite de fora, com tampa com uma fatia de pão. Devo mencionar que a minha mãe, que o encontrou, faz o seu próprio iogurte do zero - portanto, quando ela disse que eu tinha feito iogurte, deve ter sido muito semelhante ao iogurte, de facto.
É claro que uma anedota não é prova, daí a necessidade de mais investigação. Carregue um pouco comigo, isto enviou-me a investigar em círculos.
O pão tem sido usado como fermento para cerveja, historicamente - não consigo encontrar o artigo em que o li pela primeira vez, que o tinha usado como fermento alternativo no caso de não haver fermento de cerveja, mas este também o menciona (brevemente) como um dos métodos mais antigos e este dá uma receita moderna para o mesmo. Também não que a levedura de cerveja seja uma cultura de iogurte, mas sugere que o pão pode actuar como um inoculante controlado.
Assim, passando à sopa de sopa. O sourdough tem geralmente várias estirpes de lactobacilos, é uma das coisas que faz a massa azeda. Cepas semelhantes, os lactobacilos, são utilizados em vários pickles fermentados - muitas vezes referidos como lacto-fermentados apenas por essa razão, por vezes o soro de leite é até utilizado como fermento. E por causa disto, há questões sobre a utilização de fermento de massa e as bactérias que fermentam os pickles, ou o fabrico de bebidas fermentadas , ou iogurte inicial . Não vi respostas reais, mas as pessoas (nos comentários) dizem que soa plausível e pode valer a pena tentar.
Assim, usar a massa com fermento como entrada, ou uma fatia de pão, pode ser uma forma plausível de começar um lote de iogurte. A utilização de parte do líquido de alimentos lacto-fermentados (muitos dos quais não necessitam de entradas externas) pode ser outra forma. E, mesmo que as estirpes de lactobaccili não sejam as mesmas normalmente utilizadas para fazer iogurte… Suponho que, uma vez que estas estirpes produzem alimentos seguros, comestíveis e fermentados, é razoável pensar que o produto da fermentação do leite seria seguro de experimentar (se não for necessariamente palatável, se as estirpes forem muito diferentes).
A sua tolerância ao risco pode variar, claro, mas no seu mundo pós-apocalíptico sem alternativas, pode muito bem valer a pena fazer a experiência se for feita com a devida cautela, porque preservar o leite desta forma é muito útil. Desde que também esteja ciente no nosso próprio mundo pré-apocalíptico, a utilização de várias entradas compradas na loja (iogurte, kefir, probióticos) é uma escolha mais segura.
Outro pensamento - a maioria das leveduras selvagens acabam por fazer produtos com as notas azedas (como o sourdough), o que significa que a lactobaccili está presente. Por isso pode ser razoável pensar que as leveduras e a lactobaccili andam frequentemente juntas. Assim, a fonte de levedura selvagem … pode ser outra via potencial para o fermento lactobaccili - incluindo as superfícies de frutos como maçã ou uva, ou utilizando passas ou cidra, água de batata, kefir, etc. Os cereais também são supostos ser uma fonte, uma das razões pelas quais o pão (e a massa) é utilizado - mas os purés utilizados para fazer cerveja, ou outros pratos de cereais, podem fermentar e produzir lactobacilos.
E pensamentos finais. Os sourdoughs utilizam um processo prolongado para ajudar a garantir que a estirpe certa ganhe domínio (ou que, se não ganhar, se sabe e pode começar de novo). Pode ser possível, uma vez que se tenha uma potencial entrada, experimentar algo semelhante - talvez passando por vários lotes minúsculos (cada um começando pelo anterior) e verificando se cada um parece ser um bom iogurte e parece não causar problemas, para dar ao cultivo da estirpe do leite a um iogurte de aspecto decente muitas hipóteses de competir com os inimigos antes de se lançarem lotes maiores. Pode até ser possível fazer um verdadeiro sour…milk starter , que é descarte e adicione fresco à sua cultivar, tal como o sourdough, para dar às bactérias certas uma boa oportunidade de se agarrar.
Também, entre as fontes de lactobaccili selvagem - estão as próprias vacas, especialmente leite cru. Deixar o leite cru a fermentar pode ser um método seguro para obter uma entrada - tal como as maçãs normalmente fermentam para cidra porque as leveduras que o fazem estão presentes nas peles das maçãs. Mais uma vez, no mundo pós apocalíptico que estás a imaginar, ter leite (e portanto uma fonte para esse leite) pode significar que também tens uma fonte para a lactobaccili.
A minha avó costumava dizer que se podia fazer iogurte da mesma forma que se faz leitelho caseiro - adicionar algumas gotas de limão ao leite aquecido e deixá-lo fermentar de um dia para o outro. Isto ajudava a multiplicar as bactérias necessárias para o iogurte.
O grão-de-bico é o caminho a seguir. Arranje 15-20 grão de bico, esmague-o com triturador de alho, coloque-o em 1,5 vidro de leite pasteurizado aquecido a 40-42 graus. Envolva o copo num pano, toalha, etc., deixe em local quente durante 24 horas. Aí está a sua cultura agora.
MAKE YOURT
Vegan Richa tem uma receita para fazer a sua própria entrada no seu livro. É fácil e tudo o que você pode não gostar é do que eu prefiro - estes são iogurtes não lácteos como coco, amêndoa, etc.
ALL EASY e você deve obter o livro dela VEGAN RICHA’s INDIAN KITCHEN
Por exemplo, ela diz que usa uma entrada de iogurte probiótica:
½ copo de leite de caju (feito também de caju ou amêndoas de molho ou compre o seu próprio) ½ colher de chá de cápsula ou pó probiótico não lácteo
Aqueça o leite em lume brando até ficar morno - misture em probiótico - transfira para tigela ou frasco de vidro. Cobrir deixar repousar em local quente durante 6 horas. Refrigerar e usar c/ 3 dias para iniciar o iogurte.
Terá de comprar o livro para obter o resto…TODOS SIMPLES :)
