Creio que é densidade, mas não tenho a certeza. O que faz do cheesecake um estilo NY? Existem ingredientes diferentes. Algumas pessoas chamam à sua receita cheesecake NY e não são.
O Cheesecake New York-style, tornado famoso pela Lindy’s e pela Junior’s Deli, conta com creme de leite, queijo cremoso, ovos e gemas de ovo para adicionar uma riqueza e uma consistência suave. Também chamado Jewish-style, é cozido numa forma especial de primavera de 5 a 6 polegadas de altura em muitos restaurantes. Algumas receitas utilizam queijo cottage e limão para uma textura e sabor distintos ou adicionam chocolate ou morango à receita básica.
Os cheesecakes estilo Nova Iorque são misturas de queijo creme cozido sem banho-maria e são únicos porque a cozedura começa a uma temperatura elevada (que cai rapidamente) produzindo um interior rico e um exterior castanho claro. Um cheesecake NY é alto, denso e firme.
ou consulte este link : http://www.crumblycookie.net/2010/09/12/cheesecake-comparison/