Muitos fabricantes oferecem actualmente facas de cozinha com lâminas de aço damasco de qualidade superior.
Para além de parecerem frescas, tais facas têm melhores características do que simplesmente boas facas de cozinha forjadas em aço inoxidável?
Na altura da minha licenciatura em engenharia (meados dos anos 90), o conhecimento do verdadeiro aço de Damasco perdeu-se, tal como o conhecimento das receitas de betão utilizadas no Coliseu Romano.
É possível que mais análises de materiais tenham sido realizadas desde então, uma vez que houve vários grupos que gostariam de reproduzir o processo para determinar como se compara com o aço moderno. (os museus não estão dispostos a submeter as peças conhecidas a ensaios destrutivos).
Com o aço moderno, introduzem intencionalmente pequenas proporções de outros metais para interromper os cristais que se formam à medida que o metal é arrefecido; isto ajuda a melhorar a resistência do aço, uma vez que não existe um único plano que possa permitir fracturas em todo o artigo. São também mais capazes de controlar o processo de arrefecimento, para que possam controlar o que a estrutura cristalina se forma no aço à medida que é recozida e revenida.
O meu entendimento do verdadeiro aço de Damasco é que é provavelmente duas estruturas cristalinas diferentes, uma mais dúctil (para que possa comprimir para absorver mais energia sem falhar) e a outra mais frágil (que pode suportar uma aresta mais afiada). Os dois trabalham juntos de forma semelhante aos materiais compósitos actuais.
A maior parte do material vendido no mercado actual é laminado a partir de dois ou mais metais. Em muitos aspectos, é mais semelhante ao processo de dobragem de lâminas japonesas de alta qualidade, mas com metais diferentes. Como as lâminas são na sua maioria paralelas entre si, suspeito que a melhoria da resistência não é tão elevada como os padrões mais erráticos em Damasco verdadeiro, mas isto é provavelmente contrariado pela utilização de metais que são independentemente mais fortes.
Então, para responder às perguntas específicas:
Têm algumas características melhores? Provavelmente.
Valem o custo adicional? Não é provável pelo tipo de forças a que estariam sujeitos numa cozinha.
A maioria das pessoas está melhor se arranjarem algumas facas decentes mas baratas e as substituírem com mais frequência. A Victorinox Fibrox ganha regularmente as classificações de facas da America’s Test Kitchen.
Em primeiro lugar, verdadeiro O aço de Damasco é um artefacto histórico… - infere-se que está a falar de facas criadas a partir de aço produzido por métodos de reprodução semelhantes.
Esta é uma questão subjectiva - só pode desdenhar se acha a proposta de valor favorável. A questão é que as qualidades que tornam (reprodução) o aço de Damasco especial e importante (além da estética) são talvez mais importantes para o armamento do que para a aplicação culinária.
As duas principais características que me vêm à mente para o aço de Damasco, na minha opinião pessoal, são:
Os talheres não estão sujeitos à mesma tensão que os armamentos, onde ser capaz de absorver a tensão do impacto sem se estilhaçar é uma virtude relevante.
Mas são bonitos.
A minha opinião pessoal subjectiva: não, não é uma boa proposta de valor em comparação com facas modernas de boa qualidade - ou forjadas ou estampadas - como Shun, Wustof, Chicago Cutlery, Victorinox, ou inúmeras outras.
Há muita confusão entre:
facas Awase, que utilizam camadas (2 ou 3 camadas) de diferentes aços por razões de desempenho. Sanmai, Warikomi, Nimai são tipos desta tecnologia. Estes podem parecer talheres normais excepto por uma linha de transição visível e de aspecto algo irregular perto do bordo (parece uma linha de hamon sobre uma espada ou faca diferentemente endurecida, mas não é). Estes dão-lhe uma lâmina que é macia, resistente e fácil de fazer em comparação com uma lâmina maciça do material que faz o fio de corte real. Para a aresta, pode-se escolher um aço muito mais duro e com melhor desempenho; as lâminas maciças feitas de aços semelhantes com dureza semelhante são caras, difíceis de manter e frágeis. Na forma original, encontrada normalmente em facas estilo japonês (pense em facas de sushi. cabos de madeira em forma de pau, kanji na lâmina e tudo mais :) ).
Aços de alta camada utilizados por razões decorativas, muitas vezes como camada(s) exterior(es) de uma faca Awase (isto é o que são quase todas as facas de cozinha damasco de qualidade. Encontram-se normalmente tanto nos estilos japoneses como ocidentais). O desempenho é geralmente considerado em grande parte devido (e em grande parte equivalente) à construção da Awase, e não às camadas com padrão visível. Normalmente uma faca de damasco de estilo ocidental, especialmente uma de massa feita pelo método de remoção de stock, será uma construção sanmai (uma camada de corte que compõe todo o núcleo da faca, com duas camadas de aço damasco soldadas de flanco).
Diferencialmente endurecida - Um tipo de aço utilizado, intencionalmente endurecido mais na zona dos bordos para obter uma lâmina com partes mais macias e duras. Pode parecer semelhante a um Awase não damasco (mas o que parece um hamon … é um hamon nesse caso), é consideravelmente mais caro ($500+) e frágil (embora menos do que fazer uma lâmina maciça e uniformemente endurecida), considerada de muito alto desempenho se não for mal manuseada. Também, incomum em facas estilo ocidental.
O que se obtém com as três variações: uma faca mais dura com todas as consequências.
Adição importante: descobri que os termos Sanmai e Bulat são usados como nomes de marca por alguns fabricantes hoje em dia. Na realidade, são termos técnicos japoneses e russos para uma determinada maquilhagem de aço, e foi assim que os utilizei.
Como construtor de facas à medida, a minha resposta é simples: Sim e não. Algumas lâminas de damasco são de fabrico barato e consistem em simples camadas de aço ou cabo de aço achatado que é gravado para produzir as linhas que muitas pessoas acham atraentes. Definitivamente não valem qualquer custo adicional e, de facto, são facilmente ultrapassadas por facas de cozinha modernas e regulares de qualidade moderada a boa. De facto, como estas lâminas de damasco são formadas apenas a partir de aço comum, enferrujam com bastante facilidade, têm de ser mantidas regularmente e não têm uma extremidade aguçada.
Outros tipos de aço damasco são feitos de camadas de aço inoxidável (o que resulta num padrão muito mais subtil), mas também têm um núcleo interno de aço especial de alto carbono como o VG-10. Este tipo de damasco é muito mais caro, claro, mas produz uma lâmina de qualidade superior, bem como uma que tem um aspecto muito fresco. A sua borda será mais longa devido à dureza do núcleo interno mas também será muito durável devido às camadas de aço inoxidável mais flexíveis e resistentes a manchas.
Se vale ou não a pena o custo extra é uma escolha inteiramente pessoal. Se você só usar a sua faca para cortar cachorros quentes e guardá-la numa gaveta com o resto dos utensílios de cozinha, eu diria que não. Mas se você usar sua faca extensivamente, como a melhor e quiser uma faca que pareça (e fique) realmente afiada, eu diria que a resposta é sim. Mas faça os seus trabalhos de casa e faça perguntas. “Damasco” não significa automaticamente melhor.
Lâminas comercializadas como “Damasco” podem ter origens muito diferentes:
Aço de Damasco data de um período em que a fabricação de aço era muito rudimentar pelos padrões actuais, Assim, a martelagem e a dobragem foram utilizadas não só para moldar lâminas, mas também para remover impurezas e distribuir metais de liga e deslocamentos de cristais dentro do aço, a fim de diminuir a possibilidade de fraturamento. Embora algumas pessoas afirmem que as camadas alternadas de aço proporcionam alguma combinação de dureza e ductilidade, ainda não vi a ciência provar isso, e a ciência dos materiais sugere que, com uma lâmina moderna, é muito melhor escolher uma única liga com ductilidade óptima do que usar um laminado com todos os problemas causados pelas deficiências estruturais nas interfaces do laminado.
Os métodos de fabrico actuais produzem aço com uma uniformidade de liga muito elevada e com uma estrutura de cristal muito uniforme, pelo que este terá um desempenho superior ao do laminado bruto (por padrões estruturais) de aço de Damasco. Claro que uma lâmina gravada combina as vantagens do aço puro com o apelo decorativo da camada “Damasco”, mas você pode ou não gostar da abordagem falsa para criar este aspecto.
Em resumo, o aço Damasco forjado moderno tenderá a ser de qualidade igual ou pior do que o aço comercial de alta qualidade (dependendo de como o efeito Damasco é alcançado), portanto pague o prémio pela aparência, mas não pelo desempenho.
Se você gosta do aspecto de uma lâmina de Damasco, pode valer a pena. Se gostar de um certo fabricante e as suas facas de topo de gama são revestidas a damasco, pode fazer sentido obtê-las em vez das suas linhas mais baratas.
Uma faca “damasco” moderna é simplesmente duas folhas de papel de parede de damasco laminado à volta de um núcleo de aço duro de faca*. Esta camada de núcleo vai determinar como a faca funciona, como corta. O mesmo acontecerá com a forma da lâmina, o ângulo de afiação, a forma do cabo, a distribuição do peso. O revestimento de Damasco não vai, apenas muda o aspecto da faca, e aumenta um pouco o seu preço.
* Revestir um núcleo duro com aço mais macio é uma invenção japonesa. Permitiu-lhes fazer espadas com arestas extremamente afiadas devido ao núcleo duro, sem tornar a lâmina quebradiça. O aço macio é flexível, permitindo que a lâmina flecta sem se partir. O revestimento de Damascus não tem diferenças funcionais em relação ao revestimento de aço macio. Não há desvantagens para além do preço.
Correcção: Os fabricantes de espadas japoneses revestem um núcleo flexível macio com um exterior duro. O corte foi produzido a partir das camadas exteriores que tinham um elevado teor de carbono, e foi adicionalmente temperado antes da afiação final. O padrão sobre uma espada japonesa foi criado dobrando o metal e não misturando-o como uma lâmina de Damasco foi forjada.
As espadas japonesas eram feitas por camadas de aço e depois forjadas por soldadura (aquecimento e espancamento com um martelo). Quando o bilete é esticado, é novamente dobrado, aquecido e batido, repetidamente. As katanas de boa qualidade terão 1.000 ou mais camadas. Também criaram/inventaram o desejo de forjar metais duros e macios, como mencionado, de forma a ter uma espada com uma aresta muito afiada e um corpo que possa aguentar as forças de golpe.
Não torcem, cortam e reorientam os biletes para criar padrões no aço como se vê nas facas de damasco.
Quanto à qualidade de uma faca de damasco, tudo depende de um par de factores; O(s) tipo(s) de aço utilizado(s) e a habilidade do artesão.
Todos os fabricantes de topo utilizam vários aços e métodos e criam vários tipos de facas. Algumas das facas de damasco mais simples e simples (2-3 aços de carbono e/ou níquel diferentes) podem ser muito afiadas, cortar bem e segurar uma aresta se for bem criada.
Outra técnica é ensanduichar um núcleo metálico mais duro entre duas camadas de damasco para obter uma aresta de corte de qualidade suprema com o aspecto do padrão damasco.
Há alguns que apoiam a ideia de que uma lâmina de damasco é superior a uma lâmina de aço único devido aos diferentes metais no fio de corte, quer ligeiramente lascado ou desgastado para criar um fio micro serrilhado. Não tenho conhecimento de nenhum teste real que demonstre que isto seja verdade.
As técnicas modernas podem fazer damasco inoxidável que tem vantagens, mas mesmo depois do ataque ácido o padrão não é tão “bonito” como o que pode ser conseguido com aços carbono e níquel.
Os padrões nas facas modernas variam muito e ficaria surpreendido com o controlo que os artesãos têm na definição de padrões muito específicos. Por outras palavras, nem sempre são apenas uma miscelânea aleatória de camadas curvadas. Um artesão hábil pode fazer padrões de cestaria, círculos, chevrons, etc. Está tudo na forma como as camadas são forjadas, depois cortadas, re-cortadas, soldadas e formadas usando moldes, etc. para deformar as camadas nas formas que querem.
Quanto a saber se uma lâmina de faca de damasco é melhor do que uma única lâmina de aço, a resposta é realmente, não. Pelo menos não em termos de desempenho na cozinha. É claro que a sua faca de aço simples ainda precisa de ser de alta qualidade e devidamente afiada.
Independentemente de ser damasco ou aço simples, se for barata e mal afiada não vai cortar bem.
As facas de damasco modernas e de alta qualidade feitas por artesãos bem conhecidos são mais para a aparência do que para o desempenho. Esses mesmos fabricantes vão fazer uma única faca de aço que tem um desempenho tão bom para muito menos. Fazer aço damasco é tempo e trabalho intensivo, por isso é o que se paga mais por isso.
Argumentavelmente, bons aços de carbono para facas são mais afiados e seguram uma aresta melhor do que qualquer inox (embora eu admita que o VG-10 é muito bom), mas vêm com todos os requisitos de manutenção associados. É necessário limpar e secar a faca quando se acaba de a usar. Não a pode deixar sentada na pia nem atirá-la para a máquina de lavar loiça e pô-la a funcionar no dia seguinte…enferrujam com o coração a bater. Alguns ácidos alimentares vão descolorir ou até mesmo gravá-los se não tiver cuidado.
Se for um chef profissional, ou um cozinheiro muito ávido em casa, pode gostar de uma faca de damasco pela aparência e “prestígio”…mas para a casa média, a maioria das pessoas tende a não cuidar bem deles.
Uma boa lâmina é um prazer na sua mão para usar e olhar.
Durante os últimos 50 anos eu usei as mesmas facas Trident (Wustof). Sinta. Corte. Equilibrar. Não pode ser batido. Mas recentemente eu fiz um Torijo Damascus Utility. Directamente do Japão entregue por $68.
Balance feel etc. Mais leve mas bom na mão. E o LOOK da lâmina. YEP… Valem o extra.
O aço Damasco que hoje em dia está disponível em muitas variedades e tipos. Pode ser feito a partir de aços ao carbono ou aços inoxidáveis. No entanto, o resultado final é que é feito a partir de pelo menos dois aços diferentes (alguns de 3 ou 4, ou mesmo mais).
A esmagadora maioria dos fabricantes de facas “à medida” estão a fazer o seu damasco a partir de aços ao carbono, principalmente devido ao facto de ser facilmente tratado termicamente. O aço inoxidável requer equipamento caro, preciso e com temperatura controlada para um tratamento térmico adequado (ou seja, não é algo que a maioria dos ferreiros de lâminas possa fazer em casa ou na sua oficina). O aço ao carbono, por outro lado, pode ser aquecido a uma temperatura crítica e depois temperado para endurecer sem a necessidade de extrema precisão. O revenimento pode ser feito no forno de cozinha.
Tipicamente, o aço carbono damasco será feito a partir de um aço carbono simples, como 1084 ou 1095 camadas com outro aço com um elevado teor de níquel, como o 15n20. Quando a lâmina é triturada até à sua forma rugosa, é mergulhada em ácido cloreto férrico (ou outros ácidos) para gravar o padrão. O aço de carbono liso escurece e o aço de níquel elevado será o metal brilhante e brilhante. Isto é o que cria o contraste e torna o padrão visível.
Quanto a fazer o damasco, é um processo intensivo em termos de tempo e trabalho, e é por isso que as lâminas de damasco normalmente custam mais.
Em termos de desempenho ou de fixação de arestas, existem de facto outros aços que irão segurar uma aresta por mais tempo, mas quem conhece facas sabe que é difícil bater o aço de carbono para obter uma aresta afiada. Não, o carbono não vai segurar a sua aresta por mais tempo do que muitos dos super aços lá fora, mas vai ficar muito, muito, muito afiado (tudo devido ao tamanho das estruturas de grão e cristal dos aços). A única verdadeira desvantagem é que as lâminas de aço carbono têm de ser cuidadas. Não se pode colocá-las na máquina de lavar louça, não se pode usá-las e atirá-las no lava-loiça e o aço de carbono reagirá aos ácidos dos alimentos (afinal de contas, foi o ácido que as gravou para começar a ver o padrão). Também é necessário colocar uma camada ligeira de óleo seguro para alimentos se estes vão ficar na gaveta durante longos períodos de tempo ou vão enferrujar. Nunca as use em vidro ou tábuas de cortar duras, apenas madeira, e por amor de Deus, não as vá bater com uma faca de aço cada vez que a pegar (desculpe Gordon Ramsay, você faz-me encolher sempre que pegar numa faca e ir à cidade com um aço).
O aço de carbono é bom para facas de cozinha? Pode apostar. Se cortar é o que você quer, então é difícil bater o aço de carbono. Uma lâmina de aço-carbono de qualidade afiada deslizará através de carnes e legumes como um sabre de luz através de um lorde. Só não espere que essa lâmina dure para sempre e esteja preparado para passar tempo a cuidar delas (e é por isso que as facas de aço de carbono ficam com mau aspecto, as pessoas são demasiado preguiçosas para cuidar delas adequadamente).
O aço inoxidável é bom, na melhor das hipóteses, para facas de cozinha. Tenho a certeza que vai haver muita folga nessa afirmação, mas já tive e usei alguns dos nomes “top” e supostos “melhores” tipos de aço inoxidável para facas e fiquei sempre desiludido. Claro, acabaram de afiar e cortaram muito bem, mas nenhuma faca inoxidável que usei foi tão afiada como uma faca de aço-carbono e não seguraram a sua aresta tanto tempo como o aço-carbono. Assim, embora não tivesse de as olear ou limpar à mão de imediato, acabei por perder esse tempo em afiações mais frequentes para ter menos desempenho de corte na cozinha.
Qualquer pessoa preocupada com a durabilidade do aço de carbono só precisa de ver um episódio ou dois de Forged In Fire (um programa de competição de ferreiro) para ver o abuso que aplica às lâminas do concorrente, que são sempre feitas de algum tipo de aço de carbono. O aço de carbono, devidamente temperado e temperado, faz uma lâmina muito durável capaz de suportar choques, desgaste, etc. sem partir, rolar ou lascar uma aresta.
O aço damascus faz uma lâmina melhor do que um aço de carbono simples e simples? Em termos de desempenho de corte, não. Uma lâmina de aço carbono lisa 1095 pode ser feita tão afiada como uma lâmina de damasco. O damasco suportará uma aresta mais comprida do que uma única lâmina de aço? Depende do que é o aço simples. Se for aço de carbono, então sim, o damasco segurará um bordo ligeiramente mais comprido do que uma lâmina de aço de carbono simples e simples. Isto porque os diferentes aços em damasco se desgastarão a ritmos ligeiramente diferentes e tê-los presentes no bordo criará um pouco de micro-serra à medida que o bordo se desgastar. Isto mantém-na a cortar durante mais tempo entre a afiações. Quanto a qual é o melhor aço para uma faca, tudo depende. O aço inoxidável, por exemplo, é provavelmente o “melhor” aço para a faca de um mergulhador, enquanto o aço carbono pode ser afiado até uma aresta mais afiada e cortará melhor carnes e vegetais, pelo que poderá ser o melhor aço para as suas facas de cozinha. No entanto, se não quiser cuidar da faca e preferir uma forma mais descontraída, então fique com o aço inoxidável. O que é melhor apenas depende do que se coloca no topo da sua lista de critérios. Alguns dos super aços, como o D2, ou o VG10 podem fazer uma aresta bastante duradoura numa faca, mas aqui está o senão…que a resistência a ficar baço também significa resistência a ser afiado. Tudo tem uma troca. Não há um aço perfeito para cada faca.
Em primeiro lugar, não estamos a falar do aço de Damasco. O aço de Damasco foi feito até ao final do século XVIII, altura em que a técnica se perdeu. Um estudo científico recente (c.2006) descobriu que o aço possuía nanowire e nanotubos como resultado da técnica de forjamento e do conteúdo de minerais específicos no aço. Do que estamos a falar é de aço forjado ou de aço soldado de padrão. As camadas de aço com propriedades diferentes são unidas por pancadas até serem soldadas sob batimento e aquecimento repetidos e depois dobradas e o processo continua até o número de camadas ser atingido e o metal ter colado correctamente e depois o metal é recozido e gravado com ácido para tornar o padrão visível. Normalmente são utilizados dois tipos de metal que são dobrados uma e outra vez, resultando num número exponencial de camadas. começando por 2 camadas ->1 dobra = 4 camadas, 2 dobras = 8 camadas, 3 dobras = 16 camadas, etc. Estas facas são muito afiadas e mantêm um bordo maravilhoso. No entanto, a chave aqui é “properly made”. Você tem que ser capaz de confiar no fabricante, se não, então você pode muito bem pegar algumas facas de ginsu e ter. É claro que as facas soldadas “properly made” têm uma etiqueta de preço elevado associada a elas. Por isso, na minha opinião, não valem o custo exorbitante, a menos que o preço não seja um factor, então porque não exibir-se. No fim de contas, é uma decisão pessoal. Dito isto, o meu filho vai actualmente para a escola de culinária e eu já comprei uma faca de cozinheiro de forja soldada como prenda de graduação para ele.
O aço Damasco tem uma ponta de corte que é superior a todas as facas. Não só isso, o aço damasco segura uma lâmina afiada por mais tempo, ou seja, é um metal super duro! O aço damasco é melhor usado num local de trabalho do que num local de trabalho de uma cidade escorregadio. Mas sim, é purpúreo. O aço inoxidável é o mais seguro para usar no lar - não enferruja e não precisa de uma vacina contra o tétano.