Aprendi agora (a partir deste site) que o caldo e o stock não são o mesmo produto (ver esta grande resposta ).
Então, em qualquer cenário, porque é que se deve usar stock em vez de caldo, ou vice-versa?
i.e. Qual é a diferença prática?
EDIT: Procuro principalmente quando usar um versus o outro.
Classificação e utilização de Existências vs Caldos:
Os caldos são o resultado da cozedura da carne, não apenas dos ossos. São geralmente o resultado da preparação de outro item e normalmente não são preparados especificamente por si só. O sumo derramado de um peru assado (depois de desengordurado) seria considerado caldo de carne. Os frangos inteiros a serem escalfados para outra preparação criariam caldo.
As existências são feitas apenas a partir dos ossos. São preparadas especificamente para utilização noutras receitas (molhos, sopas, guisados, arroz, etc.) As existências nunca são salgadas na sua preparação ou o prato acabado acabará muito provavelmente demasiado salgado devido à redução que terá lugar após a cozedura posterior. Note que o caldo caseiro será muitas vezes um pouco mais parecido com caldo de carne do que o comercial de restauração, uma vez que é realmente difícil tirar toda a carne dos ossos.
As existências são normalmente fervidas durante muito tempo (4-6 horas para o frango & 8-12 horas para a carne de vitela) para extrair o máximo sabor e gelatina dos ossos.
Os caldos não são normalmente cozinhados durante quase tanto tempo devido ao facto de cozinhar a carne durante longos períodos (mesmo frango rodeado pelo líquido) resultar em carne dura e sem sabor.
Consomme: um caldo fortificado e clarificado. O caldo é fortificado no sabor pela adição de uma “jangada” que é uma combinação de carne moída magra (adequada ao tipo de caldo utilizado) com mirepoix (cenouras, cebolas, aipo) e claras de ovo. A mistura da jangada é misturada com o caldo frio e, à medida que aquece suavemente, as proteínas coagulam formando uma “jangada” sobre o caldo. Um pequeno buraco é feito no centro (se ainda não se tiver formado) e à medida que o caldo borbulha através do buraco, lixivia para trás através da jangada branca moída que filtra as impurezas para clarificar o caldo e fortificá-lo com sabor.
Bouillon: Caldo de carne & 002 Caldo de carne Court Bouillon: por vezes designado por “caldo curto”. Um líquido de caça furtiva normalmente utilizado para peixes que é normalmente composto por água, ácido (sumo de limão, vinagre, vinho), caules de salsa, folhas de louro, grãos de pimenta e algum sal.
Quando utilizar Caldo vs. Caldo: Utilizar caldo quando se pretende reduzir significativamente um molho ou quando se prefere clareza do resultado final.
Os caldos podem ser substituídos por caldo quando o corpo do líquido ou a clareza não são importantes e quando o líquido será engrossado pela adição de um amido.
As diferenças entre caldo, caldo, consommé e caldo de carne são, na verdade, bastante difíceis de identificar.
Em tempos, um caldo era algo que era mantido no fogão e ao qual era constantemente adicionado. Estas adições poderiam ter sido carne, legumes, etc. Daí o nome stock. Hoje em dia, o caldo de carne é normalmente feito fresco, quando necessário. Um caldo forma tipicamente a base de sopas e molhos.
O método habitual para criar um caldo (ou Grand Bouillon como também é conhecido) é adicionar os ossos limpos e as aparas de carne fresca a um grande pote de água. Uma vez fervidos, são adicionados ingredientes adicionais, tais como cenouras, alhos-porros, cebolas, etc. Este é então fervido durante várias horas. Finalmente, o líquido é passado através de uma peneira ou pano fino para remover os ossos, carne e vegetais.
Um caldo de carne, tecnicamente falando, é um caldo salgado. No entanto, quando se refere a um caldo, a definição geralmente aceite é uma sopa, embora também possa ser usada como base para molhos e molhos.
Ao contrário do caldo de carne, o processo de criação de um caldo envolve normalmente a utilização de grandes quantidades de carne e não apenas de restos de carne e ossos. Por exemplo, um caldo de galinha utilizaria uma galinha inteira para além dos legumes.
Consommé é semelhante ao caldo mas normalmente são utilizadas claras de ovo para clarificar a sopa.
Também encontrará termos semelhantes como caldo de galinha, existem também diferenças regionais na preparação e nas definições.
Na verdade, o caldo é feito frequentemente de stock. Não tem de ser, mas muitas vezes o que um cozinheiro faz é fazer o caldo usando os ossos para lhe dar um sabor uniforme e depois ferver a carne e alguns vegetais para fazer o caldo. Atire alguns grãos e é basicamente uma sopa - a linha entre caldo e sopa é borrada, se é que existe.
Caldo can ser usado como base para molhos, mas é mais comum usar caldo para isso, porque o caldo é claro. Um caldo é geralmente nublado, mesmo que tenso, por isso esta distribuição desigual da gordura não o torna um bom candidato para molhos que se supõe serem homogéneos (lisos, consistentes). O caldo é mais comum de usar em algo como um molho, onde normalmente seria de esperar alguma separação da gordura ou mesmo pedaços de carne.
Mas, estou a falar em generalidades, e na realidade, o caldo e o caldo de carne são muitas vezes intercambiáveis. Já usei caldo de galinha em receitas que pediam caldo de galinha e não tenho sido pior para o desgaste; se o caldo for bastante claro (a maioria dos caldos de galinha enlatados é) então é um bom substituto para o caldo.
Provavelmente a maior diferença é que o caldo, especialmente quando feito de caldo, terá um sabor mais forte a carne. Se o produto final não tiver muitos outros aditivos (a sopa é o exemplo mais óbvio), então poderá usar um caldo de carne para obter um resultado mais saboroso do que aquele que se obteria apenas com o caldo.
Pode haver algo que me esteja a escapar, mas penso que é essa a essência. As diferenças são muito subtis.
Da leitura de livros de culinária antigos e do comentário de Escoffier sobre o assunto, parece-me que uma possível distinção é que stock é principalmente sobre a textura que produz (ou seja, a gelatina extraída dos ossos), enquanto broth é sobre o sabor.
Dica aleatória: se você é um comedor de carne e nunca experimentou, deixe cair os restos de um peru assado de férias em um pote de água para algum stockbrothwwhatever. (Ferva-o em lume brando durante algumas horas, claro :-)
A famosa cozinheira e escritora de cozinha italiana, Marcella Hazan, faz a seguinte distinção entre Stocks e Brodo (Caldo): As existências são feitas principalmente de ossos ou conchas (crustáceos). Os Brodos (caldos) são feitos principalmente de carne.
A cozinha italiana favorece os caldos de acordo com a Hazan.
Há muitos anos que faço stocks, mas nunca fiz um caldo. Mas tenciono fazê-lo num futuro próximo.
Fiz caldos com ossos de pato, conchas de camarão, carne de lagosta + conchas, ossos de vitela e muitas outras coisas.
Faz um favor a ti próprio e consulta um livro de cozinha italiano premiado intitulado The Splendid Table de Lynne Rossetto Caspar. Os seus StockBroths são obras-primas, algo que não se vê em mais lado nenhum.
Por experiência própria… Os stocks podem ser usados com grande efeito no fabrico de molhos para o mesmo tipo de alimentos de onde são originários. Por exemplo, camarão num molho feito com caldo de camarão e outros ingredientes.
Mas as existências completas também podem ser usadas como sopa sem adição de outros alimentos. O caldo de pato por si só, ou caldo de lagosta, é delicioso.
Uma palavra sobre caldo de lagosta…
Usar uma grande quantidade de conchas de lagosta dará um resultado final que realmente não tem gosto de lagosta. Vai saber mais a peixe.
Se pretende um verdadeiro sabor a lagosta, use a parte cartilaginosa da lagosta que está dentro do corpo da lagosta, adjacente às pernas. Esta é a verdadeira carne de lavagante. Um caldo (caldo ?) feito a partir destes terá realmente o sabor da lagosta. Utilizo apenas esta parte do lavagante (e as patas que também contêm carne).
Certifique-se de que rasga as guelras esverdeadas na parte inferior da zona cartilaginosa.
Quando tenho lavagante para comer, congelo estas partes, poupando-as até ter o suficiente para fazer um caldo de lavagante excepcional. É fantástico!!
Uma nota adicional de Wikipedia :
Esteja ainda ciente de que, na Grã-Bretanha, existe uma diferença distinta entre caldo e stock, muito diferente das definições americanas: A Stock é um líquido fino feito por cozimento em fogo brando de ingredientes crus até que todo o sabor tenha sido recuperado deles, finalizado por peneiração para obter um resultado que seja apenas um líquido.
caldo = caldo de ossos (geralmente mais grosso) = carne (geralmente mais fina) Este é o processo de cozedura dos ossos ou da carne para baixo. As existências são óptimas para guisados onde se está lentamente a ferver e a amaciar a carne. Os caldos são utilizados para molhos e sopas.
O caldo mais completo tem uma diferença palatável no sabor e “toque” do que o caldo de carne. O caldo é mais “waterier”. Pode usar caldo onde normalmente usaria caldo, e ficará agradavelmente surpreendido com a diferença. Pode ser necessário usar mais sal do que com um caldo pré-salgado. Mas, na minha opinião, este é o líquido preferido para qualquer galinha. Use-o em Enchilada, tikka masala e alfredo molhos no lugar de outros líquidos ou adicione-o cedo e deixe-o reduzir antes de adicionar outros líquidos.