É uma alta taxa de hidratação? Amassar minimamente? Farinha com alto teor de proteína para manter a hidratação?
Há muitas teorias sobre este tópico. Basicamente, para obter grandes furos, deseja-se uma massa que tenha ar suficiente para se expandir muito, estrutura suficiente para suportar essa expansão, e uma distribuição algo desigual do ar/estrutura para produzir furos de várias dimensões.
Algumas coisas que irão ajudar:
uma hidratação relativamente elevada. Não é estritamente necessária, mas permite fazer mais ligações aleatórias de glúten, tornando a estrutura interna mais caótica. A hidratação precisa de ser comparada ao conteúdo de glúten de farinha. O glúten elevado não é geralmente necessário, mas uma boa farinha de pão irá ajudar. No entanto, é possível produzir grandes buracos em pães curtos ou agachados (baguetes, ciabatta, focaccia) mesmo com farinha de AP. A alta proteína é normalmente apenas necessária para obter um pão de alto teor de proteínas. Os pães de farinha com baixo teor proteico podem ainda ter buracos relativamente grandes, mas é mais provável que se espalhem em vez de aumentarem quando cozidos em forma livre.
Amassar suavemente no início. Só é realmente necessário misturar até que os ingredientes sejam completamente combinados e distribuídos. A amassadura prolongada nesse ponto não só é desnecessária, como pode encorajar as ligações iniciais de glúten a serem realmente uniformes (e não a rede aleatória de cordões e buracos).
Em vez de amassar no início, fazer manobras de alongamento e dobra periodicamente durante a subida do volume. Elas acrescentarão muita força enquanto perturbam minimamente as redes de glúten emergentes. E irão encorajar mais ligações aleatórias entre cada manobra de esticar e dobrar.
Não poupem no tempo de subida do volume. Isto é quando as grandes bolhas de ar e as redes aleatórias de glúten se formam. Muitas pessoas até fazem isto durante a noite no frigorífico ou seguem as receitas de pão “sem amassar”, que apenas o deixam ficar de fora durante muitas horas.
Não “esmurrar” a massa depois da primeira subida. Em vez disso, o seu objectivo é moldar o pão o mais eficientemente possível, sem destruir a rede aleatória de buracos que está presente. Ao contrário da crença popular, não precisa necessariamente de ser muito gentil com a massa nesta fase (embora com alguns tipos de pão, como o ciabatta, possa ajudar). Não importa tanto se perder algum ar, desde que se esteja a esticar o glúten para adicionar estrutura. Portanto, não tente deliberadamente tirar ar, mas concentre-se em esticar e dobrar para obter uma massa esticada e elástica na pré-moldagem. Ou, seja gentil – a massa pode não subir tão alto, mas ainda assim deve ter grandes buracos.
Se perder algum ar durante a moldagem, não salte um descanso de bancada. Um descanso de bancada permite essencialmente outro exercício de “esticar e dobrar” que acrescenta força. Pré-moldar a massa até a sentir um pouco esticada. Depois, cubra a massa e espere 10-15 minutos. Depois faça a moldagem final da massa, tendo a certeza de que a superfície está esticada, o que permitirá a subida final mais forte e aumentará a mola do forno. Mais uma vez, enquanto a levedura for forte, os grandes buracos voltarão mesmo que se perca um pouco de ar aqui. Na maioria dos casos, ser gentil e “tentar não perturbar as bolhas” resultará na realidade em menos subida final e, portanto, em bolhas mais pequenas no pão final.
Utilizar quaisquer técnicas que aumentem a mola do forno. Qualquer coisa que lhe dê um pão maior significa mais espaço para que as bolhas fiquem maiores. Isso inclui: cozer o forno a vapor, cozer numa pedra pré-aquecida, cortar os pães adequadamente antes do cozimento, cozer em fogo alto (pelo menos durante os primeiros 10 minutos ou assim), etc.
Não há uma resposta curta ou fácil a isto. Passei cerca de 15 anos a aprender a dominar isto. Em suma, os principais factores são:
A cozedura correcta - 25-30 minutos a 225-250 graus sobre uma pedra de cozedura.
Pode ler aqui uma descrição detalhada dos meus esforços (incluindo imagens e vídeos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
É triste ver que a maioria das respostas estão erradas. No passado, culturas como o einkorn, a espelta, o kamut, todas cultivadas através de uma longa fermentação, por isso com uma sopa, não conseguiam dar grandes buracos na massa. Agora temos grandes buracos na massa porque os híbridos recentes de trigo (que vieram em grande parte depois da Segunda Guerra Mundial) têm muito mais glúten e o glúten não é degradado pela fermentação longa. Em vez disso, os padeiros utilizam fermentação muito curta e poderosa com levedura. É isso que faz grandes buracos no pão. Assim, basicamente grandes buracos no pão é a marca registada do pão de mau gosto, que é rico em glúten, que o trigo vem de um híbrido moderno e que passou por uma fermentação rápida e poderosa que produziu uma enorme quantidade de CO2, e não de ar, como mencionado na primeira resposta. Não é o ar, é o CO2 do metabolismo da levedura que produz as bolhas que ficam presas em glúten muito denso e forte. É espantoso como tudo tem sido entendido ao contrário. Hoje em dia as pessoas acreditam que um bom pão deve ter grandes buracos na massa (produzido por grandes bolhas de CO2 através de fermentação rápida e potente da levedura) e que uma massa mais apertada, mais uniforme, é o produto de um novato. Errado! Isso é o oposto. Crooks disfarçados de padeiros tornaram-se mestres em cozer farinha branca inflada com levedura em algo que parece rústico. Entendam que para chamar a um pão Trigo Integral deve conter apenas 17% de farinha de trigo integral. O resto pode ser repugnante, refinado, constipando farinha branca extremamente refinada. A triste verdade é que a maioria das pessoas que se autodenominam fabricantes artesanais de pão são batoteiros, na melhor das hipóteses. Portanto, para responder à sua pergunta, use farinha branca de híbridos modernos e use fermento e terá grandes buracos no seu pão.