Eu gosto de adicionar cerveja a um pote de chili para o sabor, mas às vezes acho que o resultado final é muito saboroso. O que é uma boa maneira de engrossar o chili sem exagerar na cozedura ou comprometer o sabor?
Como já referido, a redução do líquido por evaporação irá engrossar a pimenta, mas corre-se o risco de queimar o fundo e pode demorar muito tempo a temperaturas mais baixas. O que eu gosto de fazer é pegar alguns dos feijões (prefiro feijão preto no meu) e triturá-los para uma pasta espessa e depois misturá-los com a pimenta. Os amidos do feijão vão ajudar a engrossar o feijão e não estás a acrescentar nada que ainda não esteja lá. Eu também já vi pessoas fazerem coisas semelhantes com pão de milho.
Utilizo instantaneamente Farinha de Milho Masa como espessante. Parece agarrar-se melhor à água com o tempo do que à farinha de milho. Isto é provável porque, ao contrário da farinha de milho, é pré-cozida, nixtamizada . Seja como for, vai ter um sabor um pouco piroso.
Se quiser engrossar rapidamente use farinha, apenas não a adicione directamente ao pote (Se o fizer, a farinha vai amontoar-se e vai passar as próximas horas a tentar desprender os torrões).
Use uma tigela. À tigela, adicione 1-2 colheres de sopa de farinha e uma chávena de líquido quente da pimenta. Misture ambas até combinar. Adicione esta mistura à sua pimenta e mexa até que se misture. Vai engrossar em 20-30 minutos.
Também pode usar amido de milho, goma xantana e muitos outros espessantes ou liaisons.
Bons vídeos sobre redução e espessamento usando espessantes.
Outro bom vídeo: Agentes espessantes de molho _
Não gosto de usar farinha de masa porque afecta tanto a textura como o sabor. Eu inventei algumas formas menos convencionais de engrossar a pimenta que funcionam:
Brisket rasgado em pequenos pedaços. Compre um pouco de pré-cozinhado na sua churrasqueira local, retire as partes crocantes e gordurosas e rasgue o resto em pedaços muito pequenos. Estes bocados de peito de peito de boi vão preencher os espaços vazios e tornar o seu molho mais espesso e macio. O sabor das cerdas fumadas pode até melhorar o sabor. Isto também é bom como remédio de última hora, uma vez que o peito já está cozido. Em alternativa, se estiver a planear com antecedência pode cozinhar o peito no chili.
Brócolos. Não se ria - ganhei uma pimenta de três anos de cozedura com brócolos no meu chili! Use brócolos crus e apenas os floretes. Pique os brócolos muito pequenos. No início vai parecer que cometeu um erro, mas deixe ferver durante uma hora - os brócolos cozinham e encolhem ao ponto de quase não se conseguir ver mais, mas acaba por ficar com uma pimenta mais espessa uma vez que os brócolos crus absorvem muito do líquido enquanto cozinham. Basta usar brócolos picados em vez de feijão em qualquer receita. Mais uma vez, experimente antes de dizer “não”! Os pedaços de brócolos assumem o sabor do molho e sabem muito bem.
Cacau não adoçado. Apenas uma colher de sopa - demasiada fará o seu chili parecer um pântano lamacento. Isto funciona se você só precisar de um pouco de espessura e eu gosto do que ele acrescenta ao sabor.
Pimento vermelho sino finamente picado. Recomendo que frites os pimentos picados antes de os adicionares à pimenta ou afectará a sua textura.
cogumelos finamente picados. A fritura é opcional - depende do tempo de cozedura lenta da pimenta. Se não for longo, então mexa os cogumelos picados antes de os adicionar à malagueta.
Já vi algumas das respostas habituais como tortilhas moídas (sem sal, se as conseguir encontrar), e masa harina, mas os flocos de batata (os instantâneos numa caixa) são uma óptima forma de engrossar o seu chili (ou qualquer sopa). Você também pode fazer um slurry rápido de amido de milho misturando uma colher de sopa de água e uma colher de sopa de amido de milho e adicionar conforme necessário. Adicione sempre qualquer um deles lentamente e espere cerca de 3-5 minutos. Também não precisam de calor para serem activadas.
Dependendo de se considerar que se trata de um compromisso (eu considero-o uma característica), a farinha de milho ou as tortilhas esmagadas não só engrossam como também acrescentam um sabor que normalmente complementa a pimenta.
Acrescento o roux em duas fases. Primeiro, depois de transpirar os pimentos e cebolas e dourar a(s) carne(s) e antes de adicionar a cerveja, com a panela em lume médio-alto adicionar farinha aproximadamente igual à quantidade de óleos (eu teria usado gordura de bacon, manteiga e azeite para transpirar os pimentos e cebolas, a sua receita provavelmente vai muito, mas espero que fique com a ideia…) e mexer a mistura até que a farinha tenha absorvido os óleos e o roux esteja agarrado ao resto da mistura. Depois acrescente a cerveja. Isto vai engrossar a mistura, mas não “completamente”. A segunda etapa vem no final. Quando estiver a 1 - 1½ horas de “feito” misture 4 onças de azeite (amendoim, milho, azeitona, banha de porco à escolha) com 4 onças de farinha e leve ao forno e asse este roux por cerca de 1 hora a 350°. (Não é bem roux “tijolo vermelho”, quer faltar-lhe isso. …) Depois de cozer, misture o roux into à pimenta, mexa e cozinhe por mais 30 minutos.
A sua quilometragem pode variar de acordo com o tamanho do lote e a quantidade de gordura que escorre da carne, mas esta prática deixa-me com uma boa pimenta grossa.
A farinha, o amido de milho e as batatas fritas Tortillia funcionam bem, mas todos eles irão silenciar o sabor de carne de vaca da pimenta. Para evitar qualquer tipo de mutação, use uma pastilha como a Xanthen Gum para engrossar o seu pote de bondade. 1 colher de chá vai apertar um litro de chili, sem reduzir o sabor da pimenta.
Sempre que preciso de engrossar algum tipo de guisado ou sopa, acrescento sementes de chia. Também actuam como aglutinante para produtos cozinhados. Não têm sabor, mas depois de um bocadinho, ficam com uma cobertura de gel no exterior. Além disso, eles reaquecem bem.
Pode usar sangue - as empresas de vacas, cabras ou cordeiros frescos vendem-no. Sopas, pimentas e muitas outras coisas usavam o sangue como espessante antes mesmo de a.C. se tornar A.D.
É usado para tantas coisas como pudim de sangue, até brownies. Ele realça o sabor e não este material vai causar mais problemas se não for usado não é maligno e qualquer carne, incluindo peixe, tem pelo menos algum tipo de sangue se pensarmos que tudo tem o seu próprio sangue, seiva de árvore, plantas.
Muitos restaurantes, incluindo o gourmet indonésio, africano e asiático usam o sangue como espessante e carnes.
Para engrossar um molho sem alterar o sabor, utilizo araruta em pó. Numa tigela, colocar uma colher de sopa de pó de araruta com uma pequena quantidade de água fria. Misture bem e depois adicione lentamente algumas colheres de sopa do líquido em excesso da sua malagueta. Quando bem misturado, adicione a mistura à malagueta e deixe cozinhar.
Em desespero porque não tive tempo de usar um liquidificador de imersão mesmo no pote. Depois de meia dúzia de pulsos em baixa definição a espessura estava quase perfeita.
Provavelmente uma boa ideia não misturar mais de 15 a 20% ou a textura vai mudar muito (a menos que seja isso que quer).
Tenha cuidado com os salpicos, não quer ficar escaldado.
Utilizar amido de raiz kuzu. Vem em grânulos em forma de rocha. Misturar primeiro 1 Tb kuzu com 1 Tb de água, depois adicionar à pimenta em fogo brando até engrossar. Eu uso muitas cebolas e pimentos que dão muita água e o kuzu funciona melhor! Sem alterar o sabor, a textura ou o paladar da boca. Reaquece perfeitamente como original.
Não consigo ferver para evaporar porque a minha receita de chili requer a pasta de chili moída. alho, gengibre, coentro, etc. para permanecer fresca e não cozida.
A minha tradição familiar tem sido adicionar tapioca ou amido de milho. Ferver meia chávena de água no microondas e depois mexer gradualmente a farinha de tapiocacorn, até a pasta ficar super-saturada. Posso até tentar levar a pasta para o microondas. A farinha de tapioca é mais fácil de tratar. A farinha de milho imo sabe melhor.
Quando a pasta de farinha quente tiver arrefecido para um estado quente, misture-a gradualmente na pasta de chili até obter a espessura desejada.
Adicionei brandy, vinho de arroz ou chardonnay à pasta de chili mas nunca cerveja.
Como espessante absorvente, estou até a pensar em queijo creme, ou iogurte ácido caseiro à beira de se tornar queijo fresco. Nunca tentei, mas talvez um dia destes devesse tentar.
ou polpa de maçã.