Qual é o melhor substituto para o Provolone?

Existem dois tipos principais de provolone: piccante (picante) e dolce (doce). A maioria das receitas braciola que eu vi exige a versão afiada. O provolone aguçado tem um sabor muito semelhante ao cheddar, que presumo ser abundante no Reino Unido. A questão é que o cheddar “real” é um queijo duro e o provolone é apenas semi-rígido. Aqui nos EUA, temos uma versão mais suave de queijo ao estilo cheddar afiado, que é feito no Wisconsin. Se uma variante semelhante de cheddar picante semi-rígido está disponível no Reino Unido, eu recomendaria isso.

Também deve ser notado que o termo “braciola” (ou por vezes “braciole”) significa muitas coisas diferentes para pessoas diferentes. Para a maioria dos americanos ](http://en.wikipedia.org/wiki/Italian-American_cuisine), provavelmente incluindo o autor do seu livro, assume o significado siciliano de um involtino. Por vezes a carne será recheada com uma mistura de queijo mole como mozzarella misturada com pecorino romano ralado. No entanto, se a receita pede um queijo mais duro como o provolone, é provável que se refira a uma variante muito popular nos EUA em que o provolone é cortado em fatias finas (geralmente utilizando uma cortadora de charcutaria) e em camadas sobre a carne antes de a carne ser enrolada. Por conseguinte, qualquer substituto do provolone deve, idealmente, ser cortado em fatias finas.

Quando limitado aos queijos de supermercado, eu tentaria 1/3 de mozzarella e 2/3 de muenster. O braciole é servido quente, por isso o mozzarella teria um sabor italiano adorável, mas liquefazia demasiado, enquanto o muenster teria a textura certa. A carne de porco não teria de cozinhar tanto tempo como a de vaca, mas corre-se o risco de o queijo se infiltrar no molho em vez de permanecer como uma camada intacta do rolo de carne.

Se o único problema fosse o sabor, um provolone envelhecido assume uma característica semelhante a outros queijos duros italianos, como o parmesão, pelo que teria substituído o provolone por uma mozerella seca aumentada por um parmesão extra, ou pecorino romano. (e pelo menos nos EUA, o mozerella seco é o que tende a ser vendido, não o fresco)

Como também estamos a lidar com características de fusão, como o Kathi salientou, o mozerella vai simplesmente derreter mal. Eu provavelmente iria com fontina, um asiago jovem, ou manchego (um jovem, não manchego viejo).

Para emular um provolone mais jovem, use menos do queijo envelhecido e use um derreter melhor, como fontina, monterey jack ou mesmo um suíço suave.