O que faz com que a textura do pão seja aberta, ou seja, com muitos buracos grandes, ou fechada, ou seja, uma migalha normal, uniforme e sem buracos grandes? Como posso conseguir um ou outro?
Há vários factores que fazem o pão ser “holey”. Em primeiro lugar, temos de compreender que esses grandes buracos são criados por “balões” de glúten cheios de CO2 e álcool feito por leveduras. Esses balões podem crescer de 2 formas
Também se obteriam algumas bolhas com pão de centeio e bactérias, mas os buracos seriam menores. Por isso vou focar-me na farinha de trigo e leveduras.
Por favor, note que esses pontos não são independentes. Obrigado @rumtscho por apontar.
Não manipule a massa em demasia*.
High hydration*
Yeast + time*
Use strong* wheat flour
Oven spring
Develop the gluten completely
Um exemplo de um tipo de pão com grandes buracos pode ser visto neste fórum espanhol (desculpe: é um pão espanhol e não o consegui encontrar em inglês).
Ciabattas são também um bom exemplo de pão com buracos grandes.
Baixa hidratação
Degas a massa
Farinha fraca.
Farinha fraca
Pierce a massa
Como exemplo, um par de pães (novamente em espanhol): Pan Candeal e Bollo Sevillano .
Permitam-me acrescentar que a gordura da massa de pão de sanduíche reveste o glúten, de modo a que não se possam formar cadeias mais longas - não podendo suportar essas grandes bolhas. Pôr uma tampa numa lata também desencoraja os grandes poros.
As baguetes são tradicionalmente feitas de farinha mais macia (baixo glúten) mas desenvolvidas durante um período mais longo com um manuseamento suave para segurar em todo esse gás.
O principal factor de abertura da migalha é a hidratação. Uma massa de maior hidratação terá geralmente uma migalha mais aberta, com buracos maiores e mais irregulares. Uma massa de menor hidratação resulta num pão mais denso, com buracos menores.
Para além da hidratação, o tempo de fermentação também tem um papel importante. Normalmente estes vão juntos; uma massa de baixa hidratação como um pão branco normal tem normalmente uma fermentação relativamente rápida de 2-3 horas, enquanto uma massa de alta hidratação como uma ciabatta ou focaccia pode fermentar de um dia para o outro ou até mais.
ArtisanBakers.com tem um bom resumo aqui .
Eu penso que alguns pães artesanais com textura aberta estão a ser feitos com fermento em pó, noto falta de fermento no sabor, possivelmente mais líquido, farinha com elevado teor proteico, massa de trabalho para textura mastigável dura com crosta exterior relativamente dura, talvez ascensão prolongada não perturbada (se for usada alguma levedura, ou componente ácido para complementar o levan, já que muitos são massa de sopa), um forno seco, e cozinhar na pedra estão todos a entrar em jogo?
Não há uma resposta curta ou fácil para isto. Em suma, os principais factores são:
Pode ler aqui uma descrição detalhada dos meus esforços (incluindo imagens e vídeos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/