Como saltear correctamente os cogumelos para que não libertem água?

Há uma grande experiência em Questões de Culinária que lida com este mesmo problema. O conselho geral é de não encher a panela por causa da libertação concomitante de água; no entanto, os rapazes descobriram que fazer isto é realmente benéfico porque, embora muita água seja inicialmente libertada, quando o líquido tiver eventualmente evaporado, os cogumelos já se desintegraram e cozinham muito melhor no óleo que resta. Eis a explicação completa:

Para tornar o teste realmente severo, decidi cozinhar os cogumelos encharcados num lote numa panela extremamente cheia, e os cogumelos secos em 3 lotes com bastante espaço. Pesámos quantidades idênticas de sal e óleo (esta é a parte crucial) e começámos a cozinhar.

Como esperávamos, os cogumelos encharcados e apinhados formaram uma confusão de sopa na frigideira. Os cogumelos secos não estufaram e cozinharam rapidamente. Foi aqui que se tornou estranho. Os cogumelos secos acabaram por absorver todo o óleo. De facto, eu tinha subestimado a quantidade de óleo de que precisavam. Eles queriam mais. No entanto, não podia acrescentar mais óleo, porque teria arruinado a experiência. Quando os cogumelos encharcados e apinhados tinham finalmente evaporado toda a sua água extra e declarado saltear, eles não absorveram todo o óleo. Quando terminaram, uma quantidade significativa de óleo foi deixada na frigideira. Pareciam tão bons e tinham um sabor melhor e menos oleoso que os seus primos secos - por muito.

A nossa explicação: Enquanto os cogumelos estão a ferver da sua água, não estão a absorver óleo. Quando a ebulição pára, eles já se desintegraram, por isso não são tão porosos como um cogumelo cru e não querem absorver óleo. Os cogumelos secos começam a absorver óleo desde o início.

O que faço agora é o seguinte:

• Adicionar todos os cogumelos picados a uma panela em lume médio com algum sal e água e cobrir.

• Os cogumelos vaporizam e libertam e tonificam a sua própria água: deixar cozinhar durante uns bons 5-10 minutos.

• Drenar os cogumelos - reservando a água dos cogumelos libertada - e secar a panela antes de a devolver ao lume alto.

• Quando a panela estiver muito quente, adicionar algumas colheres de sopa de óleo (dependendo do volume de cogumelos cozidos) e deitar os cogumelos.

• Quando estiverem bem dourados, desengordurar a panela com a água dos cogumelos

A razão para o processo em duas fases é que se esperar que a água evapore naturalmente os resíduos dos sólidos dissolvidos na água podem aderir à panela e queimar enquanto os cogumelos estão a fritar. Cobrindo inicialmente a frigideira, a água não evapora e pode ser extraída com quaisquer sólidos dissolvidos (que agora não podem ficar presos ao fundo da frigideira) e depois reintroduzidos logo no final. Como a panela está tão quente que só demora um ou dois minutos para que toda a água se evapore e qualquer novo afeiçoado criado pelo facto de os cogumelos serem salteados também é utilizado.

Os cogumelos contêm muita água, por isso nunca será capaz de a evitar completamente. No entanto, pode reduzi-lo por:

• Fritar em lotes mais pequenos, o que evita a libertação de demasiada água de uma só vez, o que impede a evaporação eficiente.

• Não agitar os cogumelos com demasiada força, especialmente no início do processo. A tendência é adicionar os cogumelos à frigideira e depois picá-los. Na minha experiência, é melhor deixá-los apenas um pouco antes de os mexer e virá-los.

Use a panela mais larga que puder para maximizar a evaporação enquanto as fritas, também pode colocá-las num forno muito baixo durante uma hora para retirar alguma da humidade. Não encha a frigideira, certifique-se de que cada uma tem algum espaço.

Também, não as lave em água antes de cozinhar! Os cogumelos são esponjas, absorvem líquidos. Limpe-os com um pano seco ou toalha de papel, em vez disso, para os limpar se tiverem sujidade.

As sugestões de Elendil são boas, mas questiono a sua utilização de “muito azeite”. Diz que aquece a frigideira para garantir que está muito quente e (depois?) utiliza muito azeite. Deitar muito azeite frio numa frigideira muito quente irá, claro, arrefecê-lo também muito.

A minha experiência diz-me que é muito melhor fritar cogumelos em pequenos lotes numa frigideira seca (não untada), quente e antiaderente, para que a humidade libertada possa evaporar facilmente. Se a humidade for libertada em óleo quente, o óleo irá provavelmente esguichar e fazer uma terrível confusão.

Já li muitas destas sugestões antes, e nunca tive tempo suficiente para seguir nenhuma delas. Comemos um lote de cogumelos em nossa casa, e eu experimentei durante anos. Aqui está o meu processo actual:

1. Lavar os cogumelos num escorredor sobre água fria. Verificar ** cuidadosamente** para caules com sujidade, mofo, pedras, etc. (encontrei todos eles.) Sacudir o escorredor para eliminar o máximo de água possível.
2. Aqueça uma frigideira antiaderente em lume médio-alto e coloque uma fina camada de azeite no fundo. Por que não usar óleo de canola?Estou com pressa, e há uma garrafa de azeite ao lado do meu fogão. Por que não adicionar manteiga ao azeite? Por vezes (para companhia), mas leva tempo e adiciona gordura saturada que apenas parece desnecessária.
3. Quando o azeite brilhar, despeje todos os cogumelos. STAND BACK – estás a deitar uma coisa húmida em óleo quente. (Honestamente, já não há muita água nos cogumelos, por isso não deve ser muito mau)
4. Não salgue os cogumelos! Não adicionar tempero - ainda.
5. saltear durante cerca de cinco minutos até aparecer a inevitável “poça”. Como não se tenta ferver os cogumelos, é preciso tirar a água da frigideira. Assim, usando a tampa da frigideira, derrame a água para uma tigela.
6. Regue um litro de azeite e continue a mexer os cogumelos até ficarem castanhos dourados e deliciosos. (Se estiver realmente a fazer muitos cogumelos, pode ser necessário derramar qualquer líquido novamente)
7. Cerca de um minuto ou dois antes de estarem prontos, temperar liberalmente com sal Kosher, pimenta preta, e (por vezes) uma pitada ou duas de tomilho seco. Pode até adicionar uma gota ou duas de óleo de trufa se quiser aumentar o sabor “cogumelo”.

É isso mesmo! E como um subproduto agradável, tem uma tigela de caldo de cogumelos. Se estiver a fazer um prato com um molho, não se esqueça de lhe adicionar um pouco desse fantástico caldo. Caso contrário, é só lançar.