Tendo lido esta pergunta estou convencido de que descansar a carne é bom para o seu sabor. Mas se a carne tiver uma boa temperatura logo após ter sido cozinhada, parece que estará demasiado fria depois de descansar durante alguns minutos.
Como descansar a carne de tal forma que não esteja demasiado fria para comer?
Logo depois de sair da frigideira estará normalmente demasiado quente para comer. Independentemente de descansar ou não, não se pode saborear completamente as coisas que estão demasiado quentes, elas precisam de descer a uma temperatura confortável antes de as comer.
Algumas coisas que pode fazer para evitar que a carne fique demasiado fria quando a serve:
Embora eu ache que se está a preocupar demasiado com nada IMHO. Mesmo depois de descansada, a carne ainda estará a uma boa temperatura, especialmente porque ainda não a cortou e a maior parte do calor será retido no meio da carne.
Idealmente, você quer algo que absorva o calor da carne demasiado quente até que a carne arrefeça o suficiente, e depois volta a recebê-la para ajudar a manter a carne perto da temperatura de serviço até ser hora de cortar.
Não vai conseguir isso com algo que conduza todo o calor para longe (mesa de metal), ou que a absorva para nunca mais voltar (bancada de pedra).
Isso significa uma placa de cerâmica de tamanho apropriado, isolada de outros condutores térmicos. Quanto maior for o pedaço de carne, mais pesada é a placa ideal. Para bifes finos, utilizo uma placa de mesa fina colocada sobre uma almofada quente. Para assados, uma travessa pesada.
A carne perderá alguma da sua energia para o ar através de radiação e convecção (acelerada se a pele estiver húmida). Um pedaço solto de folha de alumínio sobre ela ajudará a abrandar o ritmo de ambos.
Não tem de o deixar de fora durante uma hora nem nada. 5-10 minutos faz o truque para um bife, e ainda vai estar bom e quente.
A carne em repouso é essencial, especialmente para os bifes como as costeletas ou o filete. Cerca de 5-10 minutos é o ideal, o que lhe dará um bife mais tenro e suculento. Também evitará que o sumo jorra para o prato quando cortado.
Uma escolha é simplesmente descansar num forno quente, não mais do que 50c (60c é mais ou menos meio raro).
Outra escolha (que requer um pouco mais de trabalho) que fornece os melhores resultados na minha opinião é descansar num beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre\_monte). Esta é essencialmente uma solução de manteiga derretida que pode aquecer até ~40c e descansar a carne durante uns bons 10 minutos.
Só o deixa descansar por um curto período de tempo: 5-10 minutos para um bife, mais tempo para cortes maiores de carne ou aves inteiras. Isto não é suficientemente longo para afectar significativamente a temperatura interna da carne. Consulte a sua receita para detalhes sobre os tempos de repouso.
Pode tapar a carne com papel de alumínio para manter o calor dentro. A ideia aqui é exactamente o que parece - pegue numa folha de papel de alumínio, dobre-a em forma de tigela, e coloque-a sobre a carne. Tente manter a folha de alumínio pelo menos um ou dois centímetros acima da superfície da carne, para que a condensação não escorra para a comida.
Outra boa ideia é colocar a carne sobre uma tábua de cortar de madeira enquanto descansa. A madeira é um terrível condutor de calor, pelo que o calor deve permanecer na carne.
normalmente não diria isto, mas se ainda estiver céptico depois de ler o acima exposto, _ confie em nós_. Sou um chef profissional. Todos os meus colegas sabem sobre descanso, e todos nós o fazemos. Temos lâmpadas de aquecimento nas nossas cozinhas de restaurante, mas não em casa. Não enviaríamos carne directamente do grelhador ou da panela para a mesa - estraga a carne. Assim que alguém corta a carne, todos os sucos acabam no prato, onde são totalmente inúteis. A própria carne parece cinzenta e demasiado cozida. Sentiríamos vergonha de servir uma refeição tão medíocre aos nossos entes queridos, quanto mais aos nossos clientes.
Para mim o segredo para descansar é tudo sobre a temperatura central. Tomemos como exemplo um bife de filete de vaca. É impossível a carne secar abaixo de 55 C devido à estrutura das fibras e também não se pode cozer demasiado um bife quando a temperatura central não sobe acima de 50/55 C de acordo com os gostos pessoais.
Por este motivo, deixo os bifes descansar num forno pré-aquecido a 50 C eu próprio. Isto reduz a perda de temperatura do produto ao mesmo tempo que assegura que o bife não cozerá em demasia durante o período de repouso. Basta virá-los após metade do tempo de repouso (tenho tendência para descansar o meu durante cerca de 6 minutos) e desfrutar!
Descansar a sua carne, ao contrário de muitas das respostas aqui, não tem nada a ver com permitir que ela arrefeça a uma temperatura mais palatável antes de desfrutar. Isto pode acontecer um pouco durante o processo mas não existe de forma alguma como base para empregar o método de (tenda &) repouso. Em termos simples, como o próprio termo implica, o “repouso” permite que a carne relaxe. Ao fazê-lo, os seus sucos são reabsorvidos uniformemente através de toda a carne. Como a carne cozinha, os seus sucos são forçados para o meio do pc. Se cortar em carne, bife, por exemplo, imediatamente após cozinhar, perde-se o potencial de suculenta bondade à medida que a maioria destes sucos escapam e se acumulam no seu prato. Contudo, por outro lado, à medida que a carne relaxa enquanto descansa, os sucos são reabsorvidos por toda a carne para que possam ser saboreados em cada dentada. Sugiro que faça uma pequena pesquisa, talvez na Internet, para se familiarizar com a técnica e os passos envolvidos. É relativamente simples, mas há algumas coisas que vai querer ter em mente. Vai querer ‘tapar’ a carne quando ‘descansar’, embora seja importante fazê-lo de uma forma que permita algum movimento de ar e evite a recolha de condensação excessiva na carne. Haverá também uma certa quantidade de cozedura de “transporte” que terá lugar depois de a carne ser removida da fonte de calor, uma vez que o calor residual continua a irradiar para fora. Em “avg”, dependendo do seu tamanho, a carne pode cozer mais 3°-15°. Portanto, é importante retirar a carne do forno, fogão, bbq etc.‘ antes da temperatura desejada para evitar uma cozedura excessiva. Em última análise, como a maioria das coisas, um pouco de educação e alguma experiência prática são aqui ingredientes chave para aquele prato perfeito.
Quando se fala de um assado, então eu tento durante pelo menos 10 minutos e por vezes até 20 minutos, a carne é quente e suculenta. Mas eu tenho o mesmo problema com a carne cortada, como um peito de pato. A resposta parece ser adicionar um molho quente sobre o que é agora carne à temperatura ambiente. Quanto maiores forem os pedaços, mais quente fica a carne, mais fina fica e arrefece instantaneamente. Assim, comecei a criar molhos, etc., para que a carne volte à temperatura ambiente. Se o seu lombinho de carne de vaca utilizei manteiga quente, com algumas chalotas. Gordon Ramsey tem uns molhos excelentes no youtube.
Se cozinhou a carne no forno, então desligue o lume e deixe a porta aberta entreaberta.
Tal como a terra era plana, algumas coisas persistem muito depois de a ciência dizer o contrário. Certamente o eminente cientista alimentar Harold McGee disse que vários pedaços grandes tais como assados devem descansar durante 0 a 30 minutos antes de serem cortados. Parcialmente para redistribuir calor e fluidos e parcialmente para facilitar o fatiamento. Ele nunca disse nada sobre cortes mais finos como bife.
Mas a ciência diz que a carne é como um balão. Os fluidos não “jorram” se forem cortados imediatamente. Testes feitos pelo cientista alimentar Dr Greg Blonder for Amazing Ribs mostraram uma diferença minúscula nos fluidos perdidos num bife. Fluidos que são depois reabsorvidos no acto de cortar e comer o bife em fatias. “Limpar”, por assim dizer. Como este porterhouse de idade seca no Peter Luger’s Steakhouse em Brooklyn https://peterluger.com/ Veja todo o sumo no prato e as colheres para o confeitar nas suas fatias.
Basta deixá-lo numa tábua de cortar durante alguns minutos. Ver Importância da grelha de degustação
Fatia para servir, e transferir para uma chapa de servir aquecida
O que acontece quando se deixa qualquer comida de fora? Fica frio. Nenhuma das sugestões apresentadas é útil. Pelo amor de Deus, folha de alumínio! Aquecimento, folha de alumínio, pratos de cerâmica quente têm todos o mesmo problema quando se trata de bife - prolongam o processo de cozedura que NÃO é o que você quer. Descanse por todos os meios se for um corte frio que pretende. Descansar a carne parece ser uma boa desculpa para servir alimentos frios que se destinam a ser comidos quentes.