Ordem de combinar ingredientes húmidos e secos ao cozer

Os ingredientes secos são mais leves, menos densos e menos viscosos que os molhados, o que significa que terão tendência a flutuar por cima dos molhados. Os ingredientes secos que entram em contacto com o húmido formarão uma sortida de pele, impedindo que o húmido se distribua pelo seco. Acaba com tufos de ingredientes secos, não misturados e (em última análise) não cozidos.

Verter húmido em seco força a agitação e uma distribuição mais uniforme.

A maioria dos bolos, muffins, bolachas e biscoitos são feitos a partir de dois métodos de mistura primários:

- O “Método das duas tigelas” (também conhecido por método dos muffins): Este método de mistura é utilizado principalmente quando se utiliza uma gordura líquida, normalmente óleo, mas por vezes manteiga derretida. Este método de mistura tem os ingredientes secos feitos numa tigela com um poço feito no centro para que os ingredientes líquidos possam ser adicionados. A mistura dos ingredientes húmidos e secos, separados entre si, permite que cada tipo seja bem misturado/misturado sem receio de mistura excessiva e, assim, endurecer a textura. A dureza deve-se à agitação quando se introduzem líquidos à base de água na farinha de trigo. O poço no centro dos ingredientes secos permite que os ingredientes secos sejam dobrados por cima do líquido e depois suavemente incorporados apenas até serem misturados. Adicionar o líquido por cima ou a farinha por cima do líquido levaria a uma mistura excessiva.

- O “Método da Natação”: Este método de mistura é utilizado para artigos onde se deseja uma migalha mais fina (bolos, bolos finos…tipicamente de mirtilo) e utiliza gorduras sólidas que são cremadas com açúcar para arejamento e depois são adicionados os aromas (adicionados à gordura uma vez que a maioria dos extractos são solúveis em óleo e distribuem melhor o sabor na gordura em vez de ingredientes à base de água) seguidos de ovos. Finalmente, o leite e os ingredientes secos são normalmente adicionados alternadamente, começando e terminando com a farinha. O método da cremação produz uma miolo mais fino devido a:

• maior proporção de gordura na farinha (mais gordura = ternura)

• mais açúcar utilizado do que no método “two-bowl”. O açúcar é um agente amaciante (entre muitas outras coisas)devido à sua natureza higroscópica (capacidade de atrair humidade da atmosfera circundante. Procure aqui mais sobre o açúcar.

Como o yock explicou, adicionar húmido a seco é normalmente o melhor.

Há preocupações adicionais com alguns dos seus exemplos. Alguns produtos cozinhados (bolachas em pó, pão de milho) degradam-se rapidamente assim que a humidade é introduzida nos ingredientes secos. Há um ponto em que uma boa mistura degrada o resultado final. Outras vezes, a mistura insuficiente pode impedir que o húmido e o seco se homogeneizem adequadamente. Bolos e brownies podem ser sensíveis no espectro demasiado húmido/too-litro.

A humidade da massa (a proporção geral de húmido:seco) pode alterar dramaticamente o método de mistura.

Quando misturo argamassa para trabalhos em pedra no carrinho de mão, coloco primeiro a água, depois adiciono o cimento, misturo, depois a cal, misturo, depois a areia e ajusto a mistura para obter a consistência que quero. A razão pela qual faço isto é para evitar que os ingredientes secos se colem em bolsos nos cantos do carrinho de mão.

Com cozinhar ou assar, temos ferramentas muito boas para raspar os lados e o fundo do recipiente de mistura, removendo qualquer possibilidade de ter bolsos de ingredientes secos não misturados em qualquer lugar.

Quando deitamos o húmido por cima do seco o pó expelido durante o processo de mistura é reduzido.

Pode produzir uma mistura melhor distribuída para adicionar o húmido ao seco, por exemplo, quando faço panqueca ou massa de waffle coloco a mistura de ovos e leite num poço no seco e depois adiciono a manteiga derretida. Se eu fizesse isso primeiro, a mistura de leite, arrefecendo a manteiga derretida poderia fazer com que ela se amasse um pouco antes de eu conseguir que a matéria seca se agitasse nela. Quando coloco o molhado no seco, misturo sempre imediatamente, incorporando bem o molhado no seco antes de qualquer separação.

Parece que quando eu era padeiro (há muito tempo atrás) adicionávamos primeiro os ingredientes molhados às grandes batedeiras comerciais e depois adicionávamos as misturas secas pré-formuladas um pouco de cada vez, à medida que o seco ficava incorporado com o molhado. O que é a mesma forma que costumávamos fazer argamassa usando uma pequena betoneira.

Para além do acima referido, nunca me deparei com uma receita normal de um livro de receitas que pedisse para adicionar o seco ao húmido…pelo menos que me lembre.

Na verdade nunca tinha pensado nisso antes, espero que isto ajude.

Encontrei uma receita de Martha Stewart para Coconut Cupcakes que lhe permite adicionar o seco ao molhado. Mistura-se a manteiga, o açúcar, os ovos e a baunilha (ingredientes húmidos). Depois, alternando os ingredientes secos e o leitelho, adiciona-se ao molhado.