Porque é que há um escoamento aquoso depois de cozinhar o meu bolonhesa?

Algumas coisas que podem ajudar, se não for um problema com gordura como @Aaronut sugeriu:

• Pasta de tomate. Sim, sei que é um sacrelige, mas actuará como espessante.
• Retire a massa antes de chegar ao al dente, e termine de cozinhá-la no molho; a massa absorverá qualquer líquido extra, e ajudará a engrossar o molho.
• Não_ lave a massa depois de a drenar. Há demasiadas pessoas que o fazem, e lava-se o amido que se quer para que o molho se ligue correctamente à massa, e pode introduzir água extra.

O escoamento que está a ver não é provavelmente água, mas gordura a separar-se. Toque ou prove um pouco do líquido; se parecer um pouco oleoso, então é gordura.

Ao fazer bolonhesa, se não quiser que isto aconteça, precisa de tirar frequentemente a gordura que sobe até ao topo. Se apenas a agitarmos de volta, ela separar-se-á novamente mais tarde.

Também deve cozinhá-la lentamente (escumando frequentemente) durante cerca de 4 horas.

Devo notar que a gordura não é necessariamente má e alguns cozinheiros insistem que nunca se deve escumar, porque é aí que está o sabor. Pessoalmente, nunca encontrei muita diferença no sabor, quer se desnatasse ou não - mas se não desnatasse, o conteúdo de gordura faz com que a mistura se separe mais tarde.

A mesma coisa acontece com a pimenta, ou qualquer prato em que se esteja a usar mandril moído que ainda não tenha tido toda a gordura removida por um acastanhado profundo. Eventualmente, durante a cozedura, essa gordura deixará a carne, e terá de a desnatar, cozinhá-la, ou contentar-se com a gordura gordurosa.

Também tive este problema de água no prato.

Massa totalmente drenada (não enxaguada) e adicionada de volta ao pote seco para uma secagem extra. Molho feito com passata, vinho, vegetais completamente cozidos - e cozidos durante horas.

Depois de tudo isto, ainda assim aquela pequena piscina de água no prato. Incomodante.

A minha solução é deitar o molho numa peneira / coador e deixar que a pequena quantidade de água se esgote. É apenas água, não gordura, e não adicionar qualquer sabor.

Assim, após anos e anos do mesmo problema, tive finalmente sucesso total na noite passada. A chave era o calor! Calor como em não deixar o molho ou o macarrão estar demasiado quente! Se gostarem de mim, cozinhem o vosso molho de carne durante uma ou duas horas e coloquem-no em cima do vosso macarrão. Tentei tudo neste poste sem muita sorte. Embora a adição do vosso macarrão ao vosso molho funcione, o meu problema é que normalmente faço um lote bastante grande de molho. Quem quer todo o molho com massa, ou todo o macarrão com pouca massa? Depois de ter cozinhado o seu molho para sua satisfação, retire a tampa e deixe-o sentar/arrefecer com uma agitação ocasional enquanto cozinha o seu macarrão. Escorra o seu macarrão e deixe-os parar de cozer a vapor. Junte tudo e resolva o problema. Tanto o macarrão como o molho ainda estão suficientemente quentes para serem apreciados, mas ao fazer isto, nenhum deles está suficientemente quente para permitir que a humidade do macarrão acabe por acumular água no fundo do seu prato.

Parece que todo o molho de espaguete se separa, independentemente de quem o faz, excepto aqueles que usam amido para o espessar….ugh.

Simples, fazer ninhos de espaguete, concha o molho, inclinar o prato, e colocar algumas toalhas de papel na borda do ninho de espaguete carregado de molho. Num minuto ou dois o material aquoso separa-se e vai para o papel toalha. Retira a toalha carregada de água e deita-a fora e voilá! Os restantes molhos já não são aguados.

E não…todos os molhos que fazem isto - não é a gordura que separa a água.

Para evitar esparguete aquoso no prato, drenar o esparguete, não enxaguar. Deitar o esparguete no molho. Certifique-se de que o seu al dente. Esperar cerca de 10 minutos e servir. Não terá esparguete aquoso no seu prato.

A passata não é a base de qualquer molho bolonhesa autêntico. Esse é o seu problema. Soffritto é a base do bolonhesa, e apenas uma pequena quantidade de tomate deve ser-lhe adicionada a meio caminho. A mudança de molho à base de tomate para molho à base de soffritto fixou o meu bolonhesa, e aposto que o fará também para si. Consulte a receita de Marcella Hazan.

Fiz molho de massa do zero com carne picada durante décadas e nunca tive água a escorrer até……i comprar a carne picada magra mais cara de uma quinta artesanal e cada vez que a coloco no prato uma quantidade infernal de água infiltra-se como a mágica….its como sopa. Portanto, a resposta é apenas picar que tem mais gordura.